治疗白癜风用什么药 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyw/180412/6162073.html人世间如果有任何事值得我们慎重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。现代城市生活之效率是如此的紧张，致使我们一天更比一天无暇去顾到烹调和滋养方面的事情，一个同时是著名记者的主妇，决不能埋怨她将罐头汤和罐头豆供给她的丈夫。不过一个人如若只为了工作而进食，而不是为了须进食而工作，实在可说是不合情理的生活。我们须对己身施行仁慈和慷慨，方会对别人施行仁慈和慷慨。一个女人即使极致力于市政事业，极致力于改进一般的社会情形，但她自己则只能在一副两眼煤气灶上煮饭烧菜，每顿只有十分钟的吃饭时间，这于她又有什么益处。她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失于烹调，而即将她休掉一般。孔子之妻究竟是被休，还是她因受不了丈夫的种种苛求而自己逃回娘家，其中的事情不很明了。在孔子，“食不厌精，脍不厌细”，他“不得其酱不食，割不正不食，色恶不食，臭恶不食。”我敢断定孔太太对于这些要求一般能忍受，但是有一天她买不到新鲜的食物，不得已命她的儿子鲤到店铺里去买些酒和熟食以供餐，孔子即说：“沽酒市脯不食。”到这时，她除了整一整行李，弃家逃走之外，还有什么办法？这个对孔子之妻的心理设想，是我创造出来的。但孔子对于这位可怜的太太所立下的许多严厉规则，则确是明明白白地列在《论语》中，有籍可稽。西方的食物中，有几种是我所爱吃的。第一，我当提到蜜露瓜，因为以蜜露为名是很近于中国式的。在古代如能有人拿一串葡萄送给一个道家，则他大概要以为已经得到了可致长生不老的仙药。因为道家所欲求的，都是些奇花异果的特殊滋味。以番茄汁为食品，应为二十世纪西方大发明之一。因为中国也像一世纪前的西方人一般，尚认番茄是不适于食用的东西。其次是芹菜生吃法，这便好似中国人的爱吃爽脆物品如笋之类。芦笋在未青的时候很好吃，但中国人则尚不知道。最后，我当承认我极爱吃英国式的红烧牛肉，和其他红烧物。不论哪一种食品，只要乘新鲜之时，由它的本体烹煮出来，总是好吃的。美国家庭中所供的美国式菜肴很合我的胃口。但是在纽约的大饭馆中，我从来没有尝到过味美的佳肴。也不能全怪旅馆或菜馆，即在中国，除非预定或特别烹煮，也是难于求得美味的。在另一方面，欧美的烹调法中实有极显著的缺点。他们于饼类点心和糖果上，一日进步千里，但在菜肴上则仍是过于单调，不知变化。一个人只要在旅馆公寓或轮船上连吃三个星期的饭食，吃来吃去无非是皇帝鸡、牛排、羊排、腓脷这几样菜，便会使他的胃口完全倒尽。西方的烹调，对于烧煮蔬类更为幼稚：第一，所用的蔬类太少；第二，只知放在水中白煮；第三，总是煮得过了度，以致颜色黯淡，成为烂糟糟的。菠菜从不好好地烹煮，以致儿童见了就讨厌。因为他们烧菠菜总是烧成烂糟糟的，而不知用油盐在极热的锅中煎炒，在未烂之前起锅是最可口的吃法，莴苣用同样的烧法也极可口。在烧这类蔬菜时，第一应注意的是煎炒不可过久。鸡肝已被西方人认为美味。猪排羊腰也被认做佳肴，但仍有不少种的食物未经他们试吃。这就是西方菜肴缺乏花色的原因。炸鸡肫和鸡肝用椒盐蘸吃，乃是中国人常吃的菜。烧鲤鱼头连着面颊和颚下的脂肉是佳肴之一。猪肚是我爱吃的。牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下面条，或将肚子加在别种汤中一滚即离火起锅，其爽脆不下于生的芹菜。田螺（单用其嘴部厚的部分）是法国人很爱吃的美味，中国亦然，在滋味及耐嚼上，鲍鱼和江珧柱颇为相似。西方的汤类，花色稀少是由于两个原因：第一，不懂拿荤素之品混合在一起烹煮，其实只需五六种作料如虾米、冬菇、笋、冬瓜、猪肉等间花配合，便能煮出数十或甚至百种的好汤来。冬瓜汤是西方菜肴中所没有的。其实，这种瓜如用各种方法煮起来，再加入一些虾米屑，乃是夏天里一样最可口的菜；第二，汤的种类缺少是由于不知尽量利用海产。江珧柱在西方只知炸了吃，而不知干的江珧柱实是做汤的最佳佐料，鲍鱼也是如此。西菜中虽有蛤蜊浓汤这个名目，但我从来没有吃着其中的蛤蜊味道。又如虽有甲鱼汤，但汤中从来看不到甲鱼肉。真正的甲鱼汤应该煮得极浓，乃中国广东菜中的美味。有时则加入鸡鸭掌，和在一起同煮。宁波人有一样佳肴名为“大转湾”。其中的材料即鸡腿翅膀。因为这两件东西都是肌肉中夹着筋和皮，所以十分耐嚼好吃。我所认为最美味可口的汤即蛤蜊鲫鱼汤。凡是用蚧蛤之类所做的汤，其要点是不可过于油腻。在我个人，食物哲学大概可以归纳为三事，即新鲜、可口，和火候适宜。高手厨师如若没有新鲜的佐料，即做不出好菜。他们大概都能使你知道烹调的良否，一半在于办佐料。十七世纪的大诗人和享乐家袁子才在著作中述及他的厨师说：他是一个极高尚自重的人，如若佐料不是新鲜，即使强迫他，也不肯动手烹煮的。这厨师的脾气很坏，但他因为主人知味，所以依旧能久于其职。四川现在有一位年纪很大的高手厨师，要请他来做一次菜很费事，须一星期前预约，以便他有充分买办佐料的时间。须完全听他自择菜肴，而不许点菜。普通人都知道凡是新鲜食物都是好吃的。这种知识使力不足以雇高手厨师的人，也有着享用美味的机会。在享受的供给上，依赖大自然实较胜于依赖文化。为了这个理由，凡家里有菜园或居住乡间的人，虽然没有高手厨师，也自必能够享受种种美食。为了同样的理由，食物必须在其产地吃过之后，方能评断其美恶。但对一个不懂买办新鲜食品的主妇，或单是吃冷藏食物即觉得满意的人，则对他讲何以享受美味实是徒然的。食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候关系。中国的菜馆因为有特备的炉子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至于滋味上，则食物可以分为两类：第一，是专以本味见长的食物，这类菜肴中，除了盐或酱油之外，不可加入别的佐料；第二，是必须配以别样佐料方有滋味的食物，例如：鳜鱼和鲥鱼都宜清炖，方显其本味，较肥的鱼如鲱鱼，则加中国辣酱烹煮更为好吃。美国的豆粟羹是各味调和的一个好例子。世间有许多食品好像都是为调味而出，必须和别种食品合烧，方显其美之味。笋烧猪肉是一种极可口的配合。肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。我住在上海时的厨子有一样拿手好菜，即用火腿和蜜枣为酿做的番薯饼。木耳、鸭蛋汤和南乳烧纽约龙虾都属佳肴。专为调味而设的食品甚多。如：蘑菇、笋、榨菜等等都属于此类。此外则有一种中国所视为珍品而本身没有味道的食物。这类食物都须借别样佐料的调和配合，方成好菜。中国最贵重的食品，本身都同样具有三种特质，即无色、无臭和无味，如鱼翅、燕窝和银耳都属于这一类。这三种食品都是含胶质的东西，都是无色、无臭、无味的。其所以成佳肴，全在用好汤去配合。文字选自林语堂《生活的艺术》
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