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OHAICONS系列文章将以OHA的常用元素（食物／装饰／空间／团队／理念）作为主题，进行思考／讨论／创作／联想。

本期邀请了OHAEatery的主厨Yang和店长Elmo来聊聊这里好吃的东西。

Lux：那我们开始吧，Yang你在这里工作多久了。

Yang：一年半大概。之前也是在做厨房。做传统法国菜。

Lux：如果让你形容一下OHAEatery的风格？

Yang：就应该算贵州融合菜。

Lux：Elmo你在这里工作了多久？

Elmo：两年多。

Lux：然后你的工作是什么？

Elmo：我的工作是服务员。客人开心我就开心。

Lux：那你做菜吗？你还有别的工作吗？

Elmo：我不做菜。

Lux：那你可以回去了。

Elmo：我会，怎么讲，经常给大家一些建议。因为直接跟客人接触是我的一个主要部分。然后我经常也会从客人角度去看一些东西，所以我也给厨房提一些建议，比如怎么改一些菜，会从客人角度多一点。

Lux：OHAEatery有一些非常有趣特别的食材，可以介绍一下吗？

Elmo：有趣特别的食材，太多了。

Lux：比如说？

Elmo：蒜蓉鸭肉。

Yang：宝塔菜，然后洋姜，然后酸萝卜鸭肉，然后白酸汤。

Elmo：鱼腥草叶、红豆粑。

Lux：有哪些比较难做的东西？

Elmo：虾酸牛肉。

Yang：虾酸牛肉算一个，因为它味道还挺重的。做这个过程还是挺难闻的。然后酸萝卜鸭肉的鸭肉汤，需要澄清。也耗一点时间。

Lux：澄清是什么意思？

Yang：因为这个汤煮出来，不是像你看到这样清澈透明的。我们需要再重新煮一遍，然后给它澄清。白酸汤也属于一个比较贵州的东西，白酸汤加高汤煮之后要用均质机打过，才会形成那种乳白色。鱼腥草红豆粑的话，红豆粑是蒸熟的糯米，人打的，就是让它很有粘性，然后包起来的。

Elmo：一直打，打到它有粘性。

Yang：对，很累的。然后怪噜炒饭也算，切这个炒饭调料比较多，还挺烦的。

Lux：有哪些调料？

Yang：有萝卜、鱼腥草、还有芹菜、然后腊肉、腊肠，就特别细小的东西特别多，然后要切的很小。之前还要先煮辣椒，挺繁琐的。羊排耗时也挺长的，大概要三天。

Lux：三天才能做出来？

Yang：对，第一天要腌制，第二天要冲水，第三天烤，然后第四天让它完全冷却了以后才可以切。其他的话，剥虾还挺烦的。

Lux：是虾活着的时候剥吗？

Yang：对，而且要在它活着的时候剥出来的虾好一点。

Lux：有多少人做这个事情？

Yang：一般就像剥虾这种事情都是一个人做的。

Lux：那个人要剥一天？

Yang：也没有，三公斤，大概两个小时。茶渍鱼也需要提前一天腌制，然后第二天冲水，才可以用。

Lux：确实很耗时很麻烦的样子。

Elmo：大体来讲，可能很多菜你看上去并不是跟贵州有关的，但我们有各种彩蛋是融入在里面的。比如说牛舌这道菜，我们没有在菜单上写水豆豉，但其实水豆豉我们用在大部分的菜里面，像烤牛舌，春潮色拉，墨鱼蛋香椿酱，我们都是搭配着水豆豉。

Lux：水豆豉是什么？

Elmo：它是一种发酵的豆豉，有一股脚臭的味道。

Lux：好像吃过那个东西。

Elmo：你是吃过脚臭味道还是水豆豉？

Lux：水豆豉。。。那你们有的时候会去贵州运这些食材过来还是？

Elmo：淘宝。大部分原材料都是来自于贵州。

Lux：你们会自己种一些东西，或者养一些动物吗？

Yang：我们只养了薄荷。但这里大部分的泡菜都是我们自己腌的，不会是买来的成品。

Elmo：我今天还在跟Yang说，做些东西，然后到冬天再用。我们其实很多配菜，就包括洋姜，我们去年冬天腌的洋姜，还有宝塔菜，野姜花等等。

Lux：野姜花？

Elmo：对，野姜花应该都是一些本身风味又很独特，但是其实市面上很少见的食材。野姜花没看到别的餐厅用过，市面上也少见。

Yang：很少有人用，都需要提前腌制，然后放一段时间才能用。

Elmo：所以，其实我们是想给客人带来一些不一样的风味。然后这个呢，你在贵州也是吃不到的，你在上海也是吃不到的。

Lux：嗯。。。

Elmo：所以我这样形容。首先第一我们要找一个新西兰人，然后他是在印尼待过十年。第二也要他在上海在做贵州菜，这个概念，就是独一无二的。

Lux：为什么要在印尼待十年？

Elmo：因为Blake就在印尼待了十年。

Yang：然后从小被贵州人领养了。

Elmo：对，因为很多客人觉得真实的故事比较无聊，所以我一直跟别人讲，Blake在六岁那年被贵州人领养了，所以他会做贵州菜，对。

Yang：对。

Lux：。。。

Elmo：所以这个独特性也是没有其他人会有能力做的，其实会很好玩，因为我们在做的都是完全原创的东西。

Lux：你去贵州住过吗？

Elmo：我去过两次。第一次是跟贤哥他们去贵阳玩，然后就吃了各种贵州的好吃的，喝了很多白酒。第二次是上门去我老婆家，我老婆是凯里的。他们那边是会更本土化，都是苗族苗寨这种。所以也挺好玩的，吃过他们的很多土菜。

Lux：Yang你是哪里人？

Yang：我北方人，很北，黑龙江人。我在贵州大概呆了有半年左右。

Lux：就也是跟着贤哥去的吗？

Yang：没有，我自己去的，在那边住了大概半年。

Lux：做厨师吗？

Yang：没有，什么也没做。

Elmo：吃喝玩，潇洒。

Lux：吃喝玩乐，积累知识。贵州有什么好玩的？

Yang：好玩的我不知道，但是我只知道吃的，还挺多的。

Lux：最好吃的是什么？你吃过什么让你印象特别深，一直没有忘记，然后又在这里重新做的？

Elmo：红豆粑？

Yang：对，豆沙包，这属于安顺的。

Elmo：安顺？

Yang：对，我也去过安顺，但时间比较短。

Elmo：西北风味。

Yang：虾酸牛肉饺最早是叫什么？虾酸牛肉火锅，吃这个的时候就想好像整个人跌入了粪坑。真的，傻了，真的很臭。

Elmo：我们现在做的，就是在把各种臭的东西变成香的。

Yang：这个大部分人吃起来味道还挺重的，但是我放的挺少的。

Elmo：其实有种都市农家乐这种感觉，就用现在的方法，去呈现这些农产品，这些土菜，然后也给大家一种完全不一样的体验。你吃到的东西，你不会想到他是这样做的。然后它的配菜也都是来自于非常冷门的东西。

Yang：对。然后像这个蘑菇豆腐的东西，最早应该是蔬菜的。因为贵阳那边有一个菜豆腐，然后我们最早的版本也是做了一次蔬菜的豆腐。之后换了蘑菇，还挺好玩的，没准下次可以换点别的。

Lux：遇到的客人中，对你来说印象很深刻的评论是什么？

Elmo：印象比较深刻的还是比较中肯的评论，能够融入到我们餐厅输出的价值里面的。我最喜欢这类客人。但是很多可能不太了解我们的客人，会觉得这个菜偏咸了，那个菜怎么那么酸，这个菜有什么发酵味那么重等等，因为他们可能还没接受到那个层面。这个东西你是很难去权衡的。每个人的生活阅历，每个人的生活习惯也不一样，就像以前人说上海人喜欢吃甜的，但其实现在上海人。。。

Lux：什么都喜欢吃。

Elmo：什么都喜欢吃。吃辣也很能吃。以前是怕辣的，像我爸爸那一代还是怕辣的。但是像我们年轻人基本上就不会。川菜馆越开越多，然后各地风味的，理解越来越多。还有很多外国客人很喜欢我们店，也是因为他们特别能感受到我们的一些价值观。因为我们在做的这个东西，第一，你不可能在国外吃到；第二，你却能够用一种他们所理解的方式，去接受我们在表达的东西。

Lux：我感觉你们在用很多法餐的technique，去处理贵州的原料，这种感觉。

Elmo：因为其实Blake在印尼巴厘岛，做的就是印尼法餐。然后Jo?lRobuchon那时候还活着，去他们餐厅去吃饭，吃完饭还送他们一块匾。

Lux：这么厉害。

Elmo：“TheBestFrenchCuisineinIndonesia”。很好玩，都是野路子，仿佛是传说一样的，然后真真切切的就开在了我们这里。Swing也提供了大量的概念，因为毕竟她是土生土长的，真正吃那些东西长大的。

Lux：她能很敏感的吃出贵州的味道。

Elmo：同样也是有阅历在吧，是因为她也很喜欢吃。其实现在我们慢慢的方向，不光是主厨、副厨，还有我和Swing，我们都会参与在这些菜的设计上面。然后她摆盘，用哪些盘子，造型等等。其实这些菜就是一个产品，它是经过大家一起，团队创造的一个产品。

Lux：嗯，是的。

Elmo：所以我说我觉得，做餐饮很重要的一点，就是你人得浸在里面，把你浸在这个店里面。

Lux：必须要很喜欢吃。。。

Elmo：其实主要的点是，这是一个别人没有做过的事情。贵州的一些食材是我们的灵感，但是我们并没有直接做贵州菜，我们在表达方式上面又是极其现代的。我觉得全世界有很多很好吃的东西，有很多各种各样质感的东西，然后我们就不断在翻新玩一些不一样的，但前提都是好吃。我不是说我为了要表达一个东西，我把它做了，意到了，但是味没到。那就没有意思了。

Lux：你最喜欢哪几个菜？

Elmo：这个很好玩，叫猪顺风。Blake取的英文名，PigsEarTerrine。这是法餐的一种技术。灌肠就是像鸭肝、猪肝那种肠，然后做冻，卷起来。Terrine是那个卷。所以比如说外国客人问我这个Terrine怎么切一小片一小片的，还以为是一根肠。其实这些是Blake的想法，很好玩。卤水猪耳朵，然后变成了这小球。

Lux：用三个词来形容OHAEatery？

Elmo：我觉得是叛逆，稳定，自律。

Lux：自我要求很高？

Elmo：会有。我们不想浪费任何东西。比如说你喝的那两种鸡尾酒，苹果鸡尾酒里的苹果泥其实是我们用来煮苹果茶的边料做的。柠檬鸡尾酒的酱其实就是用了一半的泰国柠檬。我们尽所能去让一颗柠檬发挥价值。其实我们很多东西是试验。包括前两天做了用牛舌边料和水豆豉，然后再加很多香料辣椒，把它做成一个拌面，这样就不会浪费牛舌。但是，我们同样也赋予了它有品质的价值，做出来这个东西是达到我们标准的。其实是很难的一件事情，但大家一直在想，一直在去参与。

Lux：你会想要去做厨师吗？

Elmo：我更在意的是运营这一块。原来在Barno.3的时候，我体验最深的就是，酒特别好，但是客人不知道它有多好。所以我很早就乐意去给客人介绍配方，我们做这个酒是什么梗？现在我会介绍给别人，我们这个菜是什么梗？不是所有人能get到这个梗，但是你如果有人给他细心的介绍一下，会很有趣。除去做外场以外，还有很多东西。作为店长，我可以看到大量的数据。我对很多数据都还挺感兴趣的，所以，每周都会在分析，看哪些东西是makesense的，哪些是不makesense的，哪些是可以改进的。哪怕我们有一些很好吃的菜，我还是有改进的方向，然后我就会跟厨房讨论，跟咖啡师讨论，我们选的葡萄酒，我也会去跟大家去沟通一下。运营很重要的一点，就是你要主观和客观并存。它是两种角度，有时候你自己喜欢的东西不一定是对的，但是可能大家喜欢的东西，确实是有道理的。思考的方向会更多元一点。你光从一个客人的角度或一个主人的角度去思考，还是会有很多点是不明确的。

Lux：可以举个例子吗？

Elmo：像这样疫情期间，我们的客人大部分人会点蔬菜特别多，点鱼特别多。他们会本能的不太点肉。疫情势必对每个人的潜意识有很大改变的。因为对我们很小的样本来讲，我可以看到一些长远的变化和短期的变化，这很有意思。每个店都有每个店自己的客群，你不断去分析自己的客群，你才可以得到更多的支持。

Lux：能否形容一下你们店的客群？

Elmo：首先是比较有个性的人，喜欢特别的东西，有内容的东西。他不是只想到一个餐厅吃碗pasta，吃个披萨，或者去中餐厅吃几个炒菜。因为我们是不断在变化的，不断在更新菜品，哪怕是一个菜。比如说牛舌，我们都改了好多版本。比如Blake最喜欢的这个花菜，也做了好多版本，我们不断的在玩新的东西。

Lux：是不是有很多忠实的老客人？

Elmo：像你刚看到那个客人，他就是一个很典型的“叠加型”的一个客人。他从喜欢吃我们的菜，到喜欢喝我们的酒，后来又再喜欢吃我们的包子，然后开始喜欢喝我们的手冲，喝我们的苹果茶。然后，有一个下午，他就买了三个包子打包，又买了一瓶酒，因为他晚上要去参加聚会。然后他坐在那边无聊，又喝了个我们IPA，又喝了一杯手冲，然后他就体验非常好。虽然他不是一个在我们这儿经常用餐的客人，但是他却参与在了我们每个环节中。我最终是希望所有人能够来的。来这里才有一个体验，因为人，才是最重要的一个环节。如果你不跟我接触，你可能就只会点个外卖，或者你打个包，买几个包子就过了。但是如果你能接触到我，接触到我们的同事。大家会渐渐开始了解到我们表达的一些观念。客人就会很感兴趣。所以Swing说，我们不光是做餐饮的，我们更多是做生活方式的。

Lux：Blake在你们店的角色是什么？

Elmo：所有跟吃的相关的，Blake都参与到。很多菜是他原创的。现在我们慢慢的也有Yang加入，还有更多新鲜的力量加入。然后会有大家自己风格的东西出现。然后Blake会在风味上，一个整体的产品上给意见去修改，或者是去赋予它一些新的质感，这是他非常擅长的东西。比如说像鸭汤蛤蜊，加泰国柠檬也是Blake的想法，那种freshness来自于东南亚风味。

Lux：对，有种很不一样的味道。

Elmo：这就很点睛，再比如说像我们这个春潮色拉是他做的。特别好玩，各种腌菜，酱汁是用椰浆做的，吃到后面感觉像香水一样，特别香。像这种sauce也只有他有能力做出来，其他人没有能力做这个味道了。Sauce里有千千万万种元素，多一种，少一种就是完全不一样的东西。因为Blake的对风味的知识很丰富，他知道这个加这个，那个加那个，他有阅历在那里。

Lux：你们的包子非常受欢迎，它是如何诞生的呢？

Elmo：像包哥这个产品，其实是从疫情开始期间的一个构想。那时候大家都是在思考要做外卖。但我不想还是做店里的这些菜，这样客人的体验并不会很好。你明明在餐厅吃，有一个完整的摆盘、环境，音乐和光线。你点个外卖，你拿到的东西是一样的，但是。。。

Lux：它早就有点冷掉了。

Elmo：肯定会冷掉，而且体验不会是完整的。我们想设计一个适合做外卖的，很方便，用手能吃的东西。后来我们讨论下来做一个概念，LJ老师想到的，贵州土汉堡。贵州街头的土汉堡是馒头加一个比脸还大的猪排，加点辣酱，想加什么自己往里面弄一点，就可以吃。那个时候在贵阳特别火，他们晚上都去排队吃。我就想到，我们可以往这个方向去做。但是也考虑到我们本身还是走一个稍微精致优雅的路线，我们就做了小的汉堡。我们配的那些料，其实大部分也都利用到我们的现有的食材，包括像酸萝卜鸭肉、辣子鸡、蘑菇包等等。价值观上还是从不浪费的角度出发的。

Lux：让我想起你们做的柠檬酱。

Elmo：对，被拯救的柠檬酱。我们就是用所有餐厅酒吧剥下来的柠檬皮，再加上糖，然后先煮，煮后再加木浆子。然后酱汁就会有各种各样的香料的风味。因为一颗柠檬只有30%用来榨汁，除去那些籽，还有70%是被浪费的。我们就发起做这样一个产品，融入在我们很多菜里。

Elmo：柠檬汁好喝吗？

Lux：超好喝。

Elmo：行。