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文/阿宏

相信很多小伙伴逢年过节都做过猪肉皮冻，来客首先拌一盘水晶肉冻作为下酒菜，可是极有面子的一件事情。不仅如此，皮冻还是很好的下饭菜。做一手清澈透明的皮冻，也并不是很容易的事情。粘住魂的皮冻，古人眼中的“醒酒冰”，弹牙劲道的美。

自古至今，中国人在吃的方面有着化腐朽为神奇的厨艺，特别在变废为宝的方面，有着惊人的创造力。我们现在吃的皮冻一般是猪皮做成，这也让很多人极为不喜欢的猪皮有了起码的归宿，不至于浪费，甚至猪皮的营养被有效利用。

据《中华本草》中记载：猪皮含有蛋白质、脂肪及硫酸皮肤素B。猪皮加热熬制，凝固后营养可以最大化，对人体血管有很好的软化作用，加之烹饪后口感鲜美，深受人们推崇。当然，古人做皮冻并不仅限于猪皮，所谓美食烹制，料是美味之根，烹饪手段才是美味之魂，随着岁月的沉淀，和人们智慧的融合，才有如今皮冻的可口。

相传最早的肉冻选材是狗肉，直到宋代才普遍出现鱼鳞和猪皮为食材的皮冻，但这一点并没有记载。从《齐民要术》中“水晶”食法的描述来看，在北魏时期，就有将猪蹄和猪肉加水熬制，然后凝固后吊在水井中保存，虽然此时做法极为粗糙，但也算得上是肉冻的雏形。直到宋代猪肉极为廉价的时代，肉冻才得到流行。

宋代皮冻叫做水晶脍，也是极为流行的一种美食，孟元老在《东京梦华录》多出提到水晶脍，比如：“月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍……”又如：“冬月，虽大风雪阴雨，亦有夜市……有姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃”。同样水晶脍还在《梦粱录》和《武林旧事》中频繁出现，可见水晶脍在宋代的普遍程度。

不过这里要澄清一点，宋代的水晶脍不一定是猪肉制品，很大程度上是鱼鳞做成。南宋·陈元靓《事林广记》中就记录了一则水晶脍的做法，用的就是鱼鳞：“赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。须冬月调和方可。”这也蛮符合“水晶”两字，每一种食材精细的烹饪总有其原因，这种水晶脍的做法不光是好看那么简单。

同样南宋·高观国的一首词中道出了其中秘密，《菩萨蛮·水晶脍》：“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。”这里可以解读到鱼鳞做水晶脍不仅仅是追求好看，而且口感凉爽，是酒后醒酒的佳品，当然，这是文人墨客的描述，有种只能意会，不可言传的怪劲，你懂得。因为这里的“醒酒冰”就是黄庭坚喝醉后，阴差阳错把水晶脍写成了醒酒冰，所以此物仅仅是鱼鳞做的皮冻罢了。

无论是猪蹄冻，还是猪皮冻，又或是水晶皮冻，其根源都来自宋代的水晶脍，虽选材有所不同，但是核心做法不变，得到了当年的完整传承，甚至在明清时代流行于皇宫之中。至今，皮冻更是普遍，做法上也花样繁多，但选材上多为猪皮为主。

最熟悉的皮冻做法不需要多么精要的法则，猪皮清洗干净，刮去油脂后切成细条，之后入锅加香叶、葱段、生姜和桂皮熬制成浓稠汤汁。后面的操作比较简单要吃透亮无色的加点盐就可以冷却凝固，要是想吃酱油色的，就加点酱油再凝固，Q弹美味的猪皮冻了。

吃法上的花样性在于料汁，这个需要香醋、油泼辣子、姜末、蒜末、香菜、香油、麻油等调料根据个人口感调配，这里面的灵魂在于油泼辣子。然后把皮冻切成方形块，配上料汁就可以成为晶莹剔透、软滑可口的美味佳肴。