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不！不是满汉全席！

满汉全席只有道。

今天我们说的这顿饭吃了道！！！

而且在！宋！代！

宋代时中国农业和食物最后成形。中国几乎全部伟大的烹调方法也产生于宋代，唐代食物很简朴，但宋朝则不。

近期在看清明上河图的历史，对北南宋更替很感兴趣，为此，找了《东京梦华录》和《武林旧事》来看，前面专门讲北宋的盛世，后者讲的是南宋。

年，南宋高宗去清河郡主张俊的府邸做客，张俊给皇上摆了一桌饭，二百多道，成为中国历史上有菜单可查的最豪的一桌饭局，记录人是南宋人周密。而且他强调，必须要按这个上菜顺序上，不可错漏，错位后滋味就要大打折扣，这一点我很同意，随园食单中袁枚就说过，做宴席，应该先酸味开胃，后辣味刺激味觉，才能让一桌饭食滋味丰富起来。

南宋豪宴，分“初坐”、“歇坐”和“再坐”。正式吃饭前先上瓜果蜜饯招待，算是开胃的预吃。叫做初坐。就是客人进了门，先坐下来喘口气。初坐后，宋高宗还假模假式地在张俊的府上举行了一些仪式，号称办公。办公之后，洗完手再上桌，就叫做再坐，又上了六轮，每轮是十一道，总共是六十六道果品：

绣花高饤一行八果垒：

香圆　真柑　石榴　枨子　鹅梨　乳梨　榠楂　花木瓜

香圆也叫香橼，榠楂似木瓜而略大，色黄味涩。这一组算是看菜，并不真吃。北宋钱易《南部新书·壬集》说看菜出自唐代御宴，称“看食见”，到宋代广为流行。《武林旧事》记有一张皇后归省食单，也有“绣高饤”、“看菜十碟”、“上细看食十件”等名堂。

乐仙干果子叉袋儿一行： 　　荔枝　圆眼　香莲　榧子　榛子　松子　银杏　梨肉　枣圈　莲子肉　林檎旋（不知道是个啥？）　大蒸枣

缕金香药一行：

脑子花儿　甘草花儿　朱砂圆子　木香丁香　水龙脑　史君子　缩砂花儿　官桂花儿　白术人参　橄榄花儿

这些吃食算是空气芳香剂，别管好吃不好吃，一定要好闻。

雕花蜜煎一行：

雕花梅球儿　红消花陈刻“儿”　雕花笋　密冬瓜鱼儿　雕花红团花　木瓜大段儿陈刻“花”　雕花金橘　青梅荷叶儿　雕花姜　蜜笋花儿　雕花枨子　木瓜方花儿

这些吃食是蜜饯，从命名能想见这些玩意儿的雕花造型。《都城纪胜》说，“蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之属”。砌香咸酸一行： 　　香药木瓜　椒梅　香药藤花　砌香樱桃　紫苏柰香　砌香萱花柳儿　砌香葡萄　甘草花儿　姜丝梅　梅肉饼儿　水红姜　杂丝梅饼儿

这轮“咸酸”是为中和上轮“蜜煎”的甜腻。

脯腊一行：

肉线条子陈刻“线肉”　皂角铤子　云梦羓儿　鰕腊　肉腊　嬭房　旋鲊　金山咸豉　酒醋肉　肉瓜齑

铤子即长条肉干，云梦豝儿是晒干蒸熟的猪肉干条，云梦豝儿的腌腊方法也许与算条巴子类似，《吴氏中馈录》记后者制法道：“猪肉精肥，各切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸熟”。旋鲊是肉干末。北宋大奸相蔡京次子蔡绦在《铁围山丛谈》中记载，吴越王钱俶降宋前，宋太祖赵匡胤命御厨做几道南方菜安抚，御厨遂创旋鲊，“仓促被命，一夕取羊为醢以献焉，因号旋鲊。至今大宴，首荐是味”。张俊历经大世面，故也“首荐是味”。

其制作方法有《吴氏中馈录》所记肉鲊条或可参考：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美”。金山咸豉做法不详，《吴氏中馈录》记有水豆豉法，并说制成后“隔年吃方好，蘸肉吃更妙”，金山咸豉或许也是用来蘸其他脯腊的。

垂手八盘子：

拣蜂儿　番蒲萄　香莲事件念珠　巴榄子　大金橘　新椰子　象牙板　小橄榄　榆柑子

这是时鲜小水果，与大果为主的“绣花高饤八果垒”不同。

再坐切时果一行： 　　春藕　鹅梨饼子　甘蔗　乳梨月儿　红柿子　切枨子　切绿橘　生藕铤子陈刻“儿”时新果子一行： 　　金橘　葴杨梅　新罗葛　切蜜蕈　切脆枨　榆柑子　新椰子　切宜母子　藕铤儿　甘蔗柰香　新柑子　梨五花子陈刻“儿”

珑缠果子一行： 　　荔枝甘露饼　荔枝蓼花　荔枝好郎君　珑缠桃条　酥胡桃　缠枣圈　缠梨　香莲事件　香药葡萄　缠松子　糖霜玉蜂儿　白缠桃条

据周密的另一著作《浩然斋雅谈》说：“俗以油饧缀糁作饵，名之曰蓼花，取其形似”，则荔枝蓼花是在荔枝肉外滚上麦芽糖之类的糖衣。而从珑缠的名称看，似乎都应在干鲜果实外裹缠糖霜之类的东西，仍归入蜜饯类消闲食品。

待到再送上花色同前的十味脯腊，这第二巡吃食才算结束，而后正式的御筵才开始。在较正规的宫廷宴会上都遵循这一程式，《武林旧事》记皇后归省，也是既有初坐、歇坐、再坐的下酒吃食和时果，又有皇帝赐筵的食单。

接下来是下酒的十五盏，这是大菜，下酒盏都是荤的，每盏两道菜，应是成双作对送上来的，共计30种菜。据《武林旧事》记皇后归省时皇帝赐筵十四盏（比皇帝本人御筵仅少一盏，为体现帝后区别），每五盏为一段落，各有歇坐、再坐的间歇，酒宴进行间，有乐舞伴奏，还有小唱、唱赚、鼓板、杂剧等演出。

下酒十五盏： 　　第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子。 　　第二盏，嬭房签、三脆羹 　　第三盏，羊舌签、萌芽肚。 　　第四盏，肫掌签、鹌子羹。 　　第五盏，肚胘脍、鸳鸯炸肚。 　　第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。 　　第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。 　　第八盏，螃蟹酿枨、嬭房玉蕊羹。 　　第九盏，鲜蹄子脍、南炒鳝。 　　第十盏，洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊。 　　第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹。 　　第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江鳐。 　　第十三盏，鰕枨脍、鱼汤。 　　第十四盏，水母脍、二色茧儿羹。 　　第十五盏，蛤蜊生、血粉羹。

菜肴中多味河鲜，清淡鲜美为主。《梦粱录》卷16列有南宋都城各大饭店的各色菜肴三百余款，张府这份菜单与之比照，多数菜名大同小异。

据宋史专家考证，宋代菜单中的“签”也是羹的另一种叫法，吴越一带至今仍将制羹称作“签羹”。宋代皇帝的寿节（生日）宴会就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等上台面。高宗喜欢吃羹汤，常召以擅作鱼羹闻名的汴京宋五嫂入后苑，为他调羹疗馋。在张府招待高宗的48味菜肴中，羹汤就有13品，比重高达四分之一，应该是有意迎合他的口味。

这里的“盏”是“盘盏”的简称。盏有脚，有的是高脚，盘没有脚。宋代，无论南北宋，都不吃牛肉，耕牛受保护，食单上没有牛肉做的东西。猪肉好像吃的也少，羊肉、鸡鸭都吃，羊头还是高级食品，虽然高宗不吃羊肉，羊头还是敬献给宰相这样的高官的。

插食：

炒白腰子　炙肚胘　炙鹌子脯　润鸡　润兔　炙炊饼　炙炊饼脔骨“炙炊饼”三字疑衍。陈刻上有“不”字。

主菜中安排插食，就是现在宴席中的点心，本来北宋的炊饼是指“蒸饼”，就是《水浒传》中武大郎卖的，都是蒸的，不是如今贴烤的，这里的“炙“，估计在制作工艺上有所变化，更接近现代的烧饼。唯一觉得奇怪的是，这份食单中竟然没有提到茶。茶在唐代是稀罕物，北宋也不多见，但宋末穷人家也会有，宋代尚茶，斗茶斗盏盛行，陆游四处旅游还专门去找名泉饮茶。

　　劝酒果子库十番： 　　砌香果子　雕花蜜煎　时新果子　独装巴榄子　咸酸蜜煎　装大金橘小橄榄　独装新椰子　四时果四色　对装拣松番葡萄　对装春藕陈公梨 　　厨劝酒十味： 　　江鳐炸肚　江鳐生　蝤蛑签　姜醋生螺陈刻“香螺”　香螺炸肚　姜醋假公权　煨牡蛎　特蛎炸肚　假公权炸肚　蟑蚷炸肚 　　准备上细垒四卓 　　对食十盏二十分： 　　莲花鸭签　茧儿羹　三珍脍　南炒鳝　水母脍　鹌子羹　鯚鱼脍　三脆羹　洗手蟹　炸肚胘

这顿正餐有个“尾巴“，是准备了一批食品，是晚食用的。皇上兴致高不回鸾，又不能赶，虽然明知肚子不会饿，但得备下。给直殿官也得备下吃喝的。他们吃什么？油水足一点的，不像给皇上准备的那么精细，但得实打实。

晚食五十分各件 　　二色茧儿　肚子羹　笑靥儿　小头羹饭　脯腊鸡　脯鸭 　　直殿官大碟陈刻“炸”下酒：　鸭签　水母脍　鲜蹄子羹　糟蟹　野鸭　红生水晶脍　鯚鱼脍　七宝脍　洗手蟹　五珍脍　蛤蜊羹

　　直殿官合子食： 　　脯鸡　油饱儿　野鸭　二色姜豉　杂熝　入糙鸡　庫鱼　麻脯鸡脏　炙焦　片羊头　菜羹一葫芦

插食，是不记入正菜的二十八道菜，一般都是糕点，扎，捆，插，扮等方式造型。宋代烹饪技术在色香味形上都十分讲究。后人可以从二色茧儿羹、鹌子水晶脍依稀想象其色；从香螺炸肚、灸鹌子脯仿佛闻到其香；从虾橙脍、鲜虾蹄子脍约略揣测其味；从花炊鹌子、螃蟹酿橙大概推断其形。

即以食蟹而言，御筵上就有洗手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清羹和蝤蛑签等吃法。蝤蛑就是我们今天所说的梭子蟹。洗手蟹，亦称蟹生，《吴氏中馈录》记其制法道：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食”。《山家清供》记有螃蟹酿橙的制法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。

对御筵用酒，菜单没有说明。但《武林旧事》卷6记有54种南宋名酒，其中蔷薇露是宫廷饮用的御酒，流香酒则用来赏赐大臣。大约北宋后期起，达官贵人家开始自酿家酒，南宋此风依然流行：例如，高宗吴后娘家的家酿有一个旖旎的叫法，曰蓝桥风月；而紫金泉就是这次扈驾高宗的殿帅杨存中郡王府的名酒。周密还记有一种名叫元勋堂的佳酿出自张府，从元勋和张府两点推测，有理由认为就是张俊清河郡王府的家酒。

张府滴粥已不详其煮法，但文献记载，宋代豆谷类、花卉类、瓜果菜蔬类、鱼肉荤腥类粥的名目多达余种。粥在两宋不仅是士庶常食，民间用以供佛祖；皇帝也拿来赏赐大臣，宋真宗在宰相王旦病中，特赐薯蓣粥以示关爱。

糕儿盘劝应是穿插在酒筵中间的劝酒点心。据《梦粱录》卷16，都城食肆以糕命名的点心即有肉丝糕、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕等，《武林旧事》卷6也记有各色糕19种。所谓“簇五十馒头”是指50个堆垒起来的馒头。据《梦粱录》说，“市食点心，四时皆有，任便取索，不误主顾”，还记有各色荤素馒头、包子达二三十种，想来张府的簇馒头也不会是单一品种。

两宋时期，饭的品种增多，配料精美。据《都城纪胜》说，南宋杭州食店“多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒”，是为北食，所卖就有石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊淅米饭等，与此相对应的则有南食店，张府招待秦桧的铺羊粉饭明显属于北食系统。这次御筵，在高宗下酒十五盏中有奶房签、羊舌签、奶房玉蕊羹等，在秦桧父子食单中有烧羊、烧羊头双下、羊舌托胎羹等，羊肉在肉食中仍占重要地位，这也是北食遗风。

据《清波杂志》卷1说，北宋“御厨止用羊肉”，很少用猪肉。哲宗前期，御厨进奉羊乳房和羊羔肉，听政的高太后曾下旨“不得宰羊羔以为膳”。南渡以后，江南产羊有限，造成“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”，但御厨用羊仍是保证的，直到孝宗时，皇后内膳依旧“日供一羊”。

这次御筵张府究竟耗资多少，没有记载，也难估算。传世另有一张宋代皇帝每日赐给太子的食单，名曰《玉食批》，记御厨之浪费说：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。

宴席说完，八卦一下：这个清河郡主张俊，其实是甘肃天水人，曾与岳飞、韩世忠，刘光世并称南宋中兴四大将，后转主和，成为谋杀穆武的帮凶之一，以此博得高宗深宠。晚年封清河郡王，显赫一时。历史上，张俊的名字其实没被多少人记得，但以此宴而闻名。

张俊帮高宗把岳飞杀了以后，现在被后人雕了塑像跪在岳飞墓面前，张俊在南宋占田地一百多万亩（还不包括他家占的园苑、宅第），即六百六十七平方公里，比新加坡的面积还要大。张俊可算是古往今来最著名的几位大地主之一。他每年收租米百万石以上，相当于绍兴府全年财政收入的两倍还要多。

张俊能给皇上吃这些，除了有钱，当然是投其所好，高宗很讲究口腹之欲，直到晚年还经常指名索尝市肆上的吃食，如李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面脏三猪胰胡饼和戈家的甜食等。有一次，御厨把馄饨下得略生了些，就被他打入了大理寺。

张俊在世时，家里的银子堆的太多，为了防止被偷，张俊将那些银子铸成一千两(五十公斤）一个的大银球，名叫没奈何，意思是小偷搬不走它们，全都拿它们没办法。

中国人总说，小饭局大文章，“饭局”这一词汇正是起源于宋代，已有多年的历史。“局”是下棋术语，引申出“情势、处境”的意思，后来再引申出“聚会、圈套”的意思。“饭”与“局”的组合，是宋代文人对汉语及中国文化的一大贡献——因为饭局上的圈套实在太多了。那么这一场中国历史上最大的饭局呢？又有什么圈套呢？得空再说。

饭局千古事