在二界沟街道，说起渔家菜，多数人会提到一位叫毛会学的人。渔民说，“别看他不是专业厨师，也不是渔民，可是他当年在生产队，就专门‘研究’过这些菜。别看他没上过船，可是他做的炖菜，那可真的能勾起咱们当年在船上的回忆。”

炖杂鱼：打上来啥就炖啥

48岁的毛会学，看上去憨厚朴实。“虽然没上过船，可是我在海边长大，对海有着独特的感情。当年在生产队，我就靠着生产队的那口大锅，研究海鲜的做法。”毛会学说，“可以说，是这片海域里的海获养活了我们一家。其实，在二界沟，家家都会做渔家菜。而且这渔家菜，一点都不难，在船上做菜火不旺，一切都靠慢慢炖。”

毛会学和外甥杨阳在后厨是多年来的老搭档。见习记者邵思雨摄

“这渔家菜，顾名思义，就是这渔民的饮食，那渔民吃啥最便宜，就是海鲜啊。打上来啥，就吃啥，这是渔民的‘家常菜’，大家给这道菜取名‘炖杂鱼’，就是这一盘。”在毛会学的饭店，毛会学指着一盘由踏板鱼、“扔巴头”、“镜鱼”、八爪鱼和红虾组成一盘的“杂鱼拼盘”说。“你看今天这些食材里有鱼有虾，明天也许就全是鱼，每一盘都是不一样的。‘炖杂鱼’是有啥海鲜就用啥海鲜。渔民出海，第一网打上来啥，就用啥炖。”

毛会学一边端着食材往厨房走，一边说。“这么多新鲜的海货一起炖，那味道肯定就是鲜啊。过去，在船上，哪有什么鸡精、味素，渔民都是把油烧热了，把要炖的海货放到锅里，添上水，放点盐、葱、姜、蒜，慢火炖熟就好了。当时也没有醋，炖鱼也不会放醋去腥味儿。现在，大家炖鱼开始用醋了，而且喜欢先煎一下鱼。可在二界沟，很少有人先煎一下鱼再炖。另外，在海上，渔民吃饭的时间不固定，大多都是打上来海货后，把东西放到锅里，用慢火炖，这边炖着鱼，那边就又去干活了。”

杨阳将做好的乱炖杂鱼端给顾客，来此品尝特色渔家菜的游客都一致好评。见习记者邵思雨摄

说话的工夫，毛会学的“炖杂鱼”出锅了，闻上去没有半点儿腥味儿，拿起筷子尝上一口，确实很鲜，而且这种鲜味儿不是用调味品调出来的，是鱼虾的鲜味儿。毛会学说，“在船上，根本没有那么多的烹饪工具和方法，不管是青菜还是海鲜，都是靠炖的，不仅方便省事，还能保持食物的原味儿。在船上，渔民们最常炖的就是鲈鱼、梭鱼还有踏板鱼。”

海蜇炖肉：“高大上”有秘诀

在二界沟，有一道名菜，也是一道“高大上”的菜，那就是海蜇炖肉。“这道菜，曾经差点就上了《舌尖上的中国》，可是如果想做出这道菜，可以说，真的很奢侈，所以，在如今的二界沟，也很少有人会做这道菜了。不过，正是这道菜，也看出了当时渔民的智慧。”毛会学说，大家都知道，新鲜打捞的海蜇如果不经过盐和明矾的处理，几个小时就会完全化成水，但是当时的渔民，却充分利用海蜇短短几个小时的保鲜期，发明了‘海蜇炖肉’这道渔家美味。

毛会学说，过去，渔民常年漂泊在海上，船上的肉是最宝贵的食材，所以就用随手捞上来的鲜海蜇来炖肉。这便是“海蜇炖肉”的由来。渔家的海蜇炖肉既鲜爽又脆的重点就在于海蜇的新鲜和选取的位置。“很多饭店做海蜇炖肉用的都是处理过的海蜇，他们都是将肉炖好后，将海蜇放入炖5到10分钟，处理过的海蜇水分很大，和肉一起炖，汤里会有一部分是没有味道的水。而渔家用的都是新鲜海蜇头，焯水时加一点白醋，掌握好时间，出锅后，立刻用冰水降温。等肉炖好后，再放海蜇略炖一会儿，这样的海蜇炖肉，既能吃出肉的香味，也能吃出海蜇头的脆。”

卤虾蟹：家家户户都爱吃

在二界沟，有一样东西，说它是油却不像咱们常用的油那样腻。毛会学说，“在二界沟，家家户户都吃它，渔民上船也带它，因为它是一个万能的调料，能当盐能当酱油，比如咱们常吃的卤海飞蟹、虾爬子、青虾、赤甲红，打上来什么，咱们就用这虾油用水熬开，放凉当卤水，卤虾蟹能够完整保留虾蟹的鲜味儿。在二界沟，家家户户都爱吃，可以说是家常菜、下饭菜，老百姓们的最爱了！”

白煮海鲜：祖辈们传下来的“渔味儿”

“咱们经常吃的贝类，例如白蚬子、花蛤蜊、海红，现在，饭店的做法有很多。什么辣炒啊、葱炒啊，可是在咱二界沟、在渔民的船上，就一种做法，那就是白煮。”说罢，毛会学将一个小铁锅放在炉火上，然后随手往锅里扔了一把白蚬子和花蛤蜊，盖上锅盖，继续准备其他的食材。“这些贝类里本身就有水分，所以不会干锅，而且，贝类海鲜，吃就吃它的原味儿。早年，在没有任何烹饪材料的时候，咱们的渔民就是这样来煮这些海鲜的。”毛会学说。“你看，这煮出的蚬子，不仅鲜嫩，而且这汤汁，又白又鲜，还有营养，祖辈们传下来的手艺，虽然简单，但是这才是渔家文化，这才是渔味儿。”毛会学说，这些烹饪方式，不仅是渔民淳朴、简单的体现，也将最有营养、最鲜美的菜品传承了下去。做菜30年，自己最喜欢的就是这白煮海鲜，还有炖鱼。

辽河晚报记者刘奕菲

小编：雪儿