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NO.7生焗花甲/生焗牛蛙

“焗”是粤菜中的独有技法，也是一种常用的烹调方法，尤其是客家菜更常用，但许多人对它并不太了解。其实，焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法，有锅焗、鼎上焗、炉焗及盐焗等四种。根据采用调料的不同，还可以分为蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。今天向大家介绍的是生焗花甲和生焗牛蛙。

今日主厨

▲邬家顺

邬家顺

97年开始参加工作，曾在南京多家知名大酒店会所任职。

现为珠江路新世界百货五楼江边锦城烤鱼餐厅联合创始人。

今日菜品

▲生焗花甲▲生焗牛蛙

所需食材

主要食材：蛤蜊、牛蛙秘制酱料：鲜蒜泥酱、黄灯笼辣椒酱辅助食材：蒜泥、辣椒粉、葱花、洋葱、蚝油、食盐、生粉、糖

制作过程

生焗花甲

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1清洗蛤蜊

蛤蜊的清洗很关键，不然吃的时候会遇到沙子，影响口感。这里带来的蛤蜊是邬老师提前处理好带过来的。处理蛤蜊可以先将新鲜的蛤蜊放入清水中，放入适量食盐，让蛤蜊“张嘴”释放出沙子，半天左右后，再反复搓洗干净即可。

2放入配料

将蛤蜊放入锅后，放入适量清水，然后浇上适量蚝油，再加点糖或鸡精可以体香，后加入邬老师秘制的鲜蒜泥酱。鲜蒜泥酱是用非转基因菜籽油和鲜蒜泥熬制而成，先将菜籽油用小火炼一下，炼出香味，撇去浮沫，然后拌入鲜蒜泥，根据自己的口味加入其他调料。

3提升口味

蒜泥酱浇好后，可以依据自己的口味加入葱花，蒜泥，起到提鲜去腥的作用。然后能吃辣的可以放入辣椒，不喜欢辣的放入少量即可。

4开火焖焗

所有配料放好后，用大火焖焗，然后静心等待4分钟左右，亲朋好友等待过程的氛围也是蛮温馨的。片刻后美味可口的生焗花甲就可以出锅了，喜欢吃粉丝的朋友也可以在出锅的时候加入粉丝，很是入味。

生焗牛蛙

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1处理牛蛙

在牛蛙入锅之前，需要对牛蛙进行一下处理。加入一点料酒，可以起到去腥的作用。再放入生粉搅拌，提升牛蛙肉质的口感。

2加入配料

先将洋葱切成段铺在锅底，然后放上拍碎的蒜瓣，再将处理好的牛蛙放在上面。

3浇上辣酱

这个辣酱也是邬师傅秘制的，名叫黄灯笼辣酱。将黄灯笼辣酱覆盖在牛蛙上，然后放入蚝油调味、少许糖提鲜、葱花起香。

4入锅焖焗

所有食材配置好后，调到大火焖焗，大约等待3~4分钟左右，中间适当搅拌，最好是使用平底锅。同样，喜欢粉丝的朋友也可以加上粉丝。

鸣谢

江边景城烤鱼餐厅

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：玄武区珠江路88号新世界百货5楼：--睡前食问

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本期图：食三/文：肉包

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