鸡蛋们，圆滚滚、简简单，常常是甘心或不甘心地躲在光鲜亮丽的主角背后，毫不起眼。但它心里有火、眼里有光，不自贱、不张扬，以大智慧看人世间那些可笑的小把戏。偶尔需要的时候，也不自怯，披上主角的光环，独自登场、完美谢幕。一己之力，美了数千年的人间烟火。

蔡澜说”鸡蛋是最平凡、最低微、最谦卑的食材，但是却令人着迷，随手拈来，愈是普通的，做法愈多"，深以为然，遂选了几段记忆深刻的蛋事，以记之。

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不爱吃鸡蛋，估计是90后及其以后们，几乎共同的苦难记忆，我们家闺女亦如此。从他们开始，普通人家，已经可以支撑每日有蛋的生活，但又远不及新世纪今天的公主大少们，可以喝洋奶粉、吃所谓破壁机料理的复合辅食。

于是，在婆婆爷爷、外公外婆”鸡蛋是好东西、必须每天吃“的理论支撑下，在可伶的鸡蛋三板斧（蒸、煮、煎）的实际操练中，硬生生吃出了恐蛋症。

我们家小盆友还是小小朋友的时候，总说鸡蛋有鸡屁股的味道，她小人家太无知，那就是鸡屎味道啊。我一度也讨厌白水煮的困蛋（不敲破蛋壳），这个困字，得念三声，估计四川大部分地区都能听懂，不晓得其它地方怎么叫。现在，反而觉得水煮困蛋，既方便、味道还不错。

所幸，我们家老婆大人，对于煮吃的、尤其是她闺女的要求，满足得那是绝对的超出预期。她能把我认为完全没法吃的蒸鸡蛋，蒸出来的蛋羹宛如凝脂，舀起来还微微颤抖，送一调羹到嘴巴里，细腻丰腴，舌头和嘴巴都无比享受。哪里像我的作品那样，一个蒸鸡蛋，除了麻成一碗的雀斑之外，还硬得需要用调羹开凿。

有些能力是天生的，学霸就是学霸，厨霸就是厨霸，靠努力顶多提高下限。

2

蛋花汤有几种做法？怕是几千字写不完。但是，若是说到最简单的，恐怕有两种能算极简版了，同样是鸡蛋，同样是开水，不同的优秀。

做蛋花汤之前，首先就是打蛋，把鸡蛋充分打散。在没有打蛋器之前，绝大多数小孩子下厨房的自学之路，都是从打蛋开始的。两根筷子的神奇表演，是厨房吸引小孩子的最佳节目。不会用筷子打蛋的人，我几乎无法想象，但其实可能有相当多。以己度人，往往谬之远矣，而许多人不自知。

蛋花根据大小分为细碎的小蛋花、层层叠叠一片一片的蛋花，和超大片的蛋花，其差别之处在于开水或滚汤沸腾的程度和蛋液加入的速度。这种往汤里加蛋的，还稍显麻烦。

另有一种，是往蛋液里加开水，滚开滚开的水，往打好的蛋液里头冲，边冲边搅拌，然后要么加糖直接喝，要么加盐再淋上几滴香油。一碗满是细碎小蛋花的开水冲蛋，连锅都不用，就香喷喷了。据说这个是冬日宜上火人士的福音。

我小的时候，去我老汉儿单位过暑假，他一忙起来，给我弄的汤比上面那个极简版还过分，蛋都木有，直接撕碎几大片紫菜，放在碗里，冲入极滚的开水，舀上一坨猪油、再滴点酱油、撒几颗盐，就是一碗汤。那个时候觉得鲜得不得了，紫菜是稀罕玩意儿啊，很少见的。

我估计我有点懒，还是跟我老汉儿学的。

3

我所知道的，鸡蛋最匪夷所思的做法，是一道叫“捣蛋”的搞法。

山东、河南好像都有这种吃法。大蒜加盐，用沙钵捣成蒜泥，然后加一点点冷开水，倒在碗里。然后白水煮蛋，剥壳之后，也放入沙钵捣碎，再放入大蒜碗中拌匀，加入盐、味精、香油啥的，礼毕，蒜白、蛋白加上蛋黄、香油黄。据说，有这道菜做法的地方，人们都认为这是很下饭的一道急就章，实惠快捷。

这黑暗料理，诸位光想想颜色，估计都受不了。我曾经想在家里试试，然后想象放点红油辣子什么的，是不是可以改善下颜值，尽管我表示了一切文责自付、不好吃我全解决，只是邀请家里两位女生品尝一下，都被强烈反对而悻悻作罢。

4

湖南有一道出名的菜叫“农家一碗香”，据说是湖南广电食堂的打卡级菜式。也就是一道小炒农家肉而已，特别的地方在于要加入事先煎好、分散的一大碗鸡蛋块。非常下饭，各位可以一试。

有人做红烧肉，喜欢加入鸡蛋同烧，不过那个鸡蛋要事先白水煮熟、去壳，然后油炸、入冰水、成虎皮状，再放进锅里头煮。蛋比肉香，也可以试试。

河南有道鸡蛋的名菜，叫铁锅蛋，其得以出名，多半是靠了梁实秋。老先生在他的《雅舍谈吃》里写道：

厚德福的拿手菜颇有几样，请先谈谈铁锅蛋。吃鸡蛋的方法很多，炒鸡蛋最简单。常听人谦虚地说：“我不会做菜，只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼，“烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多，可以在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有嗞嗞响的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”。而保温之久尤过之。我的朋友李清悚先生对我说，他们南京人所谓“涨蛋”也是同样的好吃。我到他府上尝试过，确是不错，蛋涨得高高的起蜂窝，切成菱形块上桌，其缺憾是不能保温，稍一冷却蛋就缩塌变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。

赵太侔先生在厚德福座中一时兴起，点了铁锅蛋，从怀中掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪（cheese），嘱咐切成碎丁羼在蛋里，要美国奶酪，不要瑞士的，因为美国的比较味淡，容易被大家接受。做出来果然气味喷香，不同凡响，从此悬为定例，每吃铁锅蛋必加奶酪。

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小面加蛋，多数店家对蛋都是凑合的态度，已经变成了形式，不如不要，反而冲淡了对面的期盼；白水煮的荷包蛋，需要加糖，喜欢但是不敢吃；油炸的荷包蛋，费那个事，不如煎蛋；煎蛋摊成蛋皮，那是多此一举，有点蛋疼。于我而言，除了那些奇奇怪怪的做法，卤蛋太咸，就只剩下白水煮困蛋，要不就是番茄煎蛋、咸菜煎蛋，再下面。

那些非要保留鸡蛋原生态、保持内心柔软、凸显流金岁月的生吃怪咖，我无法接受。各种化蛋于无形、却一刻也离不开鸡蛋，要人家出力、却不要人家出头的西式糕点，我瞧不起它们，也不在我视线范围内。