想吃意面时，通常是去超市买一包现成Spaghetti，再回家煮一份番茄肉酱。但要想吃地道意大利家庭味儿，还是得认真学学，怎么从面粉、鸡蛋和盐开始，制作纯手工家庭意面。食帖君今天推荐节目《简单意面》，跟意大利姑娘MichelaChiappa一起，学做8种纯手工地道意面。
-About-
《SimpleItalian》
（《简单意面》）
单从形状上分，意大利面就有Linguine、Pappardelle、Lasagne、Farfalle等无数种；还可以做成彩色面条、意大利饺子等。不同的面食是如何做出的？MichelaChiappa的节目《简单意面》手把手教给你。
PROFILE
MichelaChiappa来自意大利，虽现居英国南威尔士，但是全家仍保持意大利人的烹饪和饮食习惯。
在她主持的美食节目《简单意面》中，她回到了意大利，专门拜访博洛尼亚一家老字号意面作坊，向做了一辈子意面的老人请教：
“做出新鲜意面的诀窍是什么？”
老人说：
“用最好的面粉和最好的鸡蛋。”
－基础篇－
A
制作面团
首先，从鸡蛋和面粉开始。无需加水，每g面粉对应1个鸡蛋，撒少许盐，即可做出面团。1人份对应1个鸡蛋和g面粉，1:1:1，记住这个比例。
-食材-
00号面粉......g
鸡蛋......1个
盐.......少许
*FoodForFun注：意大利将面粉的粗细程度分为“1/0/00/”，00粉即为普通面粉。
-做法-
①将面粉倒在桌上或大盆中，在中间挖出小洞，打入鸡蛋，加一小撮盐，用叉子混匀。上手和面至面团光滑柔韧。用保鲜膜包起饧30分钟，可使面筋舒展，面团更有韧性。
②用擀面杖将面团擀薄至1至2张扑克牌厚度。如面团粘住，可撒少许面粉（尽量少撒面粉）。
B
如何用一把刀切出不同的面条？
只需擀好面皮，切出所需宽度的面条即可。
常见的几种面条宽度对比如下：
Linguine扁面Tagliatelie手工细扁面
Fettuccine手工扁面Pappardelle手工宽面
Lasagna千层面
搭配原则：面条越宽，越适合搭配浓郁酱汁。
Linguine扁面有点像压扁了的Spaghetti，一般餐厅为干制，约3毫米宽，所以翻译为扁面，适合搭配清爽蔬菜酱汁或鱼类；
Tagliatelie手工细扁面大概1厘米宽；
Pappardelle手工宽面平均2.5厘米宽，适合搭配肉酱或其它富有质感的酱；
Lasagna千层面即为较宽面条。
－实战篇－
\1/
Liguine
柠香蔬菜细扁面
-食材-
面皮......1块
黄油......适量
迷迭香......适量
芦笋......适量
豌豆......适量
盐......适量
柠檬......适量
帕尔玛干酪......适量
-做法-
①将一块面皮撒上面粉，叠成三叠，然后切成3毫米宽的条，展开后放入撒有粗玉米粉的托盘，晾20分钟左右。
②向锅中放入黄油和迷迭香（或其它木本香草），同时用削皮刀将芦笋削成薄薄的长条，倒入锅中稍炒，加入新鲜豌豆继续翻炒。
③煮一锅开水，水沸后加盐，加入面条，约2分钟后捞出，与柠檬皮碎和芦笋同炒片刻，盛出后挤柠檬汁、撒帕尔玛干酪即可。
\2/
Farfalle
马苏里拉红酱蝴蝶面
蝴蝶面做法很简单，只需切出小方块，从中间捏起即可，因为面的形状像蝴蝶而得名。中间的孔隙非常适合盛装美味酱汁。
-食材-
面皮......1块
橄榄油......1大勺
紫洋葱......半个
大蒜......
番茄酱罐头......2罐
Chiappa私房食材
鸡汤块或蔬菜清汤块......1块
浓缩番茄酱......一勺
辣椒粉......少许
豪华版补充食材
橄榄......适量
帕尔玛干酪......适量
水牛马苏里拉奶酪......适量
菠菜......适量
-做法-
①用波浪切面刀切出长方形小方块，每块三四厘米宽，把边缘不规则部分去掉。
②将每个小方块中间捏起，即可做成蝴蝶面。
③将粗粒玉米粉撒在托盘上防粘，再将蝴蝶面放到托盘上，自然风干20分钟即可。
④紫洋葱切丁，大蒜压成蒜蓉。锅中放入橄榄油，炒香紫洋葱和蒜蓉，倒入番茄酱罐头。加入三种私房食材，这三种食材虽然尝不出来，但会让人感觉这道菜“与众不同”。
⑤想要做得更丰盛些，还可加入豪华版食材。用加盐开水煮面两分钟左右，捞起倒入锅中与其它食材拌匀，利用面的余热将菠菜烫熟即可。
\3/
Pappardelle
美味肉酱宽面
本款宽面搭配的是意大利博洛尼亚地区的特色酱汁，正宗做法不能用大蒜和蘑菇，而要用欧芹、胡萝卜和洋葱三种食材，搭配肉馅。这三种蔬菜也是许多意大利菜，尤其是博洛尼亚本地特色菜的基础，如烩饭、烩菜等。
-食材-
猪肉馅......适量
牛肉馅......适量
浓缩番茄糊......适量
熏咸肉............g
洋葱......1个
胡萝卜......1个
芹菜......2根
红酒......适量
橄榄油......适量
牛肉清汤块......2个
月桂叶......2片
面皮......1块
-做法-
①咸肉切丁，向锅中倒入适量橄榄油，将咸肉稍煎后，倒入洋葱丁、胡萝卜丁和芹菜丁，炒到透明，加肉馅炒至变色后，倒入适量红酒，继续翻炒让酒精蒸发。
②倒入一整罐浓缩番茄糊（不要用番茄罐头），搅拌均匀后加2个牛肉清汤块和2片月桂叶，小火慢炖3小时。
③撒少许面粉，叠成3叠，卷起后切成2.5厘米宽面条。展开后放入撒有玉米粉的托盘中，风干20分钟（防止面条在煮的时候粘连）。倒入加盐开水中煮2分钟左右，捞出与肉酱一同翻炒片刻，装盘撒少许帕尔玛干酪即可。
彩色意面
彩色意面可为菜肴带来不同的色彩，做法也非常简单：可以用藏红花将面条染成深黄，墨鱼汁将面条染黑，而甜菜根染成的则是粉红色。
\4/
Lasagne
绿色千层面配核桃青酱
Chiappa以绿色菠菜面为例，介绍了千层面的做法。食谱为4人份，只用了3个鸡蛋，少用的1个鸡蛋的水分，恰好由菠菜补充。传统千层面一般用肉酱，此款绿色千层面则用了青酱，口感更清爽。
-食材-
绿色千层面
面粉......g
鸡蛋......3个
菠菜......g
盐......适量
青酱
大蒜......半瓣
核桃......g
柠檬......1个
新鲜鼠尾草......1束
盐......适量
黑胡椒粉......适量
橄榄油......1大勺
帕尔玛干酪......g
白酱
融化黄油g
面粉g
全脂牛奶ml
-做法-
①将鸡蛋打进面里，加盐混匀。菠菜煮熟后挤干水分，放在案板上切碎，再用刀背碾成泥，揉进面团中至不粘手。密封包起饧30分钟以上。
②将核桃与大蒜捣碎，一束新鲜鼠尾草捣成泥，与一整个柠檬皮和汁水，帕尔玛干酪、盐、黑胡椒粉、橄榄油混匀。
③擀面：不用擀得太薄，三四张纸牌厚度即可。将整张面饼焯30秒，取出后稍擦干，叠成三叠切成千层面。
④盘底抹青酱，放上一层千层面，抹白酱，撒少许帕尔玛干酪，放马苏里拉奶酪，以此重复五层，最上面放马苏里拉奶酪，撒几片鼠尾草，℃烤25分钟即可。
压面机擀面
用压面机擀面，可以很容易地获得厚度均匀的面片，适合制作非常薄的面片，省时省力。
-做法-
①取一块适当大小的面团，撒少许面粉抹匀，拍去多余面粉，将面团揉平。将压面机调到最宽，摇动手杆，让面片过一次压面机。
②将面片叠成三叠，边角按平，再次放入压面机。重复三次，每次将压面机档位调窄一些，慢慢压成长方形的薄面片。
\5/
Tortelli
三味饺子配黄油鼠尾草酱
压面机擀成的面皮一次性做得薄而大，适合用于包意大利饺子。
-食材-
荨麻......适量
菠菜叶......适量
柠檬......半个
欧芹......1把
盐......适量
黑椒......适量
肉豆蔻......适量
马斯卡彭奶酪......3罐（g/罐）
意大利乳清奶酪......3罐（g/罐）
帕尔玛干酪......适量
鸡蛋......3个
面皮......1张
黄油......适量
鼠尾草......适量
-做法-
①将荨麻洗净，在锅中煮至少5分钟。煮透荨麻可帮助去掉荨麻上的刺。用少量水将菠菜焯熟。用冷水将蔬菜冲洗一遍，尽量挤干水分。将欧芹切碎，加半个柠檬皮碎，做成欧芹柠檬馅。
②分别将三种蔬菜馅与1罐马斯卡彭奶酪、1罐意大利乳清奶酪、1个蛋和适量帕尔玛干酪、盐、黑胡椒、肉豆蔻拌匀，做成三种蔬菜馅。
③在桌上撒面粉，将长面皮切半。在底层面皮上以均匀间隔放1茶匙馅料。馅周围用水润湿，方便给饺子封口。轻轻放上顶层面皮，用手挤出馅料中的空气，将面皮压实，用波浪切面刀切块即可。也可用模子印出自己想要的形状。
④将饺子放入撒有玉米粉的托盘中，可以放入冰箱中冷冻至硬，装袋保存。也可以直接放入加盐开水中煮2-3分钟至熟。
⑤黄油鼠尾草酱：将黄油加热至浅棕色，加入鼠尾草煎至香脆。将饺子用漏勺舀入碗中，倒入黄油鼠尾草酱，用帕尔玛干酪点缀即可。
\6/
PastaReale
羊尾巴面配辣鸡汤
羊尾巴面是非常快手的“面”，有点类似中国的“疙瘩汤”。调味上用了鸡汤和辣椒，喝了胃口大开。
-食材-
鸡蛋......1个
盐......适量
黑胡椒......适量
帕尔玛干酪......适量
面包屑......适量
鸡汤或浓缩鸡汤块......适量
-做法-
将鸡蛋打散，与其它食材混匀成面团，取孔径最大的锉刀，将面团压出“羊尾巴”形状的面块，倒入煮沸的鸡汤中，烫熟后舀入碗中，撒帕尔玛干酪和辣椒碎即可。
\7/
Tagliatelle
蛤蜊圣女果细扁面
意面还可以和海鲜搭配，比如贝类。这款细扁面将蛤蜊与圣女果融为一体，清爽鲜甜。
-食材-
欧芹......一把
蒜......4瓣
蛤蜊......适量
圣女果......g
橄榄油......适量
面片......1张
-做法-
①用压面机切出细扁面，撒粗粒玉米粉，放20分钟晾干。
②圣女果切半，欧芹切碎（叶、梗分开），蒜压成蒜蓉。向锅中加入橄榄油，倒入蒜末和欧芹梗，在蒜末炒焦前加入圣女果，圣女果炒软后倒入蛤蜊。
③当有几个蛤蜊开口时，倒入白葡萄酒加盖煮3-4分钟。开盖后加入欧芹叶和煮了1到1分半钟的面条（口感偏韧），拌匀让意面吸收汤汁即可装盘。滴适量橄榄油，撒欧芹叶碎即可。
\8/
Ravioli
春日龙虾饺
换一种食材，意面立马变得高大上起来。
-食材-
熟龙虾......2只
欧芹叶......1把
柠檬.....适量
红椒......半个
盐......适量
黑胡椒......适量
有盐黄油......适量
芦笋......适量
圣女果......适量
蒜瓣......1个
松子......1把
刺山柑......少许
茴香叶......少许
-做法-
①剥出龙虾肉，切成小块，切一把欧芹叶，柠檬皮碎，半个红椒去籽切粒，盐和黑胡椒，少许融化的有盐黄油，拌匀即可。
②将龙虾馅舀在面皮上，喷少量水，盖上另一张面皮，用手压实，用模子印出圆形。也可以用刀切成方形，再用叉子引出边。
③将芦笋、圣女果和葱切碎，蒜瓣、松子、刺山柑放入钵中捣碎，挤半个柠檬的柠檬汁，加适量融化的黄油拌匀成酱汁。饺子煮2-3分钟，捞出后淋上酱汁，撒少许茴香叶。
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