三虾季又开始了。三虾到底是什么？那些面馆卖的三虾真的是新鲜手剥的吗？米雪连续吃了上海四家三虾面，既有老牌店，又有网红店，还有藏在弄堂里的私房面，终于做出这份全方面评测，让你吃得明明白白。

我们先来说说什么是三虾。

初夏是河虾抱籽，虾脑肥硕的季节。将虾仁剥出，虾头煮熟剔出虾脑，虾壳搓洗过滤，滤出虾籽炒干烘熟。最后虾仁，虾籽，虾脑一同炒作一盘作浇头。这就是发源于苏州，盛行于江南的三虾面。

河虾只有在初夏才会抱籽，这真真是只有一个月都不到，错过就要等一年的时令美味。

测评开始前，先要告诉大家一句大实话。上海几乎所有的面馆都不是自己加工三虾的。新鲜手剥，不存在的。道理很简单，一斤河虾大概能做三碗面，一天卖出几百碗，怎么可能来得及剥？我咨询过业内人，上海几乎所有的三虾都是从苏州进货，那边有成熟的供应链，运过来的全是处理好的虾仁、虾籽和虾脑。运送过程中多半会有冷冻环节，新鲜度一定会打折扣。所以，千万别抱着吃到现剥虾仁的期待去面馆，你会失望的。测评的四家里只有一家是自己剥的虾仁，但不是面馆，我后面会做个对比。

我们先来看第一家，云和面馆。

这家面馆当初几乎就是靠着三虾面火起来的，也算网红了。

看看菜单，蟹粉三虾、蟹柳三虾、蛤蜊三虾、松茸三虾、松露三虾，花样要属云和最多。甚至还有元的澳龙三虾，把江南温婉灵秀的三虾面做成土豪版本，是不是偏离了她本来的味道了呢？（云和最近开了新店，挖来了润酱的高手葛师傅来做私房菜，价格着实辣手——这家新店好吃是好吃，可铜臭气未免浓了些……）

云和大多数三虾的混搭我都不怎么喜欢，唯独和蛤蜊的双拼觉得不错。两者的鲜味并不相冲。关键是面馆的三虾都不是新鲜手剥的，鲜味其实并不很强，蛤蜊的鲜味是可以弥补这里味淡的不足的。而且他们的蛤蜊处理得非常干净，完全没有沙，肥厚饱满又水灵。

云和一碗面卖元，价格是最贵的一家。虾肉是四家里卖相最好的，上浆水平不错，色泽光亮个头又大。弹性，嫩度都很棒。不过虾籽虾脑量不多，鲜香味并不太浓。面条口感夹生，吃起来有点僵，作为面馆不应该。

第二家，裕兴记，苏州老牌面馆品牌，早就中央厨房配送搞连锁了。三虾当然也是苏州处理好运过来的。

优点很明显，便宜量又足。98元一碗，是四家里最便宜的，也是四家里虾肉最多的。鲜味比云和要浓很多，不过似乎靠的是虾籽酱油调味。看上去虾籽很多，一大部分大概来自虾籽酱油。缺点是鲜味没那么天然灵动，虾本身的清甜味被掩盖了。虾肉上浆比云和要薄，弹嫩度过关的。

毕竟是苏州老牌面馆，面条比云和好得多，弹韧有筋骨。

第三家一面春风也算老网红了，现在不伦不类搞咸蛋黄三虾面。

卖元一碗，虾肉量非常少，颜色和口感都很诡异，吃起来简直像素虾仁。鲜味就别提了，虾肉根本没味道，全是咸蛋黄和酱油的味道。虾籽被酱油浸湿和咸蛋黄混在一起，糊哒哒一团。真真是为这些死去的虾感到不值。

这家面条也是最差的，非常湿软，毫无筋骨，总而言之就是个雷。

最后一家是大众点评网上也找不到的私房苏帮菜——明心。厨娘兼老板娘师从苏州胥城大厦前总厨潘小敏师傅。藏在老房子里，只靠口口相传接待老客人，到这个季节也会顺便做三虾面。我是朋友介绍才知道。

提前预约提前付款，每天按需购买河虾手剥，一天可能也就卖30几碗。只有这种小规模的饭店才可能提供真正新鲜的三虾面。

元一碗，老板娘说河虾刚上市，价格比较贵，到下周面价还会下调。（提前收了我元一碗，到店后老板娘还特地记得还给我8元）

不得不说，这种新鲜的三虾和前面三家面馆区别还是很大的。虾肉很嫩，弹性没有云和那么强，可能是上浆的差异。但鲜甜味非常的鲜明，尤其是那种甜味，是前三家没有的。而且其中没有任何虾籽酱油，完全都是新鲜的虾籽，虾脑也是最多的。面条的口感竟然也不错，和裕兴记不相上下。

缺点也有，就是卖相没有云和那么好。感觉老板娘剥虾没有苏州供应商剥得那么专业，虾身并不完整，估计损耗挺大的。而且吃碗面得提前预约提前付款，并不是很方便。但到底是天然的生动的鲜甜味，这一点真是非常非常难得了。

在明心的厨房拍到了处理好的虾籽与虾脑

做三虾费时费力，原本就是江南水乡慢慢悠悠的精细菜，不是一种适合批量化生产的食物。

其实以前上海很难吃到三虾面，为何突然出现好多面馆来做？无非就是因为苏州的供应链打通了，保存技术允许了，大家能够进到处理好的三虾直接用了，三虾面才如雨后春笋成了应季热门。

通过这次的测评我的确感受到新鲜三虾和普通三虾的区别，但新鲜手剥只可能出自小规模的私房菜，并不是大众能方便吃到的。米雪告诉大家面馆的三虾都是配送的，并不是一味批评。虽然生鲜味有稍许损失，但到底是普及了三虾面被更多的人知道。物流成熟、分工精细、高度商业化，不得不说这正是生活在大城市的福利。

以下为此次的测评对比排名：

三虾：明心云和≈裕兴记一面春风

面条：明心≈裕兴记云和一面春风

性价比：裕兴记明心云和一面春风（难吃的店谈何性价比？）

我昨晚将三虾面测评的视频发在了抖音上，有太多人来问私房菜的三虾面怎么预约。经过老板娘同意，我把