李建辉，从厨21年，鲁菜烹饪大师，精通海参烹调及厨政管理，曾先后担任石家庄御参坊行政总厨、速建（北京）餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监、保定新家园酒店运营总监，年投身“厨师转型”的大潮，与三位投资人一起创立“阿婆味道”餐厅，经过近半年的发展即成功拥有三家分店。现任百年李记牛汤饸饹餐厅老板。

成功经历：大老板邀请参股收旧店得以实践

年的餐饮圈特别难“混”——高端频频受阻，低端竞争激烈，无论大咖还是小咖，这一年都过得异常艰辛。

然而，在厨师行里混迹了20余年的李建辉却从中“嗅”到了不一样的契机——近两年餐饮难做，高端酒楼纷纷关门停业，不少餐馆刚刚装修完，还没来得及跟食客见面就已经“谢幕”，这种情况下，酒店餐馆纷纷出兑，有的甚至不收转让费，一家耗资万装修的小店，出手价仅仅需要50万元！若是能够接手，可直接省下万元的投资费用！

“这两年收店最容易‘抄底’，完全可以用超低的价格拿到一家装修精致的餐厅！这种‘便宜’，也就近两年才能‘捡’到吧。”恰在此时，一位餐饮老板想要拓展新店，邀请李建辉参股，他便抓住这一契机，将自己的想法付诸实践。在找寻到合适的店面后，李建辉立即将其“收入囊中”，经过近一年的筹备，“阿婆味道”首家餐厅于年4月正式起航，李建辉也完成了从总厨到老板的华丽跃升。

旧店改新店四月开三间

说起“旧店改造”，李建辉说，最大的优点就是省钱！以阿婆味道首家餐厅金马店为例，这是投资人手中原有的一家旧店，整体面积约平方米，只花费了30万元即完成改造！

“这还算是比较‘贵’的，像今年8月开业的光华路店，后期只投了18万元，而6月份开业的谈固店，仅仅花费了5万元！”旧店改造大大节省了开店投资，也让“阿婆味道”在短短的四个半月的时间里，就成功拥有了三家分店。

问：

你是怎么产生“收旧店、开新店”这一想法的？

李建辉：

我曾在另一家餐厅担任运营总监，这家小店面积约平方米，前期投资了万元，开业后生意非常火爆，几乎天天客满，高峰期还会出现排队等位的现象。但我算过这样一笔账：该店每个月的纯利约能保证在5万元左右，最高可达到10万元，按照平均值来计算，每年大约有70万元的纯利，那么三年后，酒店收入万元，离收回投资还有50万的差距。对于一般的家常餐厅来说，三年即为一个装修期，此时投资还没有收回，就又要拿钱出来装修改造。也就是说，在天天客满、翻台率高的“光环”之下，餐厅依然很难在三年内收回成本，这就是餐饮业典型的“高收入、低产出”现象。面对这样的情况，我就在想，如果自己开店，首先就要在投资上省钱。如何才能投入最少、收益最高呢？旧店改造就是一个非常好的办法。

问：

在收旧店时，有没有什么标准？

李建辉：

首先原店要装修完毕、有底子，这样才方便二次改造；其次，周围要有商机，这样的店我才肯接。

以阿婆味道谈固店为例，此店原本是一家中规中矩的家常小馆，前期装修花费近万元，但是开业没多久，就面临了周边居民区拆迁的境况，原店老板认为，餐厅失去了大部份客源，如果想把消费群体再次培养起来，可能需要好几年的时间，餐厅根本无力支撑，因此只能关门转让。

在经历了两次转租后，这家店到了我的手里，我只花了30万转让费便将其接下，之后仅仅投资5万元即完成了二次装修。为什么这样的店我还要接呢？因为这里隐藏着商机。在接手之前，我每天都会到周围转转，经过一个星期的“考察”后我发现：餐厅斜对面就是石家庄正在筹建的东胜广场，再过一个月就会正式开业，商场后门刚好对着餐厅大门，这就有助于我们吸引客源；另一方面，我看到对面的居民楼开始发放钥匙，也就是说，很快就会有住户搬家入住，餐厅的潜在客源正在增长。有了这样的“底气”后，我立即将此店接下，并预估三个月左右的时间即可将市场培育起来。

而事实也正是如此，谈固店开业后，第一个月赔了7万元，第二个月赔了3万元，到第三个月收支就基本持平，9月份开始正式盈利。经过三个月的亏损期后，餐厅终于走上正轨，照现在的发展趋势，预计春年前就能收回投资，明年开始就可以纯盈利。

在旧店改造时，原有的装修基本不动，只做必要改造，这样便可以最大限度地节省投资。如阿婆味道谈固店，原本的木质装修古朴雅致，李建辉将它们全部保留下来，只花费了5万元即完成了门头、墙面及霓虹灯等的简单改造。

海参做主打每只仅9元

店面确定后，另一个让人头疼的问题就是餐饮模式。之前李建辉想直接照搬益兴小馆的家常路子，然而，在看过大街小巷的餐饮宣传单后他发现，现在这种人均40--50元、主打家常、专攻“低消”（即低端消费）的餐厅太多了，跟风现象严重，没有丝毫优势。所以，一定要找个与众不同的“卖点”，才能让“阿婆味道”一炮打响。

一番思考后，李建辉决定要在海参身上做做文章，“在普通老百姓眼中，海参是高档货，一般要在‘高大上’的酒店里才能品尝一二，家常餐馆里很难吃到。这正是我给餐厅找的最佳切入点——让食客在人均50元的餐厅内吃海参，绝对能够吸引眼球！”新店开业之初，李建辉就打出了“海参每只仅售9元”的广告牌，并在餐厅门口摆放了一个“圆海参梦只需9元，圆鲍鱼梦只需8元”的易拉宝，“亲情牌”一出，果真引得不少食客带着父母孩子前来尝鲜。

门口摆放的易拉宝

餐厅采用明档点菜的形式，展台上方张贴了两张海报，用以宣传店中的特价鲍鱼、海参，食客进店后一眼就能看到，非常醒目。

除了以“9元海参”作为主打，阿婆味道还推出了“尊贵海参宴”、“豪华鲍参宴”、“至尊鲍鱼宴”等10人标准套餐，市场价至少在元以上的套餐组合，这里只需元、元，非常实惠。

餐厅还推出了“七大招牌菜半价体验”活动，每天推出一款

两点优势海参卖出白菜价

李建辉说，“阿婆味道”的海参产品之所以能如此低价，原因在于两点：

1、价格优势

近几年海参的生产量逐步增加，货源充足，但高端餐饮受阻，使得海参的销售量不断减少，供大于求，因此其售价也在逐渐下降。

今年年初，公司从山东莱阳一次性购进了60万元的海参（约0斤），由于是从源头采购，省去了中间环节，因此进价很低，每斤40元，平均每只海参的成本在6元左右。餐厅卖9元/只，还要收5元的加工费，这样算下来，毛利一下就达到了50%。

2、技术优势

李建辉本身是海参烹饪大师，对海参的品种、鉴别技巧、干活海参的涨发、储存、烹调等技术了然于胸。自开始，就与专业传媒合作，开办海参烹调培训班，可谓技术娴熟。

他在餐厅内部张贴了多张自己在海参培训班讲解技术时的照片，食客可以“眼见为实”。而“海参大师”这一招牌，也让客人十分“买账”。

靠数据说话让厨师干够八小时

旧店改造可以节省投资，但是人工这项支出却总是一路飙高、无法掌控。有没有什么方法能减少这部分开支呢？

对于这个问题，李建辉也有自己的“妙招”——厨房内不设切配，初加工、改刀等预制工作都由炒锅师傅自己完成，客人下单后，再上灶炒菜，真正将八个小时的工作时间全部填满！

李建辉说，这种方式其实是从西餐厨房借鉴来的，我们都知道，西餐的主厨们每天都非常“忙碌”，八个小时的工作时间几乎全部“占满”，因此我就想让自己的厨房也往这个方向发展，虽然有一定的难度，但是总体收效还算不错。

以谈固店为例，其整体面积约平方米，共有餐位个，其中厨房较大，占了总面积的1/4。在近平米的厨房中，我只配备了11名员工，包括厨师长1名、炒锅师傅3名、蒸灶师傅1名、凉菜师1名、面点师1名、抓菜工（一般由中年大妈来担任，其实就是简单意义上的打荷，人工成本相对低一些）2名、洗碗工1名和择菜工1名。

目前店中共有40余道热菜，将其分到3位炒锅师傅手中，那么平均每人需要负责15道菜。开始让这几位炒锅师傅兼任切配时，他们纷纷表示“忙不过来”，针对这种情况，我就将电脑数据调出来，给他们算了一笔细账：每位炒锅师傅每餐大概需要炒40道菜，按照3分钟出一道的最慢速度来计算，1个小时可以出20道，但有时客人点的菜品是重复的，这样一锅就可以同时出2--3份菜，那么就相当于1分钟出1道。如此算来，1个小时的时间里出40道菜可以说是非常轻松。而一般厨师每餐的工作时间都是4个小时，除1个小时需要上灶炒菜外，其余时间都没有事情做，既然如此，他们完全可以利用余下的时间胜任切配工作。有了如此详细的数据分析，炒锅师傅自然就能信服。

大厨独家菜品制作透露一：隔夜蛤蜊吊汤茶树菇帽提味

原味海参汤

创意思路：

传统海参汤通常以清汤为底，味道稍显寡淡，且腥味较重，此汤改用新鲜蛤蜊汤制作，鲜味十足，味道醇厚。熬制蛤蜊汤所用的原料都是店中的边角料，比如隔夜的新鲜蛤蜊、做茶树菇菜剩下的菌盖等，用其熬汤，成本低，鲜度高，非常划算。此菜是“阿婆味道”的主打，最多时一天就能卖到碗。

制作流程：

1、泡发好的海参1只入淡盐水中小火煮2分钟入味。

2、干昆布（现在市场上有两种，一种较厚、形似海带，一种很薄、透明微白，此菜选用的就是第二类昆布，其像紫菜一样可以即冲即食，使用方便，鲜味也十分浓郁）8克剪成长5厘米、宽2厘米的小片；竹笙10克改刀成小段备用。

3、取小碗一只，下入昆布片、竹笙段及干海苔2片、泡发的枸杞1颗，放入煮好的海参，冲入烧沸的蛤蜊汤克，加盐适量搅匀调味即可。

蛤蜊汤：

花蛤5斤洗净，无需吐沙，直接下入烧热的锅加盖小火焖5分钟，至花蛤开口、汁水流出、锅边冒出白汽时，冲入开水15斤，下入姜片克，大火煮开后转小火煮10分钟，然后下入干茶树菇的菌盖50克继续熬煮10分钟，关火滤渣即成。

大厨教路：花蛤不吐沙开口冲热水

李建辉：

熬制蛤蜊汤时，有三点需要注意：

1、吊汤时应选用花蛤、白蛤、海虹等鲜味较浓的海鲜，这样制成的蛤蜊汤味道鲜香醇厚。但有些海鲜不适合熬汤，比如海蛎子、香螺、海螺，用这几种原料熬出的汤味道发苦，甚至会带有一种腥臭味道，十分难闻。

2、新鲜蛤蜊无需吐沙，直接洗净放入锅中焖制即可，这样能够最大限度地保留原料的鲜味。

3、焖制时不用向锅中添水，让花蛤自己将体内的汁水全部吐净，然后再冲入开水。我曾通过“透明”锅盖观察过，鲜花蛤受热后会分泌体液来自保，这种体液呈蓝白色，鲜度非常高，在体液“吐”净后，花蛤的生命也就“耗尽”了，壳也会张开，此时向锅中冲入开水，能够使花蛤内部的呈鲜物质完全析出。注意千万不要倒入凉水，否则蛤肉预冷收缩，鲜味都被“锁”在了里面。

大厨独家菜品制作透露二：炸肉炒薯条老菜也畅销

薯条香烤肉

创意思路：

此菜是李建辉于3年原创的，将猪肉切条炸香，搭配金黄的土豆条一同成菜，推出后广受食客欢迎。“阿婆味道”起航后，他将当年的“得意菜品”重新搬入店中，并做了简单改良，将新鲜土豆改为冷冻薯条，入菜方便快捷，炸后口感更加酥香，此菜推出后，尤其受年轻食客的欢迎，日销量能达到40份左右。

提前预制：

猪通脊肉10斤洗净，改刀成长5厘米、筷子粗细的条，纳盆后加入奥尔良烤鸡料克、清水克抓拌均匀，腌制30分钟备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下入腌好的猪肉条克炸至干香，捞出沥油。

2、锅入宽油烧至六成热，下入冷冻薯条克炸至六成熟后捞出，将油温升至七成热，下入薯条复炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅留底油烧至五成热，下入干红辣椒段5克、蒜片5克煸炒出香，然后下白糖20克、料酒10克、盐5克，小火炒至白糖刚融化时关火，下入炸好的猪肉及薯条快速颠炒均匀，撒入香菜段8克、熟白芝麻3克，翻匀后出锅即可。

大厨独家菜品制作透露三：精选盐池虾皮薄肉鲜甜

泰式黑椒虾

创意思路：

此菜与“薯条香烤肉”有异曲同工之妙，将原料换为鲜味浓郁的白虾，加少许黑胡椒调味，成菜香气十足，惹人食欲。所用的白虾是从天津购进的，成本价约30元/斤，此虾是在海边晒盐的池子中养殖，与普通的对虾相比，其虾皮薄、鲜度高、肉鲜甜，过油后颜色更加红亮，入菜效果非常棒。

做法：

1、盐池虾洗净，开背去虾线，入九成热油中炸至金红酥脆后捞出。冷冻薯条入六成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

2、锅留底油烧至五成热，下入干红辣椒段爆香，再下洋葱、姜片小火炒香，下入白糖、料酒、盐、黑胡椒碎，炒至白糖融化后离火，下入炸好的盐池虾及薯条快速翻匀即可。

大厨独家菜品制作透露四：激入麻辣油藤椒鸡变热菜

藤椒鸡

创意思路：

藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜，但在阿婆味道的餐桌上，却展现出了不一样的“身姿”——将整鸡换为口感滑嫩的鸡腿肉，码味后加料汤煮熟，最后再激热油，传统凉菜变身成热菜，口感麻辣鲜香，藤椒味浓郁，绝对能给食客带来不一样的味觉体验。

原料：

带皮去骨鸡腿肉克。

辅料：

黄瓜、金针菇各克。

调料：

提前熬好的料汤克，自制麻辣油30克，藤椒油20克，美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：

1、带皮去骨鸡腿肉冲洗至净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、盐、味精、白胡椒粉各5克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水份后摆入盆中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2--3分钟至鸡肉熟透，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面再撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油一同烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

料汤制作：

1、锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱克、野山椒段克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。

2、提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成的。

自制麻辣油：

1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头（可用于制作麻辣酱），将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

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