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寿司的常识与非常识

东京湾的星鳗和虾蛄

二〇〇三年，德川家康在江户开设幕府满四百年，这也让「江户前」的议论非常盛行。和家康一起从大阪神崎川河畔的佃村（现在的大阪市东淀川区）过来的人们，在隅田川和东京湾捕获白鱼和小鱼时，还负责担任湾岸警备队，警戒来自海上的可疑人物。

说到东京湾的海产，除了白鱼之外，这里还是鳗鱼、日本真鲈鱼、喜鱼、小鳍、螃蟹、蝶鱼等的宝库。其中更以虾蛄和星鳗广为人知。当然，在东京湾也能捕获大量的花蛤和蛤蜊，青柳贝等贝类。以前还会用「天秤称重」，不过现在已经不太看的到了。沿着星鳗鱼身侧线的斑点和秤子的刻度很像，因此星鳗有「目秤」这个别名。另外因为眼睛是白色的关系，星鳗也称为「目白」。江户前的海产代表选手是星鳗，过去能在大森、羽田海岸大量捕获，现在在梅雨前后，也能在子安海岸捕获以公吨为单位的星鳗。现今，连到房总的富津附近都是名副其实的江户前了。

时间过得很快，从表万智以《沙拉纪念日》（何出文库）冲击性地出道到现在，已经过了超过二十年了。书中有这么一首：

与你一起吃饭的三百日圆星鳗寿司，让我爱上了美味。

星鳗和恋爱结合的想法并不平常。这里吃的应该是关西风地棒寿司吧，不然可能是押寿司。不，搞不好有人会说是回转寿司的「整尾握寿司」，但这样还有什么梦想呢？三百日圆这个价钱微妙地诉说着岁月。

我当然很爱星鳗天妇罗和寿司，但烤或煮也会让我食指大动。一般来说，关西风的押寿司会用烤星鳗，江户风的握寿司则会用煮星鳗。只要一去寿司店，不管是下酒菜还是握寿司，我一定会吃星鳗。一家店的星鳗好吃，其他寿司也一定好吃，这是毫无疑问的。

星鳗寿司和「煮TSUME」是无法切分的。「煮TSUME」是在煮过星鳗的汤汁中加入鱼头和脊椎骨、酒、砂糖后，继续熬煮而成。省略「煮」，只说「TSUME」是寿司店的隐语，在字典里则写道：「熬煮星鳗的煮汁等制成的酱汁。用来涂在星鳗或虾蛄的表面。」有些店会在星鳗的煮汁中加入蛤蜊高汤，方法依师傅的想法而异。也有很多店会在蛤蜊上抹TSYME，细心的店则会使用隔离用的熬煮高汤（ともつめ/TOMOTSUME）。随便的店还会用太白粉等淀粉勾芡，有些大众化的店甚至会用类似装番茄酱的塑胶容器挤出TSUME。

对顾客说出寿司店独特的隐语，也被视为没品的行为。醋姜说成GARI（ガリ）、茶说成AGARI（アガリ）等这一类的。然而，只有TSUME很难形容。这绝对不是「酱汁」（タレ/TARE），酱汁是在鳗鱼或烤鸡肉串时用的。有些人甚至会把荞麦面的蘸酱说成「酱汁」（TARE），但荞麦面蘸酱的正确说法应该是「鲜露」（つゆ/TSUYU）。寿司店的师傅好像也不知道该怎么说明TSUME。为了矜持，他们不愿意用（TARE），但是说TSUME，有些客人听不懂。在这些考量下，常有师傅会问：「您要不要沾甜酱？」当然也有些师傅完全不知道这些情况，打从一开始就以为TSUME是「酱汁」（TARE）。

在关东地方说「酱汁」（TARE）的人好像很多，但是「酱汁」（TARE）就是会让人联想到鳗鱼或烤鸡肉串。寿司果然还是要说「TSUME」、荞麦面是「汤汁」（しる/SHIRU）、天妇罗是「鲜露」（TSUYU）。

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