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名厨小7欧洲探访之旅第五篇，带你走进宛如微型村庄的noma餐厅。

欧洲饮食之旅的最后一站，名厨团队来到位于丹麦哥本哈根的noma，当今世界传奇餐厅之一。主厨RenéRedzepi探寻在地食材的可能性，回溯北欧传统饮食文化，腌渍、发酵这些在冰箱出现前的食材保存法，成为他的创作标志。

noma曾在世界50最佳餐厅榜单拿下第一。Redzepi却在年关掉餐厅，带领团队到海外快闪，也从各地餐饮文化中汲取养分。到了年，第二代noma终于开门迎接食客。

坐落在湖畔的新餐厅常被戏称为“noma2.0”，餐厅前身是海军仓库，由世界知名的建筑事务所BIG操刀，在原有的仓库之外加入新建筑。餐厅由11个不同区域组成，每栋建筑都有特定功能。整个餐厅就像个小型村庄，不同部门各司其职。无论是食材养殖、发酵实验、料理研发、日常餐厅营运，每个项目都能在专属空间作业，不受其他工作干扰。

noma新餐厅坐落湖畔，由前海军仓库与新建筑组成。

北欧设计界新星大卫图尔斯特鲁普（DavidThulstrup），为noma打造的室内设计与自然景观无缝接轨。有别于许多高级餐厅的富丽堂皇，Redzepi要求让用餐者感到自在舒适，并且拥有永不过时的美感。

接到要求后，Thulstrup从材料下手，他使用大量石头、木材和玻璃，表现建材的原始质地。并设计大片玻璃窗与建筑间的玻璃连廊，在室内也能对天光变化一目了然。桌椅沙发、灯具配件和靠垫摆饰则以经典或新锐的丹麦设计作品为主，极简、美观，且流露强烈的自然感。

noma使用大量木头、石材等建材，以原始质地表现永续与极简的美感。图片来源：noma

温室花园

用餐之前，食客会先在种满香草的温室里候位，这里的香草不仅是观赏用，有些还会出现在料理中，实现产地到餐桌的最短距离。等待的同时能喝杯noma自制的香草茶，在阳光下参观陈列在架上的发酵品，与章鱼、鹿脑、帝王蟹、海螯虾等生物标本。

用餐与料理工作区

餐厅依当季菜单变换布置。名厨团队参访的时间正是海鲜季，门口陈列的贝类、海藻与鱼骨犹如一幅艺术品。

除了公共区域的用餐区，noma另外有间预约包场的空间。热菜厨房离用餐区较远。冷菜厨房面对客席，当食客从入口进来时，所有厨师都会停下手边工作，问候每位远道而来的宾客。

冷菜厨房

单独隔出的烧烤区抽风效果良好，烟雾完全不影响餐厅。墙面植入苔藓也为空间营造自然感。

走过沿着长廊设置的长型水箱，里头的帝王蟹、扇贝与海螺都将成为桌上佳肴，确保海鲜季的食材鲜度。接着来到noma员工的休息与用餐区。如食堂般的公共空间外有成排落地书架，陈列各种语言的书籍，种类从烹饪技巧到各国饮食文化皆有，方便员工在工作之余吸收新知。我们还在里面发现中英对照版的《中国川菜》，与介绍中国剪纸的著作。

员工休息区旁的书架宛如小型图书馆与艺廊。

发酵与风味实验室

越往餐厅里头走，我们越接近noma的技术核心——发酵实验室与风味实验室。要成为全球料理趋势的指标，光有理念可不够。noma对食材味觉进行研究、实验各种发酵法，每道料理的设计基础，都建立在科学数据之上。

发酵实验室由不同温度的温控室组成，恒温28°C与60°C的都有。大蒜、蛤蜊、蚱蜢各种你想象得到与想象不到的食材，存放在加盖密封的塑料桶与玻璃瓶中，在酵母和微生物的作用下进行化学变化，转换出截然不同的风味与质地。除了北欧传统腌渍法，noma也向中国、日本的发酵技术取经，运用在实验与料理中。

noma用多种谷物与豆类发酵，制作不同风味的酱油。

实验室里列出大麦清酒的发酵时程表。

风味实验室则是名符其实的“实验室”，里面有各种化学仪器，用来分离、提取、融合食材中的特定味道，让味觉处理也能做到如科学实验般精准。

放在萃取机上的正是noma出版的发酵指南，他们将数年来的实验成果无私公开。

noma萃取番茄叶气味的实验过程。图片来源：TheNomaFermentationLab

noma导览的最后一站来到料理研发室。它是独立于主建筑外的玻璃温室，墙上贴着noma所有料理的照片。厨师们在这里脑力激荡，为每季菜单发想独一无二的料理，也将发酵与风味实验室的研发成果设计到料理中。研发室里烹调、餐具清洗设备一应俱全，确保料理研发的独立性不受干扰。

走过一圈noma，你会发现这家北欧餐厅的创新并非无中生有。日复一日的实验与记录，才是noma累积创作实力，享誉国际餐饮圈的主因。noma的料理呈现以颠覆常规闻名。

接下来，我们将分享这一季noma的海鲜菜单与素食菜单。在冬季寒冷海水中益发鲜美的海鲜，主厨Redzepi将以哪些颠覆常规的手法创作？敬请期待！

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首图来自noma

欧洲行｜丹麦唯一的米其林三星餐厅Geranium