2人份儿
主料:
猪小排g
调料:
细砂糖4汤匙
赤砂糖1汤匙
海鲜酱油1汤匙
白酒3汤匙(料酒也可)
姜2片
香叶1片
花椒麻椒各10粒
盐3-5g
1汤匙约10g左右(步骤图1中模样的小汤匙)
做法:
1.准备原材料(为了干净,排骨提前浸泡出血水)
2.小火,温热锅中倒入食用油,倒入细砂糖(炒制糖色过程中无需翻动锅内)
3.细砂糖渐渐融化,变化成如图中浅金黄色
4.浅金黄色再渐渐地变化成略微焦香味道的金褐色(糖色变化很快,一定要判断清楚)
5.迅速下入排骨,快速翻炒使每一块排骨都均匀的裹上糖浆(若翻炒后上色不够完全,出现少许糖浆凝结,开中小火继续翻炒,注意翻炒要迅速,必要时开小火或关火)
6.下入干香料翻炒(香叶、花椒、麻椒、姜),下入赤砂糖翻炒
7.淋锅边倒入海鲜酱油、白酒翻炒(注意:下入白酒后会起火,盖锅盖即可熄灭)
8.除盐以外,所有材料已加入并翻炒均匀
9.倒入清水,与排骨齐平,大火烧开,小火炖煮60-90分钟左右
10.炖煮完成后锅内汤汁至少剩下一指节高度(方便收汁)
11.加入盐调味
12.最大火收汁,并不断地翻炒,直到出现你想要的颜色为止(汤汁越浓,上色越深)
小贴士:
1.白酒在入锅时,会造成锅内起火,这里不用担心只要用锅盖盖住即可熄灭,若害怕危险用料酒替代白酒会避免此现象。(炒菜时脸不要贴进锅内,任何情况下都会很危险)
2.糖色在炒制过程后期,变化速度很快,要注意判断,炒至过头的糖色会发苦烧焦,只能作废。
3.赤砂糖:颜色为浅黄色,不是深红色,注意在购买时看清楚颜色。
4.海鲜酱油:比普通酱油更香醇,颜色更丰富,上色更漂亮。(肉类上色大多情况下我用海鲜酱油)
5.喜欢吃辣,干香料中可加入干辣椒或炖煮时加入少许辣椒酱等
2人份
原料:
花蛤2斤、料酒3汤匙、海鲜酱油2汤匙、姜丝10g、葱白2-3段、葱绿少许、小米椒3-4颗、盐少许
做法:
1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙,1-2小时
2.彻底刷洗干净表皮泥沙
3.沸水,下花蛤,开壳及时捞出,温水冲洗一遍沥干水备用
4.准备好所有原料,花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油
5.小火,煸炒姜丝、葱段,出香味变软
6.中火下花蛤翻炒
7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅
8.盐少许调味,撒葱花出锅
关于花蛤:
1.吐沙时间,卖海鲜的老板告诉我的1-2小时;
确保吐沙干净,在炒制过程前,我又多了两步焯水、冲洗过程
2.花蛤,肉质鲜嫩烹饪时间不可过长,以免口感过老
3.盐的调味,有言最好不放,以免鲜味反失,我这里给了一点点
4.花蛤属寒性,姜丝必不可少,量可略多
煎炸鱼秘诀:
1.热锅加热干净的锅,热到隔空10cm感受“很烫手”程度
2.姜擦拭锅内壁,内壁所有(大块姜,太小怕烫着手千万小心这时锅很热)
3.热锅、凉油加热至7成热,
隔空10cm感受“很烫手”程度
4.全程中火
如何去除冰鲜冰冻鱼的腥味?
冰鲜、冰冻鱼的腥味是非常浓烈的,如果用普通鱼的处理方式,姜与料酒是远远不够的!多一个小妙招——“啤酒”啤酒中的麦芽香味会中和鱼肉的腥味,而且啤酒腌制后的鱼肉煎炸口感会变得更脆,更香!
2人份
1汤勺(10-15g左右)
原料:大黄花3条、啤酒一罐、食用油适量、淀粉2汤勺左右
调料:葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖适量,生抽1汤勺、料酒4汤勺
做法:
1.洗净的黄花鱼、葱姜适量放入大碗中
2.倒入啤酒、生抽1汤勺、料酒4汤勺,浸没鱼盖保鲜膜入冷藏室腌制24小时
3.厨房纸巾吸干鱼肉表皮的水份,略粘淀粉(水份吸干的前提下干粉用量非常少)
4.中火热锅,擦姜涂满内壁底部,冷油7成热
5.入鱼煎炸至双面金黄,出锅吸去多余油备用
6.留底油,炒香姜、蒜、剁椒
7.倒入炸好的鱼,入水鱼身2/3处,大火闷煮,期间鱼翻身一次
8.收汁轻晃锅,入盐、入糖提鲜,出锅
小贴士:
煎炸鱼,油量建议比炒菜多2倍左右,别太多,炸制后的油基本是不能再重复利用的,油在高温环境下比较容易产生致癌物
关于鱼五个小妙招
吃鱼一个“鲜”字儿,无论清蒸清炖红烧水煮烧烤,现吃现杀或是卖鱼的商贩帮你宰杀后最好在1小时内食用,若实在买不到鲜活的,通过鱼眼来判断鲜活度,清澈透明且向外突出较为新鲜,若是浑浊向内凹陷建议你不要购买了。
鱼肉去腥,2个关键鱼身内部黑色内黏膜、残留内脏与血块彻底清洗直至白净;去鱼线,鱼身两侧各有1条白色细线,鱼鳃鱼尾各切一刀,鱼鳃部位开始抽取,并用刀背轻拍鱼身,可轻松抽出。
莫翻动鱼肉本身肉质松散滑嫩若过于频繁翻身会造成散架为了保持它的成品美观在烹饪时可握住锅柄轻晃锅。
鱼肉文化,年夜饭总少不了“鱼”的身影取年年有余如鱼得水富贵有余之意民间家宴一条完整的鱼象征着一个“全”字鱼头朝向也有说法,主妇会放在最尊敬的客人面前,客人不得不自喝三杯,大家才可以动筷子开食,这是勤劳淳朴的劳动人民,延续至今的敬重礼节。
如何去除案板上的鱼腥味,洗洁精担心化学成分残留,柠檬汁与小苏打可以快速帮你搞定,食品安全清洗更放心。
原料:
草鱼一只(1.8斤左右)料酒4汤勺生抽1汤勺、红烧酱油1汤勺砂糖2/3汤勺盐、油、葱、姜、蒜、香叶、香菜、鸡精、清水适量
做法:
1.草鱼一只洗净,去鱼线
2.切块2cm左右厚度,备用
3.锅中入油适量煎姜片、蒜片、香叶出香味
4.倒入酱汁料酒、生抽、红烧酱油
5.加砂糖盐
6.入清水适量,大火烧开
7.放入鱼块、葱,加盖,大火烹饪10分钟
8.直至汤汁快收干,撒适量鸡精香菜出锅
小贴士:
1.水量要适当控制,太多不好收汁
2.鱼头,我本身不吃,建议大家可单做剁椒、清蒸或汤
3.烹饪过程中不可翻动鱼,可轻晃锅
4.鸡精可省略,鱼肉本身已经很鲜美了(我是忘记了)
香辣烤鱼:底料的炒制,用到了花椒、麻椒、干辣椒,底料的制作有点儿类似于火锅炒料,这里省略了许多香料,你也可以参考我火锅底料的熬制的方法,熬煮底料,也可以买市售的底料,或者用家里常备的干香料简单炒制都可。
市售,我推荐王家渡麻辣香锅料(烤鱼、火锅、麻辣香锅底料大同小异),这是我最爱用的,百搭,辛辣度也是大家可接受的,小包装,做这份烤鱼用1/2包,就可以,木有也成。(非广告,别误会)
香:干香料小火慢煎后散发出迷人的香气,汉源花椒与麻椒必不可少。
辣:干辣椒+鲜小米椒两者结合,辛辣会更有层次感,干辣椒我用了朝天椒,也可以加点儿灯笼椒。
鱼:草鱼、鲶鱼、黑鱼...我个人不喜欢处理鲶鱼平常不怎么吃,黑鱼刺少,鱼皮略厚,我觉得口感有点儿怪,草鱼最常吃,不过刺多点儿,选自家最常吃的就好。
2人份
主料:
草鱼2斤、水2碗(约ml左右)
配菜:
香菇5朵儿、藕一节、小米椒一把、杭椒5根、姜8片、香菜一小把
调料:
汉源花椒6g、麻椒6g、香叶3片、干朝天椒一把、郫县豆瓣酱3汤匙(约35g)、王家渡香锅底料20g、酱油2汤匙、料酒3汤匙、五香粉适量、盐适量、食用油50g
烘烤:
第一次:烤箱中下层(或中层)度上下火20分钟
第二次:烤箱中层度上下火8分钟
锡纸一张
做法:
1.清洗干净的鱼,切浅口斜刀,厨房纸巾擦拭干鱼身表皮水,盐、料酒、姜腌制20分钟
2.鱼全身抹五香粉,刷少许油
3.放入预热好的烤箱中,第一次烘烤:烤箱中下层(或中层)度上下火20分钟
4.烤鱼过程中,准备配菜(香菇切块、藕切片、小米椒、杭椒切圈、香菜切碎)
5.刷鱼剩下的油倒入锅中,小火煸炒花椒、麻椒、香叶,出香味
6.加入干朝天椒,继续小火煸炒出味
7.依次下入郫县豆瓣酱、市售底料、酱油、适量盐翻炒
8.下入配菜香菇、藕片翻炒;倒入水大火煮开,转小火(配菜约7-8成熟)
9.第一次烘烤完成的鱼,撕去锡纸放入烤盘中
10.倒入锅中所有原料(步骤8中所有原料)
11.放入烤箱,第二次:烤箱中层度上下火8分钟
12.出炉,撒香菜碎,开电磁炉继续加热,开吃
小贴士:
1.草鱼的处理方式,卖鱼老板大致处理后回家要自己认真清洗,鳞片、腹部黑色黏膜、耳塞、鱼线都要一一清除干净。
2.配菜的选择,可以很随意,青笋、西兰花、藕片、土豆条、金针菇都可。
3.配菜翻炒、炖煮不用全熟大概七、八分左右
4.最后食用时,建议开电磁炉一边加热一边吃
5.如果家里没有任何香料,市售底料要加倍;如果不想用市售底料,家里自制的辣椒酱这时便可以派上用场了
6.鱼较大时,烘烤时间要略调整。
2人份
原料:
小龙虾30只、二锅头40ml、啤酒1瓶
调料:
招牌辣椒酱30g(可忽略)、王家渡麻辣香锅料40g、香料适量(干辣椒、花椒、麻椒、八角、香叶)、小葱2根、生姜、大蒜适量、盐适量
做法:
1.小龙虾买来,在水中养几小时,刷洗干净
2.温水(约60-70度),略煮20秒左右,再次洗净备用
3.准备炒锅料,如图所示
4.小火,煸香香料,依次下入姜、蒜、香锅底料、辣椒酱、翻炒
5.放入小龙虾继续翻炒
6.二锅头,40ml淋锅边儿,翻炒
7.啤酒1瓶,翻炒,入葱加盖,大火烧开,小火10分钟
8.适量盐,调味,出锅
关于口水鸡除调味以外,白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡!
选鸡是首要,娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市,很难买到鲜活未添加激素的肉者。一看:颜色发白微黄有亮度都可,但不能有淤青和红肿血块;二摸:注水鸡肉质会过于紧实有弹性,而未注水的鸡摸起来是平滑,无明显肿块的;三闻:若有异味这样的鸡肉完全可以pass!
烹鸡,小诀窍来自某杂志的一行字解。手法是低温烹饪,无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法!秘诀有八字“煮沸冲凉浸泡冰镇”。一份完美的白斩鸡,在温度变换中得以升华,变得多汁、滑嫩、脆皮!油辣椒与佐料的调和,家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。还在等什么,这个夏天做起来吧!
原料:鸡腿2只花生米适量葱姜料酒适量
调料:
A油辣子:辣椒面适量、食用油适量、白芝麻适量(花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片)
B调味汁:麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、盐4g、糖2g
C香料:蒜头3颗、老姜3片、小葱2根
做法:
1.洗净鸡腿入锅,料酒适量,凉水淹过,大火烧开,出净血沫
2.冷水冲洗
3.凉水入锅,葱姜适量,大火烧开,煮沸捞出(滚水不要倒掉)
4.再次冷水冲洗
5.放入沸水中,大火烧开,煮沸,小火加盖烧5分钟,熄火闷10分钟
6.捞出鸡腿入冰块中,冰镇20分钟(冰块尽量全部覆盖)
7.(冰镇过程中我们来准备调料)冷油入花生米煎炸
8.搓去外皮切碎,备用
9.锅中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片,煸出香味后丢掉
10.碗中入辣椒面与白芝麻适量,倒入香油即为油辣子(香油:这里指干香料煸过的油)
11.辅料集合:油辣子;调味汁:麻椒油,糖等;蒜姜小葱压成泥或切碎;碎花生米
12.调汁,B+C+适量花生碎;鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘,调汁淋入即可
原料:鸡翅根10个、啤酒适量、玉米淀粉适量、食用油适量
调料:盐3g、五香粉3g、辣椒粉3g、孜然3g、料酒20g、生抽10g、葱姜蒜各10g
做法:
1.鸡翅根洗净沥干水
2.放入大碗中,调入盐、五香粉、辣椒粉、孜然、料酒、生抽
3.葱姜蒜加少许啤酒打成泥,调入碗中
4.啤酒倒入碗中,大致和鸡翅齐平即可
5.盖保鲜膜,腌制24-48小时,期间翻动2-3次
6.腌制完成后,加入适量玉米淀粉挂糊,不用倒入啤酒
7.挂糊后的鸡翅,面糊不要过稀也不要过稠即可
8.6成热小火炸熟,8成热中大火复炸金黄出锅吸去多余油份即可
小贴士:
1.辣椒面的份量可以根据嗜辣改变
2.孜然,颗粒状或粉状都可
3.啤酒品牌无所谓,我用的是雪花纯生
4.玉米淀粉的份量根据挂糊薄厚决定,建议不要太薄附着太少在炸至时鸡皮容易粘锅
5.判断6成热炸熟状态,用筷子触碰鸡翅表皮略微有点儿脆即可
6.一次吃不了太多可以进行第一次炸至后冷藏保存;第二次食用再进行炸至即可
7.炸至食品在空气中过长时间存放会失去酥脆的外皮,建议趁热食用
8.也可撒辣椒粉在表面食用
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