编辑：P仔

提起日料，你的第一印象是什么？高端、精致、新鲜、健康？确实，得益于日本对料理文化的大肆宣传，消费者普遍对日料的印象都十分美好。不过这些词，并不太适用于国内的部分日料店，无论是网红居酒屋，还是高端割烹、料亭，都是同一副德行。有些日料店会把大部分钱和精力花在装修、造势、服务上，反而压缩了食材成本。今天咱就扒一扒这些日料店食材的真面目以及利润空间。不管你是想开日料店还是爱吃日料，这篇文章你都得看看，以后总会用得到。觉得有用，别忘了给咱来个一键三连。很多人排了个长队，吃了个网红日料店，最后钱也花了不少，但吃完之后的感受是：诶？怎么感觉跟之前吃过的日料店没什么区别。恭喜，你很有可能吃到的是日料店祖传财富密码——半成品。中华海藻、芥末章鱼、麻辣蛤蜊、味付海螺，这日料前菜四大天王哪哪儿都能见到。不过令人佩服的一点是，不同厂家生产的这些东西，口味竟然都差不多。同时加入即食前菜大礼包的还有龙虾沙拉、北极贝沙拉、芥末贝柱等等。黑珍珠餐厅和日料店都青睐的樱桃鹅肝，网上才卖不过2.8元/颗。解冻拿出来装个盘，半成品摇身一变，成了「高级分子料理」。俗称深海鹅肝的鮟鱇鱼肝，也早早在流水线上做成了半成品，一大捆才不到20元。鮟鱇鱼肝本身不算太贵的食材，但如果自行加工，需要去血管、去膜、去腥处理，通过包保鲜膜重新定型后再蒸制，最后的出品是不规则的圆柱形。如果你看到谁家鮟鱇鱼肝是个规整的圆形，且切面质感和颜色都不均匀，恭喜你碰到半成品了。几块钱能买到一大包的毛豆，自从在日料店里改名为「枝豆」后身价飞升。以前一直以为有纳豆的日料店才「正宗」。直到我发现，原来这个东西买就完事了，13元一大盒还能拉丝。如果我是日料店老板，看到有客人点这些开袋即食的菜肯定笑开了花。毛利高不说，还不用摆盘，只需剪开包装挖一勺出来，太省事了。玉子烧要做好是难事，原料不光需要酱油、味淋、清酒，还得有出汁。听起来很麻烦？不如花10元买大把玉子烧半成品，这样也不用在后厨备个玉子烧专用锅了。蒲烧鳗鱼十有八九都是半成品，不过要是用来做寿司，或其他鳗鱼菜品，还有更方便的鳗鱼切片和鳗鱼碎肉。加工厂商深谙餐饮经营之道，有什么出餐场景，就能研发更对口的产品形态。您可别说这些半成品寿司料只会出现在低价的回转寿司店了。一些均价上百的日料店觉得甜虾、北极贝之流已经不够唬人了，做起寿司来还喜欢用些没那么常见的，比如鱿鱼、赤贝、比目鱼裙边、针鱼，其实这些食材通通都有已经切好的半成品。炸物、烤物半成品在西餐中餐里都常见，日料那当然更不出意外。日料店烤物头牌——蟹宝，店里吃一个少说得四五十。但网上带芝士的蟹宝仅需4.2元/只，或者你少花几毛钱，买个无芝士蟹宝，回去自己涂个别的酱就能当创新菜。吉列猪扒大家都吃过吧，看实际用料4～10元/块不等，还可以找工厂定制肉和裹粉的比例。「出汁（だし）」，想必看日剧多的朋友对这个词不陌生，这是一种由昆布和木鱼花制成的高汤，被很多人称为日料的神髓。问题来了，昆布木鱼花用便宜了，出汁味道寡而无味；用料贵了，在成本上又划不来，那要基于出汁的汤菜怎么办？用木鱼精/出汁粉替代呗，无论国产还是进口，看店家喜欢就行。大家自己做时，仅需4g就可以做出一碗「出汁」。折算下来，仅需花费几毛钱，就能得到「日料神髓」。把冲好的「出汁」加上味噌、海带、两三块蛤蜊肉、葱花，就变成了一碗能卖18元的味噌汤。加点并没有比便利店冷冻丸子高级的竹轮、年糕福袋和魔芋，就是一碗可以卖上几十块的「日式关东煮」。在那些不是专门做拉面的日料店里，拉面产品也不过是一大堆半成品的组装。叉烧、豚骨汤汁、溏心蛋，加工厂都帮你准备好了。只需要兑点水，自己下个面泡进来就行了，反正面也是买的。日料半成品还有很多，比如鳕鱼西京烧、醋青花鱼、寿喜烧汁、天妇罗大虾、大福、日式煎饺等等，多到能涵盖掉一个日料店菜单上的所有分类。其实，我对半成品的态度其实是比较中立的。一方面感谢半成品加工技术的日渐成熟，让很多时令或高档食材如鱼子酱、鲑鱼籽也能走上普通人的餐桌。另一方面，讨厌那些被半成品渗透过深的日料店，口味同质化现象严重。这些店营造的用餐体验，核心不再是「吃」，而是装修和摆盘堆叠出来的「拍照打卡」。有人会说，中餐也有很多半成品呀，为什么要针对日料BB。咱说，中餐里较容易接触到的半成品，通常依附于品牌自有研发。而日料，除了味千、食其家等老牌连锁自有研发，更多的是小商家选择去供应商那儿，寻求一站式半成品解决方案。再加上消费者对中餐品类熟悉，商家要用点冷冻货半成品，也不敢卖出太高溢价。而日料呢，不少商家充分利用信息差，一个劲儿地开出高价，它真的值吗？刺身这种吃法是从日本开始风靡的，然而你能在日料店吃到的刺身，其实来源大多并非日本。北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。不过被叫成「刺身」的北极贝，其实是熟的。北极贝不一定来自北极，还可能来自朝鲜。△煮熟的北极贝还要包一层冰衣来冷冻

图源网络绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝，真的来自北极，并由加拿大的Clearwater（清水公司）捕捞加工。为什么要强调这个公司呢？因为它就是中国北极贝市场的开创者，同时拥有全球最大的北极贝捕捞配额。中码（M码）是货源供应最多的规格，该规格1kg含50～60个北极贝，批发价约为元/kg。△Clearwater北极贝的规格与对应价格。讲批发价大家可能没有概念。熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开，再清洗掉残余内脏即可。说白了，日料店通常按片卖的「北极贝」其实只是1/2个。所以可算出，售价为8元/片起步的北极贝，规格和个头取中位数，食材成本仅需要÷55÷2=1.41元/片。即使加拿大北极贝的利润空间已经够大了，但市面上仍旧有被俗称为「朝鲜马贝」或「丹东北极贝」的李鬼。「朝鲜马贝」捕捞自朝鲜海域，在国内的东港市加工，熟冻处理后与加拿大北极贝高度近似。它们虽然本质上同为马珂蛤科的亲戚，但口感和颜色上稍有差异。△是不是一股浓浓的山寨风？与正版的区别是，表面无Clearwater的logo

图源网络由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故，「朝鲜马贝」的批发价仅为80元/kg，甚至更低。若是日料店使用「朝鲜马贝」当北极贝卖，则食材成本仅需0.8元/片，瞬间毛利率高达90%。△一大盘甜虾（LA号）再说说甜虾，国内大多数日料店售卖的甜虾都来自俄罗斯，即便是在日本吃日料，也有机会碰上从俄罗斯来的甜虾。毕竟，甜虾每年在日本渔获量仅为两千吨左右，本土的产量都赶不上销量，哪里有余量用来出口呢？△常见俄罗斯供应生冻甜虾的水产公司，被俗称为冰山，蓝晶。盒子侧面的2L/LA/L/LM等代表按大小的分级。日料店里最常用的规格是LA号（中等大小），1kg规格是60～70只，批发价为～元/kg。一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾，其实食材成本约为2元/只。牡丹虾和甜虾一样，你吃到的依旧不是来自日本。最常见的牡丹虾品种是宽脚长额虾，这种虾的国籍是加拿大。牡丹虾的批发价约为同规格甜虾的1.5倍左右，常见的中等个头约元/kg。牡丹虾的基因比甜虾好，可以发育得比较大个。1两左右的虾可以被称为特大码，这种规格的批发价高达元/kg。我见过不少日料店会打着「特大码牡丹虾」旗号，将单只虾卖到50元/只，但实际成本不过13.6元/只。△不同规格的牡丹虾售价不同同样受人青睐的海胆，决定它价格的因素也非常多，比如品种、产地、规格、处理方式、捕捞方式、加工商等。我们最容易接触到的就是大连海胆。大连有大片的海胆养殖基地，黄海胆、紫海胆、马粪海胆均有养殖。自产自销少了关税、运输等方面的成本，让大连海胆成为国内日料店餐桌上的常客。△大连海胆养殖基地

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