餐餐乐冬季新菜上市

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鲜人参桂园炖山鸡

材料：

味型：咸鲜味

主料：竹丝鸡1只

辅料：鲜人参60克桂圆35克鸡汤克

调料：盐6克味精6克糖2克

制法：

1、竹丝鸡宰杀，洗干净，鸡肉切块洗干净；

2、锅洗干净，烧水至微沸，放进竹丝鸡和赤肉焯去血沫；

3、把竹丝鸡和赤肉放进汤煲，用鸡汤调味放进汤煲，放入鲜人参、桂圆，用保鲜膜封口，把汤煲放进蒸锅，隔水炖4小时即可。

特点：

咸鲜香浓，营养丰富。

提示：

竹丝鸡和赤肉必须焯去血沫，入蒸锅，隔水炖4小时。

酱香黑猪脚

主料：

黑猪脚

辅料：

柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、姜葱、香辣卤水、五香辣椒面、葱花、香菜末、盐

做法：

1、把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。

2、净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。

青麦仁炒鸡脆

主料：

青麦仁、鸡脆骨

辅料：

川式卤水、脆炸粉、糯米粉、色拉油

配料：

盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁

制作：

1、选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出。

2、把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。

3、锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。

4、锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好。

香酥荔浦

材料：

原料：荔浦芋头，山药，杏鲍菇，澄面，红椒丝，香菜叶。

调料：盐，蘑菇精，胡椒粉，自制蘸酱。

制作：

1、将荔浦芋头去皮，切大块，入蒸箱蒸15分钟～20分钟，取出碾碎成粉状，挑去硬块。

2、山药去皮，切丁；杏鲍菇洗净切丁；澄面加开水烫至透明。

3、芋头粉与烫好的澄面按5：1的比例混合，加山药丁、杏鲍菇丁调匀，加盐、蘑菇精、胡椒粉，搓成长条，入七成热油炸至表面酥脆，捞出沥油，装盘，点缀红椒丝、香菜叶，跟自制蘸酱上桌即可。

自制蘸酱：

将风味豆豉酱、素鲍汁、生抽、素高汤混合均匀，煮开，加白糖、蘑菇精调味，用粉碎机打匀，过滤取汁即可。

干豆角烧肉

材料：

原料：带皮五花肉克，干豆角克。

调料：蚝油8克，辣妹子8克，排骨酱12克，高汤克。

制作：

1、先将干豆角用温水泡好，备用。

2、五花肉切2厘米厚的片，然后用干豆角捆好，备用。

3、将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，再改用小火煨制至软烂，收汁即可。

荷香糯米鸡

材料：

主料：

新大荷叶一片，糯米适量，鸡肉适量，白果、板栗适量

调料：

味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许。

制作：

1.将糯米浸泡两个小时左右，取出滤干，放入蒸锅蒸熟；

2.将鸡肉切成丁状，食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后取出；

3.将辣椒、大蒜炒熟;

4.再次加入鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱；

5.白果和板栗先用白水煮熟；

6.取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗；

7.再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎；

8.最后将其置于小火上蒸，到荷叶变暗，香味可闻到时，取出食用即可。

压猪手

材料：

主料：

猪手克

调料：

炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒毫升、水毫升、冰糖15克

制作：

1.猪手初加工成等规格的块，焯水漂洗5-6小时左右；

2.压锅中加主料、调料，压盖开大火，上气计时，中火压25分钟焖5分钟（或直接压30分钟）即可。

家烧黄鱼泡饼

配料：

黄鱼一条约克（刮鳞、去洗净内脏），家常饼克，葱段适量，姜片10克，蒜瓣10克，八角1颗，色拉油克，蚝油15克，醋10克，酱油20克，糖5克，料酒适量，鸡汤克

步骤：

1、锅下油烧至八成热（约摄氏度），将黄鱼下锅炸3分钟，至七成熟，然后捞起沥干油，备用。

2、另起锅下底油，将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。

3、将炸好的黄鱼放入，然后将调料倒入，盖上盖焖10分钟。

4、将锅中的鱼捞起上盘，然后收汁淋在鱼身上。

5、最后将家常饼切块，搭配黄鱼一起上桌。

特点：

口味香浓，口感软嫩，浓郁的家常特色。

沙锅炉肉

配料：

炉肉克（切片），酸菜丝克，水发粉丝50克，高汤克，盐适量，韭菜花10克，腐乳10克，辣椒油10克

步骤：

1．先将粉丝、酸菜依次放入沙锅内。

2．将高汤倒入1中，然后再码放入炉肉。

3．将2小火炖制30分钟，然后加入盐调味。

4．食用时应个人口味搭配韭菜花、腐乳以及辣椒油即可。

特点：

香浓微酸，炉肉口感软糯，酸菜脆爽，色泽淡雅。

烹饪心得：

如没有炉肉，可以白煮五花肉切片做成沙锅白肉。

炉肉：

炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”，后改“叉烧”，然后发展为“挂炉”，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。

大虾炒白菜

材料：

渤海大虾克，白菜克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，盐5克，清鸡汤50克

做法：

1、先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。

2、另起锅下底油，放入姜片爆香。

3、放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。

4、最后将1放入炒匀，即可。

特点：

口味甜微咸，大虾嫩爽，白菜虾味浓厚，颜色红亮，诱人食欲。

烹饪心得：

大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品，味道同样充满滋味。

剔骨肉

材料：

猪棒骨、姜葱、自制蘸水

做法：

把带肉的猪棒骨在沸水锅里汆水后，捞出来放到加有姜块和葱结的水锅里煮熟。出锅后，把棒骨上边的肉剔下来，改刀成片装盘后，配自制的蘸水碟一起上桌。

自制蘸水：

取炒香的豆瓣酱纳碗，加青红小米椒粒、盐和味精，拌匀便得到。

豉香排骨回锅肉