女儿爱喝大酱汤，所以我家在天津的时候就经常做大酱汤，主要是为了女儿能吃些蔬菜。女儿从小爱吃肉，绿叶蔬菜一概不吃，茄子、豆角、辣椒、西葫芦等北方常见蔬菜也不吃，只吃土豆、西兰花、藕等少的可怜的几个蔬菜品种，如何让她吃菜是我很头疼的一件事情，直到发现了大酱汤。天津原来有个韩国大超市易买得，离我家不太远，作为一个典型的吃货，在超市里很自然地就发现了韩国的大酱，那当然是要做大酱汤的。做出来之后我感觉味道一般，味道有点寡淡，但女儿却大碗喝汤，大口吃菜，让我欣喜若狂，因此实在不知道该给女儿做什么吃的时候，就煮一锅大酱汤，配上一碗米饭，简单、可口、暖和、舒服，一顿饭就这么简单的解决了。自己在家做大酱汤，当然就比较随意，有什么就用什么，有牛肉就放些牛肉，没有牛肉就炒个猪肉片放进去；家中有什么样的蘑菇就放什么蘑菇，没有西葫就放白菜，没有豆腐，就放豆干、豆皮，一切都随心所欲，反正食客不挑剔，厨师也就不那么上心。我一直非常奇怪女儿为什么那么爱喝大酱汤，很多年想不通，直到来苏州后终于明白了是怎么回事。

我家先生是黑龙江人，自小吃自家做的东北大酱长大的，爱吃酱炖茄子、鸡蛋酱、小鱼酱等东北用大酱做的菜。不过，他实在是个非常粗糙的人，对吃的东西也不讲究。我们家在天津的时候，超市最容易买到的是欣和的豆瓣酱和甜面酱。我一般用豆瓣酱炖茄子，他会说很好吃。有一次，家中的豆瓣酱用光了，我就只用的甜面酱，他就会问我，是不是没有用豆瓣酱。我先生的水平仅限于此，只能尝出甜面酱和豆瓣酱的区别，至于是不是东北大酱，似乎没有什么太大的关系，所以我也一直想当然的认为，东北大酱的味道和欣和豆瓣酱的味道应该相差不多。

我们全家搬到苏州后，暂时住在先生哥哥家的房子里，他们家的冰箱里有从东北带过来的东北大酱，味道和我家平常吃的欣和豆瓣酱完全不同，但这个味道又有点熟悉，具体是什么又说不上来。慢慢地把家安顿下来后，从超市买来大酱做大酱汤，我才觉得两者的味道有些像，再度娘一下，才惊觉韩国大酱从根本上来讲和东北大酱是一样、一样的呀。我也终于明白女儿为什么爱喝大酱汤了，这就是基因里面的记忆吧。我先生那厮，吃了那么多年的东北大酱，喝了我这么多年亲手做的韩式大酱汤，竟从没提过这味道他熟悉，这得有多粗糙的线条才能到如此地步。

韩式大酱和东北的大酱的基本做法几乎完全相同，都是先将大豆煮到柔软，碾成豆沙状，做成方形或圆形、重三五斤的大酱坯，放置在阴凉通风处，使其自然发酵。大酱坯发酵好后，将其洗净打碎，放置在淡盐水中，做成浓度合适的酱。如果是个韩国人，当然认为大酱是韩国的。而作为一个有五千年文明的中国人，我理所当然地认为酱这种东西应该是中国人发明的，只不过大酱确实在韩国得到了足够的重视和发展，因为大酱是朝鲜民族饮食的最基本调料。原来的朝鲜家庭家家户户都要制作大酱，一个媳妇合格与不合格的很重要的标准就是能否做出好吃的大酱。因此，韩式大酱做法更讲究一些，步骤要更繁琐一些，添加的作料更多一些，会往大酱中添加一些我们不常在食物中使用的木炭，以吸取大酱制作过程中产生的异味。韩国是一个比较重视传统的国家，作为韩式传统料理的主要作料大酱，也要比中国的豆瓣酱的制作更遵循传统的方法，这主要体现在大酱的制作周期普遍比较长，大酱中的添加剂很少。从品质上来讲，我认为韩式大酱的品质较好。所以，我家现在做菜用到东北大酱的时候基本就用韩式大酱取代，味道也很好。

既然要做韩式大酱汤，那就从最传统的方法做起，今天我们来做一个韩式海鲜味的大酱汤。虽然原料复杂一些，做法却很简单，适合家中自己制作。

需要用到的原材料：

韩式大酱、韩式甜辣酱、土豆1个、豆腐1盒、香菇5个、豆芽1把，金针菇1把，西葫芦半个、红椒2根、青椒3根，大蒜5瓣，姜1小块，大葱1根，干海带5片，干鳀鱼8个，蛤蜊20个左右

制作做法：

1、熬煮海鲜汤底；把5片干海带和8条干鳀鱼，放入锅中，加入半锅水；水开后煮10分钟左右。然后把鳀鱼和海带捞出去，只保留海鲜汤底。

2.熬海鲜汤的时候，就可以切菜了；土豆、西葫芦切厚片；豆腐切块，香菇切片，洋葱切丝；葱切葱花，青红辣椒切椒圈，姜擦成茸，蒜捣成泥，姜蓉蒜泥加点香油拌匀；把大米洗两遍后，再用清水浸泡10分钟后，用手揉搓，得到淘米水。大酱3勺，甜辣酱1勺。

3、把淘米水倒入海鲜底汤中，煮开后放入大酱和甜辣酱，搅拌均匀。

4、酱汤烧开后，先放入土豆、香菇、洋葱丝和豆芽，煮3分钟。

5.然后再加入西葫芦，煮1分钟。

6、再放入豆腐块和金针菇，煮1分钟。

7.蛤蜊需吐沙2小时后，把蛤蜊倒入汤中，煮至蛤蜊开口。

8、最后放入葱花、姜蓉蒜泥，青红椒圈，搅拌匀，关火。满满的一大铸铁锅，酱香浓郁，菜品丰富，有点像东北乱炖，不过酱汤很鲜，清爽不油腻，绝对是冬天必备的即健康又有营养的佳肴。

小结

1.韩式大酱汤虽然配料稍多，但做法就一个字煮，简单易做。

2.传统大酱汤的做法，有三种原料是必加的：韩式大酱、蛤蜊和鳀鱼。进口的韩式大酱是大酱汤味道正宗的保证，蛤蜊和鳀鱼用来提升大酱汤的鲜度。干鳀鱼不容易买到，蛤蜊需要吐沙，都不是很方便，有一些专用的大酱汤酱中，不仅加入了蛤蜊汁、鳀鱼汁等提鲜的物质，还加入了洋葱粉、姜、蒜等调味料，使用起来就会方便很多。实在买不到鳀鱼，不加也是可以的，可以用其他的海鲜来提鲜。

3.蛤蜊是提鲜的，可以多放，不过一定要吐沙干净，否则吃起来会牙碜。我们家平时做大酱汤不用蛤蜊，总怕泥沙吐不干净，女儿喜欢吃鱿鱼，我一般会把鱿鱼洗净切条，最后放进去煮熟就可以，味道也很鲜。我喜欢在大酱汤中放入淘米水，这样煮出的汤比较粘稠且带些米香，嫌麻烦也可以不加。

4.大酱汤还有一种是牛肉大酱汤，可以用牛肉片炒一下放进去，做成牛肉大酱汤；当然也可以在海鲜大酱汤中放些牛肉，味道应该会更好一些。

5.甜辣酱可以不放，不过冬天喝点辣味的酱汤，感觉会比较温暖。同志们切记，我的锅是23吋的锅，这些原材料做的大酱汤够4个人喝，如果家里人口少，食材一定要减半。我做东西，向来贪多，总怕不够吃，同志们一定要之引以为戒呀。总之，大酱汤可繁可简，简单、温暖，是冬天的必备佳肴。