隈硏吾操刀的餐厅空间

黑木Kurogi（以下简称黑木）自年开业伊始就变成了上海餐饮界的热门话题，高昂的价位、隈硏吾操刀的餐厅空间、颇具来头的主厨和女将......热烈的讨论声中既有褒奖也有质疑的声音，不使用“特殊渠道食材”会不会让品质打折扣？上海店与东京店的品质是否存在差异？怀揣着这些问题，三月中旬，《橄榄画报》与黑木的引进人、日本乐购仕执行董事傅禄永来了一场深入对谈。

黑木，一次歪打正着的成功跨业

傅禄永先生

“我是从来没做过餐饮业的，黑木是一个‘歪打正着’或者说是跨界。”机缘巧合下，傅禄永先生接手了上海苏宁宝丽嘉的餐厅引进工作，为了符合酒店的定位，日餐厅的选择便锁定在了日本排名靠前的怀石料理上。

黑木上海店

当时傅先生带领团队走访了大量排队一年以上的日本怀石料理餐厅，但商谈都不顺利，这些百年老店对在本地开分店都十分保守，更遑论远渡重洋来中国。就在一筹莫展之际，一位在日本做中餐的老华侨为傅先生牵线搭桥，向他介绍了东京黑木，主理人黑木纯比较年轻，思维也更开放，双方一拍即合，于是跟随黑木纯多年的由水正信和女将等核心团队一起“打包”踏入了魔都餐饮界。

黑木上海店

虽然拥有着“打造上海最正宗怀石料理的决心”，但黑木在刚开业的时候也并非一帆风顺。出于价位的考量，餐厅最初的定位人群是金融、IT、地产等高收入从业者，但在试营业的过程中，这些有商务宴请需求的客人往往没有时间循序渐进的享用长达两小时的一餐，反而是年轻的食客对餐厅更加认可，边吃边拍，朋友圈晒出的九宫格吸引了更多人，并逐渐形成了主流客群。

食材，在遵守法律的基础上挖掘神州大地

菜单

黑木提供两种价位的单人餐食，不配酒售价元/人，餐酒配则需要元/人，自年至今天，这个在整个上海都罕见的高价位让许多饕客前来一探究竟，对餐厅的评价也非常两极分化，而给予差评的根本就出在黑木的食材上。在部分食客心中，上海有不少价位更低，且能吃到“特殊渠道食材”的餐厅，针对这个问题，傅先生也有自己的看法。

“我认为一家好的百年餐厅一定要遵守法律的底线，在客人询问的时候，我们也会很实在的告诉他们，这些就是中国找的。”比起“特殊渠道食材”，傅先生认为怀石料理的精髓更应该是文化上的，引进真正的日本饮食文化才是黑木取胜的关键。

纯正日本饮食文化的引进需要优秀的团队，而黑木幸运的拥有由料理长由水正信、女将藤田京子、经营者王晶构建成的“三驾马车”。

大将由水正信

由水大将依时而定食材，为了填补无法引进食材的空缺，自他来到中国起便四处探索：去云南拍摄《大地私宴》时结识当地人，收购优质的松茸松露；利用自己休息的日子前往中国的各大沿海城市，寻觅鱼类和贝类。

不仅如此，黑木餐厅团队还在崇明承包整片土地用来种植引进的静冈蜜瓜，并邀请日本农业大学毕业的博士专程管理；中国无法引进日本本土的鱼子酱，黑木团队就前往千岛湖，按照日本当地盐分调味，定制了一款自己的鱼子酱。此外，由水大将还对食材的切配厚度、炖煮时间等做了非常细微的调整，以此保证客人能在上海的餐桌上吃到正宗日本滋味。

藤田京子

在料理长之外，女将也是怀石料理的灵魂。黑木的女将藤田京子小姐将黑木东京店的传统延续到上海店中，整洁熨帖的传统和服，素雅干练的妆容，自然得体的斟茶酌酒，举手投足间的优雅，明察秋毫的掌控，让餐厅的仪式感得以升华，用餐感受与在日本当地毫无二致。

王晶

经营者王晶是打通黑木中日文化的桥梁。从帮助中国员工和日本团队合作磨合，到餐厅食客的维护，了解中国食客的需求，全权把关，帮助团队充分展现日本文化的精髓。

在疫情发生前，上海黑木的团队经常飞往东京黑木共同研讨新菜单的开发，第一时间知晓本店的信息，在疫情期间也保持频繁的视频通话；在此基础上，傅先生要求大将由水正信和女将完全按照日本的标准去出品和服务，大到菜单菜品，小到餐厅的插花，全部放权给日本团队一手定夺，致力于将黑木打造成上海日料高地。

黑木的经营者王晶也表示，怀石料理讲求贴近自然，多用当地食材打造，进入中国后，黑木会使用那些拥有进口许可的优质食材，若有无法使用的食材，只要肯努力搜寻，在广袤的神州大地上自有替代，用中国的食材也能做出跟日本同样的味道。

黑木，以时令献礼

黑木店内摆放的女儿节玩偶

黑木的菜单会跟随四季和日本的节日变化，比如说在一、三、五、七、九的双数日都有相关节日，一月一日是新年，五月五日是男孩子的节日，七月七日是七夕节，九月九日则是重阳节。

编者采访时正值三月三日女儿节，除了摆设人偶，黑木也会选用正肥美的文蛤入馔，只有同一只蛤蜊的壳才能紧密结合在一起，日本人借此象征女孩子对爱情的专一，这种饮食习惯也被黑木原封不动的带到上海店中。

餐点上桌之前，女将给每人先配了一杯Delamotte香槟，绵密的起泡和微妙的酸度刺激着口腔，味蕾也逐渐唤醒。吸物——酒糟汤也跟随上桌。

三月是日本清酒新酒制作的时期，酿酒产生了大量酒糟，在这个时期日本人也会做许多酒糟料理，特别在由水大将的故乡栃木県，会放三文鱼、白萝卜等做酒糟汤，这也是由水童年的回忆。牛奶般润滑浓厚的白汤，恰到好处的微微烫喉，毛豆、四季豆的加入为汤汁增添一丝清香，偏甜的口感让胃熨帖的暖起来。

耳听八方，眼观四路的女将时间把握极为精准，不多时酢物登场，北极贝、扇贝和鲍鱼搭配细密的秋葵泥和金丝南瓜，两相结合，是脆与滑的口感冲撞，特调的醋汁十分开胃，等待迎接下一道餐食。

御凌是牛肉海胆鱼子酱，为一餐起到了很好的过度作用。黑木定制的鱼子酱减少了盐分，带有淡淡的咸鲜，柔滑的海胆和丰腴的澳洲牛肉带来鲜甜的油脂感，清爽的洋葱丝又以略带刺激的微辣给予平衡，菜品的配酒是佐贺县的锅岛大吟酿，清酒的层次饱满，清正平和，与这道略有厚重的御凌相当契合。

代表女儿节，具有节日氛围的椀物。春季是蛤蜊的季节，用蛋清和鱼泥把蛤蜊肉“纠缠”在一起，是大块儿的肥美鲜甜。侍应生告诉我们，春笋是日本南方的食材，裙带菜则是北方的食物，这道料理也有随季节变化不断相对而行最终相遇的美好意愿。

刺身部分同样选取了春季肥美的河豚、石斑鱼，以及金枪鱼大脂和雪蟹，以烟雾缭绕的“桃花源”姿态呈现。国产可食河豚与日本河豚存在微妙的口感差异，为了抵消这种细微差别，由水大将在鱼肉厚度控制和刀工技巧上花费了许多心思，使其呈现出与日本河豚相同的脆弹。

金枪鱼大脂在口微微咀嚼后散发出近乎融化的鱼脂香气，石斑鱼肉质绵密，用雪蟹蘸取柚子醋和安康鱼肝，清甜、微酸与浓郁的滋味完美交融，搭配蓬莱泉空纯米大吟酿，馥郁的香气轻柔润喉，更加激发了刺身的鲜甜。

芝麻豆腐鹅肝，从东京店延续到上海店的经典。滚烫的铁板蒸腾着热气，鹅肝极肥嫩，烤到略有紧致的外皮紧裹着肥润的内里，搭配三诸山纯米大吟酿，清爽的滋味起到了很好的清口作用；纯芝麻制成的豆腐醇香味浓，入口是泡沫般融化的口感。

展示季节风景的八寸上桌，鲍鱼壳状的器皿盛放着小巧的三样，颜色淡雅的餐食被白萝卜灯迷蒙的烛火映照，更显可爱。粘糯的百合泥、火腿和春日的白芦笋穿成串儿，是春日多汁又脆嫩的滋味；小银鱼和青鱼籽是小却让人畅想的海味，鱼籽在口中“咯吱咯吱”作响，横冲直撞的鱼油味儿被名为“作”的未过滤纯米原酒作快速中和，略带起泡感和粗粝的滋味让人联想起渔船上的海风。

煮物是裹了扇贝柱的油炸豆腐丸子，顶部的荷兰豆切的细细的，翠绿的一团赏心悦目。喝一口让整个胃温暖起来的热汤，恍惚间有种过年吃丸子汤的感受，柔和温热的清酒增强了炸豆腐的香气和回甘，吃到此刻人正微醺。

不多时美丽的女将推着摆放着铜锅的小车来到桌前，优雅的执筷光彩夺目。黑松露和澳洲雪花牛肉是必然的美味组合，蘸取丝滑的蛋液，入口后的牛肉带着类似奶油的香甜气息，味蕾品鉴了整晚的奢华食材，在此刻达到一餐的最高点。

厨师长特制的煲饭是这场春日宴会的收尾，在吃了丰富的食物后，春笋青豆饭与河豚春笋制成的主食清正平和，用河豚鱼高汤炖煮的米饭带着独特的香气，搭配各类渍物，虽然已经吃饱，胃却十分轻盈。

最后是崇明出产的静冈蜜瓜、春日的草莓，以及甜品红豆年糕汤，绒绒的豆沙和糯糯的年糕满足了甜品胃，关于黑木的所有疑问，也消散在这高潮迭起的一餐中。

从春日到寒冬，黑木，这家不使用“特殊渠道食材”的餐厅把日本的美食理念还原到上海的餐桌，即使是在无法出国游乐的今天，也为万千饕客带来正宗怀石之味，让我们一起期待黑木更多的时令美食吧。

Hayley图片：青峰、超人-End-《橄榄画报》有多个美食爱好者、中餐、西餐厨师讨论群，如要加入，请长按下面