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导读：自制“昆布高汤”要好喝，先掌握黄金比例7：3！

「为什么昆布在海里不会泡出高汤呢？」答案是：它在忍耐！这是日本北海道「小樽水族馆」（おたる水族馆）贴在解说牌上的QA，经网友分享到网上后，获得了广大回响。网友也说：为了不辜负昆布生前努力的忍耐，除了喝昆布汤时抱着感恩的心，料理时也要正确烹调，才能完整释放昆布的鲜美滋味！

昆布高汤的煮法、搭配有很多种，最常见的是搭配柴鱼片制成的昆布柴鱼高汤，另外也能跟香菇、小鱼干、蛤蜊等食材结合。本篇要介绍的是昆布香菇高汤的做法，食材比例根据日本食品专家推荐的黄金比例7：3！

补充说明：馆方对于昆布在忍耐的解释是，昆布并不是真的有意识在忍耐，而是为了生存，不会将自己的养分释放到海中。

选购昆布前先知道

日本昆布的主要产地在北海道，较知名的种类有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布四种，市售较常见到罗臼、利尻及日高：

真昆布产量稀少价格昂贵，熬出的高汤颜色清澈。

罗臼昆布与真昆布一样同属高级昆布，味道比真昆布浓郁，煮出来的汤色较混浊，适用于味道重的料理。

利尻昆布的等级仅次于真昆布及罗臼昆布，肉质硬实耐煮，不易有腥味，是高级日本料理餐厅会选用的高汤食材。

日高昆布是三种当中最大众化的昆布，价格低廉且柔软易熟，长时间炖煮不易变形，煮高汤或直接料理都合适，用途广泛。

昆布香菇高汤做法

材料：昆布（海带）14g、香菇6g、水ml

昆布浸泡前只需稍微擦拭灰尘即可，不要把白色结晶一起擦掉，那可是昆布的鲜味来源。

冷泡

将所有材料放进容器中浸泡，浸泡时间以自己想要的味道浓淡程度为主，室温下最短泡2～3小时，最长则可泡10小时（隔夜），时间到将香菇和昆布取出即可。

Tips：如果天气热，且浸泡时间超过8小时，建议放入冰箱冷藏浸泡。干香菇的最佳浸泡时间，薄的为3～5小时，厚的为10小时。

热煮

昆布跟香菇一起浸泡，泡2～3小时或冷藏泡隔夜都可以，浸泡完后开火加热至锅边冒出细小泡泡，关火将昆布和香菇捞起即可。

Tips：汤煮至全滚会导致汤头变混浊，所以不建议煮滚。煮好的汤静置一下，能让昆布跟香菇的味道融合得更好。

保存方式

将高汤装于密封容器中，冷藏可保存三天，倒入制冰盒中冷冻，则能延长保存期限。

小叮咛：热汤盛装前记得先放凉。

PLUS不是只能煮一次！昆布高汤其实有一番、二番

一番出汁（IchibanDashi）：第一次煮出的汤，即为一番出汁，特色是汤汁清澈，味道鲜美干净，主要用于任何讲究汤头鲜美度的料理。

二番出汁（NibanDashi）：用第一次煮汤的食材，加上一些新食材后，再次制作汤头。以昆布柴鱼高汤为例，二番出汁会用到的材料，除了煮过汤的柴鱼跟昆布外，还可以额外添加一些新的柴鱼片。特色是汤汁混浊，气味浓郁，主要用于炖煮、做酱汁等，比较不讲究汤头细致度的料理。