人情比美食更有嚼头

泉州人讲述自己的舌尖美味（十二）

讲述人：林女士

罗勒蛤蜊，印尼风情味

记者邱晓岚/文

小的时候，对于那种贝壳类的东西很反感，觉得那肚腹里黑绿黑绿的东西很脏，而且吃起来有种“沙沙”的感觉，可那些贝类却总是我们家的桌上常物。每次跟妈妈去买菜，她都会买些蛤蜊回来，说蛤蜊是天然的味精，可以做各种菜式，比如煮汤煮面线蒸蛋等等，似乎离了蛤蜊，便做不出美食来了。买回来之后，妈妈会把它们泡在水里吐沙。看到它们伸出一块块舌头，我的恶心感就又上来了，会偷偷地把它们扔掉，所以也没少挨妈妈的打。

在妈妈眼里，蛤蜊肉质鲜美无比且营养丰富，也不管我是不是爱吃，她最常煮给我吃的就是蛤蜊蒸蛋。我总是先把滑嫩的蛋吃掉，剩下蛤蜊在碗底的时候就开始跟妈妈讨价还价。“我就吃两只。”“不行！”“那好，吃三只。”“不行！”在妈妈那里讨不到便宜，反倒引得她站在一旁监督我吃下去。我用汤匙在碗里搅来搅去，反复问母亲：“为什么煮的时候，不把那些脏东西去掉？”而妈妈总是振振有词：“我觉得很好吃啊，而且营养都在里面呢，弄掉了多可惜。”妈妈还跟我讲了个传奇的故事，说蛤蜊也叫西施舌，越王勾践灭掉吴国后，他老婆怕他被西施美色迷惑，偷偷派人把西施绑了石头沉入大海，结果她死后一缕冤魂不散，化身在贝壳里，只吐出一截雪白粉嫩的舌头，向路过的人吐露冤情。但妈妈的故事对我并不起任何作用，最后只能很不情愿地囫囵吞枣。

读大学时，室友是漳州东山的，也是个出海鲜的地方。有一年夏天，我们一帮同学相约去她家玩。那晚，她母亲煮了许多特色菜给我们吃，其中就有一道蛤蜊。虽然煮法与妈妈大相径庭，但我照例是不吃的，不过其他同学吃后都大呼好吃。室友见我不曾动筷，催促我说：“快尝尝，这可是我母亲的拿手菜，东南亚口味，不然被他们吃光了。”室友告诉我，这道菜叫罗勒炒蛤蜊，是她母亲向一个印尼归侨学的，做法也比较讲究，火候也要掌握得很好。推托不过，我只好夹了一个。还没入口，先闻到一股罗勒的甜香，小心翼翼地咬了一口，甜、辣、香便混在齿间，随着嚼动，鲜嫩的贝肉不断冒出汤汁，果然口味极佳。一时忘记了蛤蜊肚腹里的东西，一个还未下肚就已经迫不及待再夹来一个了。

饭后，我不禁向室友母亲讨要制作菜谱和要领，想回去向妈妈炫耀一下。阿姨告诉我，这道菜的辅料有蒜、辣椒、香葱、罗勒，将油烧热后爆香蒜片、葱段、红辣椒，再放入控干的蛤蜊，倒入点啤酒，炒至蛤蜊个别开口时，就要加入蚝油、生抽、白糖翻炒，加盖焖煮片刻，等大部分蛤蜊开口后加入罗勒炒匀就可以了。关键是炒的时间不能长，蛤蜊肉才能鲜嫩，才不会“沙沙”的口感。加啤酒可以去腥提味，而罗勒是海鲜最好的调味品。

原来，最顶极的厨艺，是可以改变人的口味和饮食习惯的，是可以让讨厌的东西成为美食的。

蛤蜊的家常做法

蛤蜊被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏民间有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪，不仅味道鲜美，而且营养也比较全面，实属物美价廉的海产品，还是能防治中老年人慢性病的理想食品。

蛤蜊蒸蛋

原料：蛤蜊10个、鸡蛋两个、姜半块、香葱四颗、红椒少许、盐一茶匙、蒸鱼豉油半汤匙、香油一汤匙。

做法：蛤蜊先用淡盐水浸泡去沙，若是怕不干净，可以放点白酒后晃动。烧开水，放入姜去腥，然后放入蛤蜊，开口一个捞一个，直到全部开口。鸡蛋充分打散，兑入等量的纯净水或温开水（一比一比较香，多点水就比较嫩），加入盐充分搅拌均匀。蛤蜊摆在炖盅内，或者碗里。用滤网过滤蛋液入容器内，包上保鲜膜用牙签戳几个小洞，或者盖上盖子。中小火蒸8—10分钟即可。红椒、豉油、香油兑好，淋在蒸好的蛋羹上即可。

酒蒸蛤蜊

原料：蛤蜊、米酒、干红椒2枚、蒜瓣、黄油、小葱、生抽2小勺。

做法：将买回已经吐净沙子的蛤蜊用双手捧起揉搓去除表面脏物，用清水冲洗几遍后沥去水。干红椒从中间撕断，挤出里面的籽，蒜瓣用刀背拍扁，小葱洗净切小段。锅烧热后，放入干红椒和蒜，用小火煸香，放入蛤蜊，倒入酒，加盖焖煮。蛤蜊壳煮开后打开盖子，放入黄油、生抽，搅匀，撒入小葱盛出即可。

黄瓜蛤蜊汤

原料：蛤蜊克、黄瓜1条、盐、料酒、胡椒粉、姜、葱、鸡精。

做法：黄瓜去皮去籽，洗净削菱形片，蛤蜊用淡盐水浸泡洗净。油热后放下黄瓜片煸炒3分钟，放入适量清水煮开，加蛤蜊、姜片、料酒，大火煮至蛤蜊壳开撇去浮沫，加盐、鸡精、胡椒粉、葱花即可。

南瓜蛤蜊意面

原料：意大利面、蛤蜊、南瓜、洋葱、奶油、橄榄油、盐、黑胡椒粒、百里香。

做法：蛤蜊刷洗干净后置于盆内滴几滴油让其吐沙，洋葱、南瓜分别去皮切成小块，滚水锅内加两匙盐，放入意面煮10分钟左右。另起一锅放橄榄油、蛤蜊、南瓜块翻炒，加入白葡萄酒加盖焖煮。将开口的蛤蜊挑出，继续焖煮至南瓜熟透，放入洋葱块煮至透明变软，倒入煮好的意面拌炒均匀。加入奶油翻炒至溶化，出锅前将蛤蜊放回锅内拌炒，加盐调味，磨入些许黑胡椒粒，装盘后洒上百里香，淋上橄榄油即可。

稿件线索征集

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