又到了每周一菜谱时间，本周的古菜叫做“燥子蛤蜊”。
蛤？这四个字怎么读？
“zàozi葛力？”“sàozi嘎拉？”
首先要说一下，我并没有写错字——在我们的周历中，这道菜就写作“燥子蛤蜊”。
燥子蛤蜊
图片来自：《祖宗的食谱》年周历
大家都知道，“燥”字念zao，干燥的燥。在古代，这个字和臊子的臊相通，也读sao。
不过现在这种用法并不怎么常见，所以为了贴合现代用法，以下就统一写成“臊子”了啊。
蛤蜊不少，正宗的不多
我们学生物分类的，最爱吐槽的就是同物异名、同名异物，最感激的人必须是林奈。
卡尔·冯·林奈，动植物的双名命名法创始者，他让每个物种有了唯一的标准名
中国地大物博，各地方言丰富到没朋友，隔县都听不懂。古代的生物命名本就没有标准，再加上几千公里的地域差异、方言差异，俗名又极多极乱，所以中文世界的生物名完全是个灾区。
蛤蜊，就是最大的重灾区。头疼……
重到什么程度呢？“蛤蜊”光是读音就有五六种——葛力、噶力、葛辣、噶辣、葛乐……其实，这俩中国字的正确读音是“格梨”，然而基本没有中国人这么念。
很想打人有没有......
物种上就更无法描述了——如果你在中国沿海地区的某个小饭馆说，给我来盘炒蛤蜊，端上来的“蛤蜊”有可能涉及一百个物种，甚至更多。
别说渔民朋友，就是专门学贝类的专家，你问他哪些物种可以叫“蛤蜊”，我担保没一个人能提供标准答案。
所以我今天要说的，也只是个参考答案，和大家心中的理解或多或少有偏差，在所难免，因为“蛤蜊”本就是个“势力范围”。
软体动物门下有一个纲，叫双壳纲，也叫瓣鳃纲。这个纲里的动物我们习惯叫贝类。它们的亲戚腹足纲动，我们习惯叫做螺类。这两个纲为海鲜摊的辣炒和烧烤提供了大部分材料。
宏观上，所有双壳纲的动物都可以叫蛤蜊。“看，海边有个大蛤蜊”，只要是双壳纲，这话就不算有毛病。
当然，很多双壳纲的类群，我们还有约定俗成的叫法，比如蛏子、生蚝（牡蛎）、贻贝（淡菜、海虹、青口，它们也并不是一个物种哦，这期不细讲）、扇贝等等。这些你基本都能认得出，所以一般就不会管它们叫蛤蜊，所以我们先把它们去除掉。
剩下的，从吃货的角度理解，个体不太大的、两壳基本长一样的、扇形的、里面是不大点儿一坨白白的肉的、一嗦啦就进肚的，这样的贝类，我们在饭桌上才叫蛤蜊。
艾玛，让我歇会儿。
其实在生物学上，有个“蛤蜊科”，海峡对岸一般叫“马珂蛤科”，这个科里的物种才是名正言顺的正宗蛤蜊。餐桌上常见的比如中国蛤蜊（Mactrachinensis）、四角蛤蜊（Mactraveneriformis）等等。在辽东半岛和山东半岛，前者俗称黄蚬子，后者俗称白蚬子。有人还叫中华马珂蛤和方形马珂蛤，也都对。
四角蛤蜊
蛤蜊科还有个特别著名的东西，叫西施舌（Mactraantiquata）——别以为它是个菜名，它还是一个正经的中文物种名，很多地方也叫车蛤。
西施舌的肉特别白嫩，斧足特别发达，看起来确实像贝壳里吐出来的一条白皙水滑的舌头。历代文人朋友们展开了他们猥琐而高贵的想象后，于是就定名西施舌了。
西施舌
梁实秋先生曾说：“西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。”
说的多么清雅啊！但我还是觉得猥琐。
鲁菜极品——西施舌
不正宗的非常多
蛤蜊科虽然实至名归，但是如果从数量上说，它们只是餐桌蛤蜊的冰山一角——更多的“蛤蜊”压根不是蛤蜊科的。
蛤蜊科的近亲帘蛤科是个大户，占了半壁江山。比如现在城市里最流行的夜宵小海鲜——花甲，就是帘蛤科的——然而也并不只一种。
其实花甲就是花蛤，是粤语读音的写法而已，并没有什么高明的含义，跟六十岁更是没什么关系，你尽管敞开了吃，不必负罪。
花甲粉丝
最常见的花蛤是菲律宾帘蛤（Ruditapesphilippinarum）和小眼花帘蛤（Ruditapesvariegatus）。
前者在历史上并不是很辉煌，不过因为近代养殖的关系，已经成为世界上最常吃的一种蛤蜊，欧美人如果有“蛤蜊”这个概念，大概首先会想到它。
这两种帘蛤长的比较像，在市场上通常也不区分。也就是说，你买到的一盘炒花蛤里可能两种都有，甚至还有别的种。
菲律宾帘蛤
