回民饭店厨师在厨房做菜。
中国古代把以烹调为职业的人称作“庖”，现代称作厨师。与名扬海外的中国菜相比，这些美味的创造者，大都默默无闻，名不见经传。在中国历史上，彭祖和伊尹（生卒年不详）算是比较有名的厨师了。其中，伊尹是有文字记载的第一位名厨，也是商代的一位丞相。他不仅是博学而有韬略，而且以高超的烹饪技术深得执政者的信任。每到宗庙举行祭祀的时候，伊尹就会从调味到烹饪、到天下美食，分门别类、详细地跟商王讲述膳食，并阐发出许多治理天下的大道理，因此被民间奉为“厨神”。后来历史上有人因厨艺高超而得到高官厚禄的，但得此殊荣的毕竟是少数，更多的“庖”还是服务于达官贵人。
但在中国民间，厨师一直都是一个受人尊敬的职业。厨师们立身处世，靠的是自身的技艺和“绝活”。服务于普通百姓的，是大众餐馆里的厨师，古代称之“市厨”。随着饮食业的发展，厨师的分工越来越细，也就有了烹调师、面点师等。厨师技艺的传承也不再是过去单一的师傅带徒弟，言传身教，而是作为现代职业教育培训的一个重要专业，在专门的职业学校中学习，并可获得《中华人民共和国职业资格证书》。这个专业的学生不仅要学习烹饪技术，还要学习营养学的基础知识。而厨师的晋级则要通过专业测评。
贵州侗族人将烧饭用的灶台称为“火塘”。（谢光辉摄，香港《中国旅游》图片库提供）
在家主持烹调的主妇，古代称作“中馈”，虽不算厨师之列，但手艺好的，惹得好吃者垂涎也是常有的事。而且古代女子学习厨艺，还是出嫁前“家政教育”的必修课之一。今天，现代女性走出家庭进入职场的现象已相当普遍，但做得一桌好饭菜的主妇，无疑还是家人的福气和骄傲。
说到对发展中国饮食文化最有贡献的一群人，不能不谈到美味佳肴的鉴定者、总结者——古代的文人士大夫。正是通过他们的记述，厨师的技艺才得以流传，而且他们的文化修养和细腻的审美感受，将中国的烹饪技术提高到艺术的境界。有时他们还亲自参与菜式的创制，比如中国宋代的文学家苏东坡（—），知味善尝，他独创的“东坡肉”味美色香，是一道传世名菜。而清代诗人袁枚（—）更在他的著作《随园食单》中详细记述了中国14世纪到18纪世纪中叶的种菜肴饭点，山珍海味，一粥一饭，味兼南北，为中国的饮食史保存了一份珍贵的史料。他以精妙的点评和丰富的烹饪知识，被后人尊为品位至高的美食家。传统上，富有的人家都雇有自家的厨子，从日常饮食到大小宴会都由他们打理。富裕的人家设宴通常都在家中举行，不去饭馆。所以谁要是能雇到技术一流的名厨，也是一件值得炫耀的事情。在这样的社会风气带动下，厨师的厨艺整体上得到了长足的发展。
餐厅厨房内厨师在炒菜
厨师的烹割之术，包括配料、刀工、火候和具体的烹调方法。在日常生活中，用来做菜肴的原料有蔬菜、鱼虾、肉类、禽蛋、调味品四类，而所谓的厨艺，主要就是对这四样原料的合理搭配和烹制。吃中餐与西餐不同，比如吃西餐里的牛排，点菜时，侍者一定会问：烤还是煎？要几成熟？五成？八成？全熟？厨师完全按食客的要求煎烤，并不加调料。调料要在牛排上桌后，由食客自己加。撒多少盐或者胡椒粉，浇多少柠檬汁或西红柿汁，全看食客的口味。点中餐时却要依现成的菜谱，菜怎么做，是煎是炒，是煮是蒸，生熟老嫩，放不放辣椒，淋不淋醋，加多少油撒多少盐，除非客人主动提出要求，否则一切都交给厨师决定。因此同一位厨师，同一道菜，做法总体上不会有什么大的变化，无论什么人来吃，基本上是相同的味道。配料，是中国厨师的首要技艺，是做好美食的基础。配料，要精要细，既要考虑原料本身的性质，如品种、产地、生长期，又要考虑到成菜后的色、香、味、形和色彩、形状、口感的搭配等等。比如“北京烤鸭”，一般选用北京产的“填鸭”，体重2.5公斤左右，过大则肉质老，过小则不肥美；“滑溜肉片”，要选用猪的里脊部位的肉；“荷叶粉蒸肉”，选用五花肉；而西红柿与鸡蛋合炒，红黄相间，色彩突出。在菜肴形状上，一般要丁配丁，丝配丝，尽量保持一致；口感上一般是软配软、脆配脆、韧配韧，如鱼烧豆腐、蒜薹炒鱿鱼等。有时还要根据菜肴风味，对选料进行特殊处理，如杭州名菜“西湖醋鱼”，用的是当地淡水湖中的活草鱼，虽然鲜美，但肉质松散有泥土味，因此要先装入特制竹笼，放在清水“饿养”两天再烹调，以求其色鲜肉嫩。
当然，各种菜肴原料的搭配还是以是否有益于健康为首要考虑的。比如萝卜有去热消火的效用，所以和性热的羊肉搭配就很合适；菠菜、西红柿含有较多的酸性物质，如果与含钙较多的豆腐合炒，形成钙盐，则不利于肠胃吸收。
烹饪时火的强弱、食物在火上烹煮的时间长短，就是中国人所说的“火候”。火候，是中餐烹调中最重要的一环，同时也是最难把握的。煎炒要用旺火，不然炒出来的菜就会疲软；煨煮要用温火，时间较长火力太猛，食物就会干瘪；油炸则时间不能太长，否则会变老变味。做鱼最讲火候，烧得最好的鱼，吃的时候色白如玉，肉凝不散。有些食物是愈煮愈嫩的，比如鸡蛋和腰子。有些食物却多煮一下都会口感老硬，如鲜鱼和蛤蜊等水产。火候瞬息万变，没有多年实践经验很难做到恰到好处。因此，掌握适当火候是中国厨师比试技艺高低的重要标准，能否成为名厨，这一关非常关键。有经验的厨师要嫩就嫩，要酥就酥，能做到甜酸咸辣淡恰到好处。比如炒猪肝，一定要用旺火把油烧到七八成熟，油要冒青烟，猪肝入锅，快速翻炒，勾芡，再炒颠簸两下即成。火力不足，热度不够，猪肝就会由嫩变老；相反，火力太旺，油锅太热，猪肝一爆炒，也会影响嫩度。
火候，从字面上看，是指燃料燃烧的火力情况，但在烹调中却不是如此简单。烹饪的原料、炊具，以及传热介质都与火候有关。现代人烹调食物，用的都是天然气或煤气炉；古人烹调食物用柴火，就考究多了，他们用不同的木柴煮饭，以达到风味不同的效果。比如用桑柴火炖老鸭或其它肉类等更容易烂，而且解毒；用稻火煮饭，据说还有安神的功效；用麦秸火，则能消渴润喉、利小便；用松柴火煮饭则壮筋骨，但不宜煮茶；煮茶要用炭火，用茅草柴火则能明目解毒；熬补药就要用芦苇柴火和竹木柴火等。这些习俗或多或少还保留在一些边远地区，但在城市中已经做不到了。
不过现代人的烹饪器具可以有更多的选择。炒菜需要火力集中，就用圆底炒锅；煎制需火力均匀，则选平底铁锅；一些炖品，要小火慢炖，如老母鸡炖汤、排骨炖萝卜、银耳莲子汤等，中国人习惯用砂锅。刀工，是指厨师对原料进行的切割处理。东西方厨艺的差别，在这一点上表现得十分明显。中国人的食物是经厨师精心切好后再下锅，西方人一般是等吃的时候个人用刀叉切割后进食。显然，中国厨师更重视刀工，这也是最值得骄傲的案头功夫。像直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）等，有名目的就有多种，操作的手法都不简单。就说“炒腰花”，很普通的菜，可运用的刀法竟达十余种，炒出的腰花可呈麦穗状、荔枝状、寿字状、梳子状、兰花状、蓑衣状等。原料不同，刀法也不同，“横切牛肉顺切鸡”说的就是这个道理：牛的肌肉纤维比较粗，沿着与肌肉纹理垂直的方向切容易熟，而鸡的肌肉纤维比较细，要顺着鸡肉的肌理切则比较容易保持其细滑的质感，否则下锅稍一翻炒就很容易成了碎末。能否真正将食物做熟、做好则有赖于烹调技法。西方人烹调，不外油炸水煮、热烤。相比而言，中国的烹调技法可谓丰富之极，像炒、爆、炸、煎烩、炖、煮、蒸等等，不下20种，而且每种技法都有其代表性的名菜。最普遍采用的还是“炒”。“炒”对于外国人，很难领悟，英语中就没有相当于“炒”的词，一般翻译就译作stirfry（一面翻腾一面煎），而且他们根本没有厨师炒菜专用的炒锅。一般的中国家庭炒菜，对锅并不怎么讲究，大多是一锅多用，既炒菜，又烧汤；但专业厨师要用专门的炒锅。炒锅有一个手柄，以便把锅端起来上下左右翻动。翻锅可以让各种原料辅料均匀混合，使炒制出来的菜肴，火候恰到好处，生熟老嫩程度一致。翻锅的技术相当复杂，有着一整套连贯的动作步骤，有的厨师翻锅，就和杂技表演一样，把锅端起来往上一扬，花花绿绿的菜片菜条在空中划出一条优美的弧线，再依次落入锅中。这一套翻翻搅搅掂掂的“炒”功，是用西式平底锅所无法施展的，堪称中国厨师的又一门绝技。
中国人在汉代之前，还没有“炒”的烹饪方法，当时的主要形式是羹汤、火烤、水煮和油炸，但一经发明就为大多数人所接受，并独占鳌头，甚至成为一切烹饪活动的总称。许多中国人都把凡是动锅做菜的，不管是煎、炸、煮、蒸，都通通叫“炒菜”。色香味，是中国人判断菜肴优劣最重要的综合标准。只有色香味俱佳，才能算一盘好菜。而炒菜，是最容易达到这种效果的烹饪方法。炒，不受原料品种数量的限制，各种各样的东西，都可以炒到一个菜里，这就为“色”的创造，提供了一个广阔的天地。炒菜，大都需油热火旺、精工细切的材料，在油锅中翻炒，最容易入味，促进香气的散发，尤其是用蒜末、葱段炝锅，更是浓香扑鼻。而且炒也暗合了营养之道，炒菜的时间一般都很短，食物迅速加热，营养成分不容易流失。
放眼世界，举凡讲究饮馔、精于烹饪的国家和地区，历史上必定都出现过高度发达的文化，社会财富也达到过相当充裕的程度，才有充足的时间和财力追求饮食的情趣和技巧。精湛的烹调工艺，使中国菜具有了独特的魅力和风味。但是这门技艺正受到时代的考验和挑战。比如，随着食品加工业的机械化、自动化，超市里配料齐全的半成品、速冻食品已颇有市场；越来越智能化的电子炊具的出现，使得许多家庭的烹饪完全可以通过程序控制来实现，配菜、火候、刀工这些中国厨艺的基本功，似乎越来越没有用武之地了。
不可否认，中国的烹饪技艺，在某些领域的作用正在逐渐缩小，尤其是面对那些大批量生产的食品。但是，中国人的生活习惯，特别是对色香味的追逐，注定了中国人要坚持“食不厌精，脍不厌细”的饮食传统。
中国烹饪大师名师、厨师证、营养师、河豚证、职业经理人、
