黑木門口

????所有的人生，都是一個垮掉的過程。

????男人六十，一峰微雨，一峰殘日，一步一步，漸漸垮得具體入微。

????而人世的有趣，終在於紅塵萬丈，必有例外。不知六十之易老易荒，神抖抖，毛茸茸，依然出生入死，敏捷尋歡，這種生趣盎然的人傑，謝天謝地，上海灘，尋得出一個傅滔滔。

????今年六十歲的傅滔滔，半生匆忙而斑斕。永嘉新村長大，永嘉路小學讀書，市二中學出來，國際關係學院畢業，說一口亂真日語，成長為京滬兩地，首屈一指的日本通。半生事業涉及領域，從考古、消防、展事，到郵輪、電商，現在還有時代新品種的傅滔滔直播室，諸多如雷貫耳的身份角色，全部加起來，不及一個：傅滔滔，是上海灘首席日本餐館“黑木”的創店老闆。此君一生不曾涉足過餐飲業，臨近六十歲，三年之內，忽然創建了一間高山仰止、夜夜滿座、上海灘日本餐館標本的黑珍珠一鑽。

????問滔滔，那麼，你現在，混不混上海的飲食圈子？

????六十歲男人，清醒地瞪著我，答，我現在這個地位，已經不適合混圈子了。

???

????之一

????年，上海新建成一間頂級酒店，寶麗嘉酒店，於北外灘蘇州河畔。酒店輝煌落成，雄心之一，酒店內三間餐廳，都要最好的，一間義大利，一間日本，一間中國。

???義大利好弄，寶麗嘉品牌，於世界各地，有精誠合作的頂級品牌，Lago，不用多想，當然就是Lago了。中國菜，也現成，釣魚台，原式原樣搬到寶麗嘉，亦是名震上海、拿得起放不下的嘉府一號。兩間有口皆碑的頂級館子，取了寶麗嘉最佳美的位置，一雙天生驕子，面子十足。

????剩下日本館子，難辦了。當年的上海，三年前的上海，除了酒池肉林、一價吃到扶牆壁的放題日料，略具模樣的日本館子，幾乎沒有。最多最多，古北日本人聚居地帶，有些可親可口小館子，而已。

????傅滔滔的老闆，撥開芸芸人群，找到日本通傅滔滔，講，儂到日本，去尋只頂級館子來。

????傅滔滔的通，通到什麼程度呢？通到每一任的駐華大使、駐滬總領事，履新時刻，見完國家領導人，轉過身，整整領帶，一路小跑，奔來拜滔滔的碼頭。將近二十年前，某個黃昏，滔滔攜我去一個日本總領事的華宴，冠蓋雲集沒什麼稀奇，稀奇的是，和服盛裝的總領事太太，嬌小玲瓏的日本老婦人，丟下滿堂貴客，一把拉住滔滔的溫暖大手，長噓短嘆，從近日小病在身，一路絮絮講到胃口細弱飲食難調，哦喲哦喲，那份家常親熱，情深誼長，嚇了我一跳。外交冷餐晚會，變成母子私房談心。滔滔看我目瞪口呆，講，darling不要驚奇，五十歲以上的婦人，是我強項。一邊講，一邊若無其事，橫掃一眼酒肉豐盛的自助晚宴，關照我，多吃點呀。

????傅滔滔跑去日本，上窮碧落下黃泉，尋了三個月，尋頂級日本館子。

????問滔滔，什麼叫頂級？

????滔滔白我一眼，排隊等吃，排三個月的館子。

????這樣的館子，日本有多少家？

????八十幾家。

????虛煙一抹的是，滔滔奔走三個月，懇切談心各色日本頂級食肆，人家日本人的回覆，非常統一：

????上海？不去。

????我已經準備放棄了，這樁事情沒辦法弄，來了動腦筋打腹稿，如何編個理由，跟老闆講，尋不著。就在這個時候，東京中國飯店的老闆，我的老朋友徐老闆，給我介紹了黑木，東京的老館子，做了八代，客人吃飯排隊，排一年至少。評到過兩次米其林星星，黑木斷然拒絕了兩次。我奔得去見黑木，跑進去一看，黑木純，第八代黑木傳人，坐在那裡，四十來歲，一身奇裝異服，油頭粉面，穿金戴銀，像什麼呢，像演藝界人士，像K房裡常常湧現的豁胖朋友。去中國開店？想也沒想過。我不管，手裡只有這一匹死馬，我開始耐心科普他，上海，中國，寶麗嘉，口水講掉幾鉛桶，談到後來，總算肯了，不過黑木開出來的條件，足足有一捆。設計師要他指定的、廚師團隊要他說了算、食器用具統統要用日本進口的、吃什麼喝什麼，由他做主。這些，全部答應他，只有一條，沒答應他。黑木講，客人什麼時候吃，要由他說了算。在東京黑木本店，客人預訂黑木，付了訂金，起碼等一年，然後飯店通知客人，你哪天去吃飯，是這樣弄的。這個在上海怎麼行得通？不被客人打死才怪。

???談是談下來了，事情來了，哪能曉得，黑木找來的設計師，是隈研吾，他們是朋友，隈研吾根本不設計餐館的，偏偏答應黑木幫他設計上海黑木，儂曉得什麼代價啊？一萬塊一個平方，設計費哦，一萬塊哦，這種價碼，聽也沒有聽到過。只好咬緊牙齒花血本，平米的館子，單單隈研吾的設計費，付了萬人民幣。

????今天我們看到的黑木，一種清肅的雍容，於氣燄逼人萬紫千紅的外灘，的確出類拔萃無以倫比。四壁以和紙，塗抹清漆，造就一番難以言表的陰翳蒼古，一步走進去，清涼悠遠，瞬間無塵。是真的厲害。

???再來食器，全部從日本進口。我國法律規定，食器等同食品，稅極重，在日本買了萬的名門食器，統統是黑木親自指定的，等運到上海，加完稅，已經是萬了。我去海關辦手續，海關的人朝我冷笑熱笑一齊來，見過傻的，沒見過這麼傻的。等店開出來，食器用出來，我曉得了，是不一樣的。我們女將藤田京子跟我講（女將，高級日式餐館裡，負責服務客人的婦人），我每天手裡抱著食器擦拭，我知道它們今天開心不開心，疼不疼。這一句，我聽得毛骨悚然頭皮發麻。後來去黑木吃東西，跟副總經理王晶講，給我看看你們的食器好不好？王晶直接帶我去了食器倉庫，一枚一枚碟子拿給我看，王晶纖纖十指，撫在碟子的紋路裡，春深春淺，翦翦姍姍，令我有瞭亂之慟。

????黑木，費萬人民幣投資，於年3月開幕，如此浩瀚手筆，至今絕無僅有，以後恐怕輕易也不會有。傅滔滔出任創店總經理，帶著日本人團隊和中國人團隊，篳路藍縷，開始經營上海灘名貴第一名的日本料理。人人忐忑，這個35席座位、人均0元的館子，要虧多久？能活多長？這是一個玩具，還是一盤生意？

????問傅滔滔，怎麼想出來的，做0元人均？

????餐飲外行傅滔滔慨然答我，開會時候，我隨口問了一句，現在上海最貴的日料多少錢？助理告訴我0，我就拍板，格麼我們黑木加倍，做0。就這樣定下來的。

????傅滔滔嘆，我事後才曉得，什麼叫無知者無畏，我膽子比孫悟空還大，是因為我根本無知，沒有任何框框。男人做事情，無知有無知的好。餐飲我根本不懂，從來沒做過，一個跨界，想不到垮得這麼驚天動地，我自己也很震驚。

????順便說一句，東京黑木本店，一共十八席座位，午餐做一輪，晚餐做五點檔和八點檔兩輪，日日夜夜客滿，排隊漫長以一年計，人均呢，在五萬六萬日元之譜，跟上海黑木平肩。

????之二

????八月尾聲，去上海黑木吃飯，蘇州河畔的晚風裡，門前一簾白帷，垂垂飄拂，肅穆清涼。

????葉月的一套懷石，十一道菜，上海黑木主廚由水正信主持。

????頭盤，先付，以碧綠荷葉呈盤，累砌手工芝麻豆腐，鮮鮑魚，海膽，魚子醬，以袖珍漆器小匙挖食，食感華貴雍容，層巒起伏，入口即化，細膩至極。配冰至發脆的香檳，與主廚由水正信、當晚侍餐的王晶，共舉杯，開始一夜的悠揚懷石。跟由水師傅贊，芝麻豆腐細膩豐潤，美不可言，上海從來吃不到，真真久違了。海膽是北海道的極品，鮮鮑魚是澳洲的，而魚子醬，我國規定，不得進口日本的魚子醬。這個碟子裡的魚子醬，來自千島湖的淡水鱘魚，粒粒豐盈，鮮鹹剔透，滋味秀麗悠遠。我因為海水魚子醬的腥滯濃重，一向不太喜食，這晚堪稱驚喜。整個碟子，如果沒有手工精緻的芝麻豆腐托底，海膽也好，魚子醬也好，統統是不著邊際的浮雲亂草。

????黑木主廚由水正信，黑木純的親授弟子，14歲跟隨黑木學藝，27歲成為東京黑木本店裡，黑木純的左右手，32歲，被黑木純指派為上海黑木的主廚。傅滔滔給由水師傅的工作指標，一年出六套新菜。黑木開業兩年半，培養了一批老食客，一年至少來吃四套新菜，這批食客，大多來自江浙滬，有人左右，是懂經的知味客人。還有一批老客人，每年會來兩次，一次結婚紀念日，一次生日。黑木以人均0元的貴價，第一年虧損，第二年開始，奇蹟般地盈利了。

???傅滔滔講，一開始，我們完全弄錯了，沮喪得不得了。我和王晶，兵分幾路，去尋客人，房地產商，投資客，金融菁英，IT巨頭，總之盯著有錢人。客人來是來了，吃是吃得一點沒味道。一套懷石十一道菜，幾乎每一道菜，配一種酒。每次上菜，由服務生和侍酒師，向客人詳細介紹菜餚構思、配酒特點、取材、食法等等，細緻周到，是吃懷石料理的至高享樂。可是中國客人根本不喜歡，嫌服務囉嗦，直接叫侍酒師，儂酒擺在這裡就好了，不要講不要講。最誇張的一次，一桌房地產老闆，坐進來喝酒乾杯，上到第六道菜，他們已經站起來走人，奔赴下一個場子去了。把日本主廚和女將，氣得昏過去了。我也心灰得頭也抬不起來。這樣弄下去，開什麼玩笑？

???某日我小女兒從北京來，我請女兒和她的同學們來黑木吃飯，下了飛機趕到黑木，已經八點半了，四個女孩子，加起來剛滿歲。結果出乎意料，四個女孩子，興致高昂，每一道菜，盯著女將京子和主廚由水，問個半天，京子英語日語齊飛，盡一切努力，跟女孩子們解說。一頓飯，吃了足足四個小時，我在旁邊看得目瞪口呆，女兒跟我講，爸爸，這個是文化啊。我才恍然大悟。我們的客人，不是房地產商，是這些90和00的年輕人。從這個晚上開始，我總算有點開竅了。

???剛開始的時候，我自己也經常在黑木店堂裡走來走去，有一晚，我跑進去，看見吧台上，坐了四個年輕女客人，二十多歲的樣子，一看就知道，肯定不是富二代，富二代沒什麼看頭，一目瞭然，外灘有得是。我在她們背後走來走去，搞不懂這四個年輕女客人，是何等人、何種組合，為什麼來黑木吃飯飯。最後看到她們在手機上查看我們寶麗嘉酒店的訂房，我忍不住了，跑上去，跟她們講，我幫你們訂房間好嗎？網上一間房塊，我用寶麗嘉酒店高級主管的福利，幫你們訂半價優惠房，我自己只有一間優惠指標，我再給你們找一個高管指標，保證弄兩間房給你們好不好？四位小姐目瞪口呆。不過我有一個交換條件的，啥條件？你們要告訴我，你們是誰？為啥來黑木吃飯飯？

????傅滔滔講到這裡，我笑得拍大腿，儂儂儂，哈哈哈。這種作風，在傅滔滔，實在是多年一貫，鮮明別緻。他對人與人性的興致勃勃，常常超乎尋常地濃郁。

????結果，我幫她們安排好兩個房間，她們告訴我，她們四個人，在美國留學時候，是同學，回來以後，分頭工作，分別在上海武漢廈門蘇州，每年她們四個人聚會一次，今年在上海，就在網上查到的，黑木是上海最名貴日本餐館，就訂座來吃飯了。我問她們收入多少，差不多都是2萬月薪的樣子。

???那晚坐在吧台前吃東西，由水一邊做飯，一邊跟我閒聊，我麼，三十多歲，我們東京黑木本店，這種貴價老舖，通常來的食客，大多不會比我年輕，起碼五十歲上下，來吃東西的日本客人，統統是正襟危坐，不苟言笑，默默品鑑，深思熟慮。上海黑木完全不一樣，來的食客，竟然大多數比我還年輕，三十歲都不到，一邊吃飯一邊很多問題跟主廚討論，吃完還勾著你拍照片，上海不是不可思議，是太不可思議了。

???滔滔講，黑木一年四季，生意最旺的巔峰，不是聖誕不是春節，是暑假，為啥？留學的孩子們回來了，呼朋喚友同學聚會，來黑木吃飯。我的天，人均0啊，這些大學生怎麼吃得起？傅滔滔翻我一個大白眼，對我的小眉小眼嗤之以鼻，darling，今年疫情以來，已經演變為高中生是主力客源了。

???我在黑木吃飯那晚，隔肩兩個座位，翻了一次台，前一組，是年輕情侶，後一組，是兩個男孩子，二十來歲的學生模樣。吃到最後，我小心翼翼地問他們，你們是朋友？回答我，我們是高中同學，現在都在英國留學讀大學，一個在伯明翰大學，一個在格拉斯哥大學，今年恐怕都回不去學校了。當晚的懷石吃畢全套，格拉斯哥大學生問由水師傅，究竟什麼叫好的壽司？一邊追加了幾貫壽司，金槍魚大腩，和牛，鰻魚，等等。由水謙遜地跟伊講，我不是壽司師傅，我的壽司比較一般，造詣深沉的壽司師傅，捏的壽司，放在碟子裡，不會塌陷，有很飽滿的空氣。我的壽司比較容易塌陷，空氣不夠持久，所以我都是把捏好的壽司，直接放在客人指尖，讓客人在最恰當的時刻，最飽滿的空氣狀態，入口。

????當晚這兩位大學生，因為沒有飲酒，結賬多元，兩人都穿著T恤和短褲，一個一面孔痘痘，一個抖腳抖了一整夜。

酒杯內，是海鰻背部剔下的脊骨

????之三

????葉月的懷石，第三道，碗物。海鰻、松茸與蒓菜的清湯，以黑金漆碗奉上。

????海鰻是夏末之物，松茸是秋初之味，以上一個季節尾梢的食材，搭配下一個季節新生的食材，兩者共冶一碗，於日本料理中，稱邂逅之味，由水師傅告訴我，這是日本料理手法中久已有之的古法，細膩深情，令人動容。兩個季節的搭配，有很多固定的配方。春夏之交，以春天的春筍，搭夏初的蛤蜊，既有季節的相銜綿延，又兼顧了動植物食材的平衡，搭出非常美味優雅的料理來。再比如，初秋的松茸，搭深秋的螃蟹，亦是一對千古絕配。

????問由水，在上海黑木，有沒有拿中國食材試試手段？

????由水師傅跟我講，有試過的，不過並不一定成功。比如講，拿甲魚吊了清湯，加入魚翅，做成碗物，我自己以為美得天上人間，結果上海的客人並不喜歡，跟我講，這個不是日本料理，這個是中國菜。嗯嗯，格麼格麼，格麼我以後回到東京以後，再試吧，說不定日本客人會喜歡。

????問傅滔滔，黑木開了兩年半，你自己吃過幾次？

????傅滔滔答，從頭到底認認真真，只吃過一次，你知道，我不喜歡日本懷石的。

????傅滔滔純種的寧波人，飯桌上通常擺三碗菜，紅燒肉，乾煎帶魚，醬鴨。有一次，不得不陪貴客吃黑木的全套懷石，吃了兩三道，傅滔滔不吃了，跟店裡講，你們你們，去對面嘉府一號，讓他們送一碗鴿蛋紅燒肉過來，我吃紅燒肉。還有，再加一杯珍珠奶茶。過份得不是一點點。傅滔滔跟我講，我知道的，這個是對由水師傅的極大侮辱，吼吼，不過沒辦法，我真的不喜歡懷石料理。我轉過頭來問由水，生氣不生氣？由水好脾氣地跟我講，不生氣，這個對我，是一種學習不是嗎？還有一次，我想陪位貴客吃黑木飯，邀傅滔滔一起，滔滔不幹，說，你們兩人吃吧，我搬把小凳子，坐了門口等你們，我不喜歡吃的。

?????令人難以置信的，對日本料理完全沒興趣的傅滔滔，竟然是黑木的締造者。

?????傅滔滔跟我推心置腹，我這個人，沒有什麼樂趣愛好的。旅遊，我沒興趣的。敦煌，我86年就去得不要去了。西安，我84年就去了，一年裡頭，去了22次，為了發掘法門寺。當時所有挖掘的機械，全部用的日本無償援助的機械，但是國家又規定，日本人不許靠近挖掘現場，要離開五公里以上，現場是軍管的。那個時候又沒有手機沒有