???写在前面??

　　正月初五，民间传说是财神的生日，也是迎财神的吉日。财富有很多种，有狭义上的财富：金钱、房屋等，也有广义的财富：快乐、健康等。有时候快乐、健康比任何财富都重要。

　　健康着，能走更远的路，看更多的人间景，尝更多的世间食，此等快事大抵比金钱更珍贵。本期我们将跟着木兆一起去杭州最大的海鲜市场瞧一瞧。

这是温州深夜食堂的第篇分享，截至年2月23日，共有位朋友与您一起订阅公共 　　清晨五点，拖着脚步由小巷走进市场，昏暗的光线穿透市场的波浪板屋顶。

　　大大小小人的得利卡开进市场，在人潮两旁的地上，堆满保丽龙箱、蓝色长方形塑料水桶，装着刚从车上卸下来的鲜货，被悬在半空中的白炽吊灯映得闪闪发亮。

　　淅淅沥沥的路面和壅塞的行口，这里是杭州市最大的海鲜市场，散发着混合矿物和新鲜海鲜的恰当腥味，还有一点海潮的气味。

　　有专门售卖贝类的摊行，从小的蛤蜊、海瓜子、花螺到大的蛏子、青口、竹笙、马蹄蛤等，还有扇贝、牡蛎等等……

　　贝类算是我们吃进肚子里的各种食物中，长相比较奇怪的一类。生食的时候口感滑腻，既软且嫩，煮熟了又会变得很有嚼劲，味道鲜美浓郁，后韵十足。

　　料理时，如果食材很新鲜，不需要太重的口味去压过食材本身的风味，柔和一点的搭配反而更能吃出食材的鲜味。蛤蜊和青口都只需要简单地烹煮，适当地调味，就可以有很鲜美的味道。简单，但是风味醇厚。

罗勒白葡萄酒味蛤蜊

材料：

蛤蜊g、青口g、带子30g、新鲜罗勒叶5g、大蒜切片1瓣、黄洋葱切片1/2个、白葡萄酒g、鸡高汤50ML、黄油15g、橄榄油5g

做法：

1、加热平底锅，放入橄榄油，小火加热。放黄洋葱、大蒜炝锅；

2、将蛤蜊、青口、带子放入锅中翻炒一下，放入1/2新鲜罗勒叶，倒入葡萄酒，以大火烧去酒精后转成小火；

3、加入鸡高汤加盖焖煮一下，当蛤蜊差不多张开壳之后加入黄油，让油和水乳化成有点稠度的酱汁之后离火，最后加入适量的黑胡椒和剩下的1/2新鲜罗勒叶。

[二]

摸摸你的鱼

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Touchit,Senseit

我们继续往前走，沿途除了红鲷、鮟鱇鱼、马头鱼、三文鱼……这些我叫得出名字的美味鲜鱼，还有数不清的各种种类、样貌的海鲜。

　　摊贩的伙计们拿着刀，时而小心翼翼地让刀锋缓缓滑过鱼身、时而痛快地劈斩鱼头，流畅又优雅的刀法。

　　闪着油脂光芒的鱼肚，在溅满内脏和血块的木板上闪闪发亮，均匀分布、镶赛在粉红色肌肉纹理间的脂肪，刻画出美丽的大理石花纹。

　　另一边的摊子上摆着整尾蓝黑色外皮、鳍尖上滚着带点荧光亮黄色的三文鱼。我忍不住俯下身去闻嗅，一股清凉湿滑的海潮气味顿时扑鼻而来。

　　一般来说，新鲜的鱼不外乎就是看眼睛是否明亮、鱼鳃是不是依然艳红、鱼鳞完不完整，更进一步看肚子是不是软烂，鱼身有没有发出腐败的氨水味。真正的行家除了这些之外，还会更深入地观察一些只有他们才能看得懂的部位，像是鱼身表面黏液的色泽，透明的最好，乳白色次之，最糟糕的是接近褐色的黏液（但通常在顾客看到之前就会被鱼贩们用水冲掉）。

　　还有，看鱼的眼睛是不是够饱满，不新鲜的鱼，眼球里的水分会逐渐干涸，眼珠看起来干瘪。只有拉上岸来还是活着的鱼，才会因为水压或是撞击，眼白附近才会有肌肉纹路和血色。

　　每个地方对于不新鲜的海鲜处理法不一，主要的重点在于消除因组织发酵腐败产生的异味。用重口味盖过、用烹调方式掩盖，也不乏求助食品科学方法，添加奇奇怪怪的添加物。

　　也许神奇一点的白色粉末会让黯淡黑褐的鱼身瞬间明亮鲜艳，但并不代表它的新鲜度起死回生。

　　我个人推荐的不新鲜海鲜处理法：直接扔进厨余桶。

三文鱼拼盘

材料：

新鲜的挪威三文鱼（唯一可生食）、新鲜的北极贝、紫叶生菜、罗马生菜、芝麻菜、蘸料（黑胡椒、喜马拉雅玫瑰盐）

做法：

切片，冰镇，摆盘，上桌。

[三]

不要买中午过后的虾子

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Whatyouget,isnotyousee

　　买虾最好的时机是在冬天。

　　这时节的虾肉质紧实、风味饱满，海水温度低的时候，虾子会开始抱卵，好等海水变温暖、浮游生物多的时候，让幼虾繁殖。所以这时候虾会保存体力，不会进行需要耗去大量体力的脱壳，所以我们也比较不容易买到刚脱壳的软壳虾。

　　挑选虾的时候，可以用手轻轻地按压虾头侧面的表皮是否有弹性，身体的肉质是否饱满，和表皮间有没有什么空隙，再闻闻看有没有什么奇怪的氨水味道。

　　和做菜一样，光是纸上谈兵很难有什么显著的进步。我建议，一个礼拜找一天去市场买虾回来吃。不出几个月应该就会对挑选虾的诀窍有初步的理解。

奶油芝士焗波士顿龙虾

材料：

波士顿龙虾半只、黄洋葱1/4个、大蒜1瓣、白葡萄酒50ml、胡椒粉1茶匙、盐1.5克、黄油20克、淡奶油ml、马苏里拉奶酪丝80克。

做法：

1、将龙虾放在蒸屉上。做一锅水，水开以后放到锅上蒸10分钟；

2、锅中放入黄油，以小火将黄油烧热后，放入洋葱丁、蒜末翻炒，放入白葡萄酒，待酒精挥发后，倒入淡奶油。并调入盐、白胡椒粉中火煮至浓稠。盛出即成奶油蘑菇汁；

3、将蒸好的龙虾放在铺好锡纸的烤盘上，在龙虾上铺满奶油蘑菇汁。撒上马苏里拉奶酪丝。放入烤箱，度烤至表面金黄色即可食用。大约10——15分钟左右；

[四]

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　　行口聚集着来提货的各个摊贩的伙计，卸货的三轮车不停穿梭，不时还有些行口的老板一面捧着鲜货嚷着要砍价，一面还得检查鱼货的内容，一箱一箱的鲜货仍上车后拖着木板连结厢。

　　天空的颜色从道路的另一头开始，由纯粹的黑转成很深很深的蓝色。

　　一天，这时候才开始。

海鲜的基本处理法

·保存鱼类→新鲜鱼肉可以覆上保鲜膜放入冰箱冷藏；如果想要保存得更久，包裹好保鲜膜之后，（避免鱼肉与水分接触过久而流失风味）可以埋入碎冰块中。冷冻的鱼肉包好保鲜膜后还需放入密封袋再放入冰箱冷冻。虾蟹→鲜活虾蟹保持湿润，较少的水分（不是养在水里），可以再冷藏室存货一至两天。

冷冻虾蟹，在冰箱里至多只能在冷冻室里保持14天肉质不松散。

贝类→活体贝类的最佳保存方法是覆盖湿布置于冰上；

没有大块冰块的，可以平铺在长形盘子里，每升水加入20克盐，稍微浸过贝类顶端，之后冷藏，如此一来即可保存又可以达到吐沙的效果。

头足类→如果买到活的章鱼、软丝、花枝等头足类，最好是当天买回来就煮来吃。如果实在没办法就拿加了盐的滚水烫过后再冷藏。

·烹调前处理鱼类→抹盐可以去除表面的湿气及异味，防止外层肉质硬化，煎煮时可以保持酥脆；或者浸入淡盐水中再沥干、擦去多余水分，可以保持鱼肉湿嫩；

虾蟹→趁它们还在活跳之际，丢下滚热的锅中；

因为虾蟹身上每个环节都有各自的神经丛，因此很难知道该如何减轻它们的疼痛，可以先在冰冷的盐水来将它们麻醉30分钟，这样烹调时不会挣扎，比较好处理。贝类→浸泡在冷的盐水中，让它们吐出残留的沙、砺；

扇贝的侧边会有一小圈肉，需要取出另行烹煮，如果一起下锅则会因为加热过度变得如橡皮般坚硬。头足类→要注意去除内部软骨和液态的内脏，去除身体的表皮黏膜，再切花或者切片。

这是属于木兆和天好的美食故事。

你的旅行中是否也有美食还留在味蕾记忆中？

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