文/施然（知乎）
1、用高汤代替水。
2、鱼汤的鱼，油煎，入滚水，汤容易奶白。
3、清洗鱼的时候，内脏膜去掉，那是腥味的主要来源之一。
4、剃掉虾线。
5、肉类去血沫，否则菜的品相捉急，鸡鸭肉焯水汆烫，猪牛羊肉用冷水浸泡几个小时。
6、汆烫过的肉类立刻过冷水，可以避免肉散掉，鸡肉最明显。
7、下油锅的肉充分沥干，到厨房纸吸不出水为止，可防止油煎变水煎然后糊锅。
8、鱼片用碱面搓洗到半透明，可除腥，并提升口感和品相。
9、蛤蜊用海水吐泥沙，自己调的食盐水把蛤蜊都齁死了还吐不净==
10、肉类下锅前静置到室温，可避免内部不熟。
11、豆瓣酱或者豆豉使用之前先用油炒一炒，使之融化，可以除掉呛味。
12、土豆、西红柿、黄瓜去皮再下锅。
13、如果为了吃味道，用干香菇温水泡开代替鲜香菇，可提升鲜味，然后泡香菇的水不要倒掉，可入菜调味。
14、刚烤好的肉静置5分钟，给肉时间吸收汁水。
15、泼蛋花的时候用筷子分开小口挡在碗边，可以做成很碎很碎的蛋花汤。
16、蒸东西之前要在盘子里垫起来，蒸鱼就用葱姜垫起来，蒸肉就用紫苏垫起来，避免被泡烂。
17、买肉的时候带包纸巾，趁商贩不注意拿纸巾抹一下肉表面，没注水的肉纸巾一般不会湿透（这条好像跑题了）。
1、炖牛肉冷水下锅，加一个山楂或者两滴白醋更容易煮烂。
我也不知道为啥就加了这么一点儿酸，而且还是1%左右的解离率，就能让肉软烂==
注：评论指出两滴醋可能影响口味（虽然我没尝出来--），而这条又是玄学，所以使用请慎重。
2、将一根洗净的芹菜放到面包袋子里置于冰箱保鲜层，能保持面包松软。
试了香菜、莴苣、菠菜、油菜都不行，芹菜你为什么这么牛掰==
（本文系作者授权“清南”发布）
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