红食材再过不久它就要取代小龙虾的餐饮地位

再过十来天,立秋就要到来啦,也宣告火热一夏的小龙虾季即将结束,接下来,各位精明商家的目光都转向下一个美味食材——牛蛙。

秋冬季是食牛蛙的好时节,牛蛙肉质细嫩滋味鲜美,更难得的是高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。

牛蛙体型很健壮,体长大概20cm,后肢长达25cm,它的身体颜色是青绿色的,有黑色的斑点,雄蛙下颌的鼓膜呈鹅黄色,雌蛙的呈灰白色。

牛蛙的名字来源于它们的鸣叫,雄蛙在繁殖期(春夏季)会聚在一起鸣叫,呼唤雌性过来对之抱对,声音像公牛一样高亢,故名bullfrog。也因为雄性承担召唤异性的召唤,所以,它的的鼓膜比雌性大很多。

△牛蛙

牛蛙要谢谢川菜厨子

虽然满田乱叫的青蛙我们都很熟悉,但是个头巨大的牛蛙其实是后来才有的哦,我们国家大概是在上个世纪60年代引进牛蛙的,但在前20年并不知道受欢迎,是到了年才有了较大的进步。

真正打进餐饮行业里是在80年代末、90年代初,牛蛙跟随着遍布全国的川菜厨子,走进了各大川菜馆,成为了流行于大江南北的菜色。

△飘香牛蛙

牛蛙是田鸡?很多人误以为牛蛙是田鸡,其实不是哦。首先牛蛙是外来物种(跟小龙虾一样);其次,牛蛙比田鸡大多啦,它比成年男人的拳头还大,腿一伸有二十多厘米呢,一只有一斤多重,它们从还是小盆友的时候就不是一个等级的。

△你有见过这么大的蝌蚪吗

我们所认识的吃虫小能手、以及土名儿“田鸡”,其实是虎皮蛙(Hoplobatrachusrugulosus)和黑斑蛙(Pelophylaxnigromaculatus),它们主要是吃蚊子和害虫的。

△虎皮蛙(Hoplobatrachusrugulosus),国家二级保护动物

△黑斑蛙(Pelophylaxnigromaculatus),也就是你们熟悉的田鸡

天生凶残又爱吃

对了,说到这点不得不说一说牛蛙为什么是入侵物种,主要是因为牛蛙天性凶残。无论地上的、水里的、还是天上的,只要它打的赢,都难逃它们的血盆大口。在饿极了的时候,牛蛙连它的幼崽都不放过。

它一来到中国如狼掉到羊圈里,吃掉了很多稻田里的益虫。造成极大的生态危机,在加州,美国牛蛙把另外一种蛙——加利福尼亚红腿蛙——生生地吃成了易危(VU,Vulnerable)。所以吃牛蛙也是在改善生态环境呢。

连自己的同类都不放过,它还敢吃老鼠,食材君很体贴的,怕吓到大家就不放图啦~

美味的大腿

因为牛蛙是是以跳得方式行动的,它的两条大腿十分健壮,跳动的时候,大腿像弹簧一样,可以把它们弹射到几米开外。

由此可见,牛蛙的腿肉鲜嫩可口不是没有道理的,不亏是不折不扣的“活肉”——蛋白质丰富、结缔组织多,烹饪之后不容易老化,水分也不容易流失。加上它生长速度快、味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等优点,不火才怪呢。

生病的牛蛙不要买我们在买牛蛙的时候,并不是越大越好哦,重量在5-6两的牛蛙肉质最嫩,而大于6两的牛蛙肉质已经偏老了,至于有的牛蛙皮肤颜色较深,有的颜色较浅,倒没是关系。主要是看牛蛙的健康状态,只要健康的都可以,尽量避免买到生病的牛蛙。

牛蛙生病的状态主要有红腿病,就是大腿边上红肿,肥大。还有就是眼睛缺失,嘴巴缺角,这样的原因都是因为病菌感染导致牛蛙伤口溃烂,还有肚子太大也是病状,全身膨大(特别是肚子)。

牛蛙活泼时,你碰到它头,下巴会弯曲勾进来是最好的,因为它有生理反应,说明很健康,那就最好的了。

重口味的珍馐麻、辣、鲜、香是香辣劲爆牛蛙的特点,一盆热气腾腾的牛蛙还未近桌,劲辣的香气老远便扑面而来,滑嫩的肉质一旦入口,就会让人忍不住大快朵颐,即便吃到唇舌麻痹,胃如火烧,还是有如上瘾一般不愿停筷罢口。

△麻辣牛蛙

牛蛙肉质细腻鲜嫩,高蛋白、低脂肪,很有营养价值,佐以湘地风味的红油、泡椒和泡姜,用锅稍微焖煮,口味浓郁,却不油腻。

大火红烧、泡椒,加足川辣的干锅,或者水煮,牛蛙仿佛天生就和重口味的川湘菜系绝配,嫩滑的蛙腿非常入味,和香辣的配料相得益彰。

△美味牛蛙

砂锅烧出来的牛蛙,肉质细嫩,口味浓郁,也不会过分油腻,直接用砂锅上桌,还可以保温。

△砂锅牛蛙

酸菜牛蛙,肉质鲜嫩,汁水的味道充足,深深一闻,口水都掉下来了。

△酸菜牛蛙

精致的器皿装了满满的跳跳蛙,色泽鲜亮,辛辣味十足,每一块肉都弹性十足!

△跳跳蛙菜品制作石锅馋嘴牛蛙

主料:

牛蛙2只。辅料:丝瓜条克,鲜红椒圈50克,紫苏叶40克。调料:高汤适量,馋嘴酱50克,干红辣椒段15克,鲜花椒10克,葱、姜片、大蒜片各10克,盐3克,料酒20克,味精10克,胡椒粉5克,辣鲜露15克,白糖5克,水淀粉适量。自制馋嘴酱的制法:将花椒粉30克、糍粑辣椒克、刀口辣椒克、老干妈酱克、麻辣鱼底料克、香茅草粉14克、白蔻粉10克、香叶粉20克、茴香粉15克、草果粉10克、桂皮15克、甘草10克、砂仁12克、香果10克、当归20克、党参30克、沙参15克、香菜籽20克、花旗参15克、芝麻30克入锅用小火熬香即可。制作方法:

1、将牛蛙治净,斩成块,加盐、料酒、胡椒粉打底味儿,用水淀粉上浆。

2、丝瓜条加盐、味精飞水,捞出沥干,放在烧热的石锅内。

3、锅置火上倒油烧至六成热,入牛蛙冲一遍油,待定型表皮发黄后取出。

4、原锅留少许底油,放入馋嘴酱煸炒出香,放紫苏叶、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒段、鲜花椒一同煸香,烹料酒,加辣鲜露、高汤、盐、胡椒粉、白糖、味精,烧开后放牛蛙,转中火烧透,倒入丝瓜垫底的石锅内,撒鲜红椒圈。

5、另起净锅,入油烧至八成热,淋在石锅内即可。制作关键:紫苏叶既可炝锅时放,也可以快出锅时再放进去,前者能更好地突出其香味。牛蛙爱上虾原料:牛蛙肉克,新鲜竹节虾克,黄瓜条、黄豆芽各50克。调料:A料(葱段、姜片、姜汁酒各5克)蛋清、生粉各25克,特制香辣油25克,小料(葱段、姜片、蒜片各5克),馋嘴香锅酱30克,啤酒15克,高汤克,盐、鸡粉各2克,青花椒10克,青、红小米辣段各15克。特制香辣油制法:锅内放入菜子油1干克、炼香的鸡油50克、香料(干灯笼椒50克,八角、桂皮、小茴香、香叶、肉豆蔻、白芷各10克)和蔬菜料(大葱、圆葱、拍蒜各克,香菜梗50克)小火加热至油温升到四成热时,离火浸泡60分钟即可。馋嘴香锅酱配方制法:锅内放入大红袍火锅底料50克,辣妹子酱、老干妈辣酱、排骨酱各10克,李锦记蒜蓉辣酱20克,辣鲜露、白糖、鸡汁各6克,蒸鱼豉油8克小火炒香,倒入清水克,小火熬至水和酱料混合均匀,用味精、白芝麻各5克调味即可。制作方法:1、牛蛙肉洗净,剁成小块,加入A料腌制5分钟,吸干水分后加入蛋清、生粉各25克抓拌均匀,入冰箱冷藏5分钟。2、新鲜竹节虾克从背部开刀,去掉沙线。3、锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入竹节虾小火滑40秒,捞出控油。4、锅内放入沸水,分别放入黄瓜条、黄豆芽各50克大火掉透,捞出放入容器内垫底;再将牛蛙放入沸水中,大火焯1分钟,用冰水镇凉。5、锅内放入特制香辣油,烧至五成热时,先放入小料爆香,再放入馋嘴香锅酱炒香,放入牛蛙肉、竹节虾,烹啤酒翻炒均匀,最后倒入高汤烧开,用盐、鸡粉调味,出锅装入容器内。

6、锅内放入色拉油15克,烧至三成热时,放入青花椒10克,青、红小米辣段各15克炒香,出锅倒入容器内。

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