“包冰”和“泡药”其实是一种常用的水产品加工方式，过度的“包冰”和“泡药”才是饱受争议的问题关键所在。

文/海鲜指南（seafood-guide）编辑部

作为水产品加工过程的重要环节，“包冰”和“泡药”是会被经常用到的一种加工方式。很多消费者经常一听到“包冰”和“泡药”就谈虎色变，以为又发生了食品安全问题。

事关食品安全和消费者权益，水产品所谓“包冰”和“泡药”到底是怎么回事？为什么这么受争议？今天，我们就来系统的讲讲包冰和泡药的相关常识，和行业中目前存在的问题。

什么是“包冰”和“泡药”？

“包冰”和“泡药”其实是食品加工产业最常用的技术手段。

“包冰”是水产品含冰量的俗称，专业术语为“镀冰衣”，由于水产品本身特性（质地结构及没有饱和脂肪酸保护），冷冻后如不镀冰衣保护，产品表面极易风干，使产品损失营养价值及商品价值，一般镀冰衣5-10%即能起到很好的保护作用。

“泡药”即水产品的含水量，指在水产品加工环节中浸泡保水剂（保水、改善口感、抗氧化），比如巴沙鱼使用三聚磷酸钠（STTP）进行保水、虾仁使用的复配磷酸盐。相应的保水剂如焦磷酸钠和酸性焦磷酸钠在肉类产品，猪肉、牛肉半成品加工过程中也有使用。

对水产品“包冰”情况的检测是直接采用物理手段，通过称重和测量等方式计算冰衣的重量，从而最后计算出包冰率，而“泡药”的检测则是通过化学方法，检测产品中的磷酸盐含量（如采用其他保水剂的，则检验相应的化学物质含量），具体计算出泡药率。

为什么要采用“包冰”和“泡药”这种水产品加工方式？哪些水产品在用？

采用“包冰”和“泡药”加工技术的产品往往都是大宗水产冻品，这些产品采用大流通的形式在各个国家之间进行流通和销售，需要经过一段时间的长途运输，由原产国运输到主要消费市场进行出售。

采用“包冰”和“泡药”措施后，能有效的保护水产品的口感和品质。这是在国际贸易背景下，水产冻品逐渐衍生出的一种加工模式。

冻罗非鱼片

冻小龙虾尾

国内在冻罗非鱼片、冻虾仁、冻巴沙鱼片、冻鳕鱼片、冻鮰鱼、冻海鲈鱼片、冻生小龙虾仁等水产品中均有使用。且不单单在国内，在全球各地的水产品加工领域都会使用“包冰”和“泡药”技术。

“包冰”和“泡药”的界限标准在哪里？如何监管这个标准

各个国家和地区都允许企业在合理的范围内进行“包冰”和“泡药”，但对执行的标准都有严格的要求和管控。同时，不同地区和产品执行的“包冰”和“泡药”标准各不相同。

以我国主要的出口水产品冻罗非鱼片和冻虾仁为例，农业部、国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会相继出台了《冻罗非鱼片》国家推荐标准（GB/T）和《冻虾仁行业技术规范》行业推荐标准（SC/T）来指导和约束相关领域制造企业按照规定进行“包冰”和“泡药”操作，以保证食品安全可靠。

《冻罗非鱼加工技术规范》

其中，农业部年发布的《冻熟对虾行业标准》更是明确规定了包冰重量不得超过20%，磷酸盐的使用量不得超过0.5%。如果超过标准中规定的数据，产品将不能再市场上流通和出售。

《冻虾仁加工技术规范》

不单单是水产品生产国会有相应的监管标准，在进口国的海关也会有相应的抽检程序来确保进口产品各项理化指标在合理可控的安全范围内。美国的FDA，中国的商检都是承担检验检疫任务的部门。

同时，各地检验检疫部门的工作人员会不定期的去商场、工厂、经销商的商铺等水产品销售场所进行抽样检测，如果发现有不符合国家食品安全标准的产品就会进行销毁，情节严重的会对店铺提出停业整改要求，甚至追究其法律责任。

巴沙鱼产业“包冰”和“泡药”的标准是什么？

巴沙鱼产业近年来在国内市场非常火热，其相关的加工标准及质量安全也格外备受