蛎黄，是宁波人的通俗叫法，书名为牡蛎。早在东汉时期的医学著作《神农本草经》上就有牡蛎的记载，说：“蜃属，有三，皆生于海。蛤蜊，千岁雀所化，秦谓之牡蛎。”蜃，中国神话传说中的大海怪，实际上就是大蛤蜊，这意思牡蛎也是大蛤蜊的一种。

五代时期毛胜写的《水族加恩簿》上记载：“房叔化（牡蛎），粉厕汤丸，裹护丹器……叔化可豪山太守、乐藏监固济”，这个牡蛎在水族里面也是大官了，都成豪山太守了。宋朝大科学家、药物学家苏颂在编撰的《本草图经》上写道：“牡蛎，今海旁皆有之，而南海闽中及通泰间尤多。此物附石而生，相连如房，故名蛎房，一名蚝山，晋安人呼为蚝莆。”毛胜所说的豪山应该是蚝山或者蠔山吧。

明朝大医学家李时珍在《本草纲目》上说：“南海人以其蛎房砌墙，烧灰粉壁。食其肉，谓之蛎黄。”明朝陈懋仁主政福建泉州时，写了本《泉南杂志》，也提到：“牡蛎丽石而生。肉各为房，剖房取肉，故曰蛎房。泉无石灰，烧蛎房为之坚白细腻，经久不脱。”牡蛎壳烧灰砌墙，古就有之。东晋末年的群雄之一卢循，兵败后至广东海岛野居，就用牡蛎充饥，用蛎壳砌墙。北宋名臣、书法家蔡襄任泉州太守时，要造石桥，由于闽中无石灰，就烧蛎壳为灰。“十八年桥乃成，即多取蛎房散置石基上，岁久延蔓相粘，基益胶固矣。”蛎壳烧灰后，比普通石灰还要坚固牢靠，经久耐用。

牡蛎很早就有养殖的记录，北宋著名诗人梅尧臣在《食蚝诗》中就写道：“亦复有细民，并海施竹牢。掇石种其间，冲激恣风涛。咸卤日与滋，蕃息依江皋。”明朝的冯时可在《雨航杂录》中记载：“渔者于浅海处植竹，扈竹入水，累累而生，斫取之，名曰‘竹蛎’。”插竹养牡蛎就是传统的养殖方法，后来也有用石柱子、橡胶棒等沉于水养殖。宁波奉化、宁海、象山一带，还是以石柱子为多，橡胶棒总是有种橡胶味，口感不佳。

牡蛎以海边崖石为生，候潮水开合蛎壳等着食物来吃。唐朝刘恂在《岭表录异》上有记载：“蚝，即牡蛎也。初生海岛边，如拳石。四面渐长，有高一、二丈者，崭岩如山。每房内有蚝肉一块，随其所生，前后大小不等。每潮来，则诸蚝皆开房，见人即合之。海夷卢亭往往以斧楔取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐赴墟市以易酒。”海夷卢亭指的是沿海的渔人，海边湿气大，所以比较好酒，经常用牡蛎来换取酒喝。由于牡蛎依附崖石而生，取肉比较麻烦，需要把牡蛎从崖石上撬出来，再用烈火烧之，牡蛎壳才会打开，也是较为珍贵之物。

当然，最关键是牡蛎的新鲜美味，一直就是文人雅士的心头所爱。大吃货苏大学士被贬到海南，尝到牡蛎后，写了篇《食蚝》，谓：“己卯冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升。肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正尔啖嚼……每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”苏东坡对生蚝是极其深爱，在极其贫瘠处都能找到所食所好，这才是对待人生的态度，充满美好。

晚明张九嵕将牡蛎列为《食海味随笔十六品》其中一赞，曰：“蜂房水涡几千万，落附石以生，得潮而活。所茹海藻，所吞月魄，贮白玉瓯，云凝雾结，沁甘露浆，涎流溢咽。是无上味，形容不得。”让人口馋不已，涎流溢咽，忍不住就想尝上一口。明末清初的文人周亮工在《闽小记》中对海鲜有个评级，说“西施舌当列神品，蛎房能品，江瑶柱逸品……蛎房其太真之乳乎？圆真鸡头，嫩滑欲过塞上酥。”这文人，就是色痞，不说牡蛎介于西施舌、江瑶柱间，还非得扯上美女，方显得这东西之可贵稀罕。

隋朝医学家崔禹锡在《食经》中说过“牡蛎肉，治夜不眠，治意不定”。宋朝的苏颂说它：“当食品，其味尤美好，更有益也。兼令人细肌肤，美颜色，海族之最可贵者也。”南宋周密在《武林旧事》上提到“煨牡蛎……真可谓是山珍海味。”牡蛎所含多种维生素与矿物质，经常食用可以调节神经、稳定情绪，减少烦躁不安、心悸失眠。清末民初的徐珂在《清稗类钞》中也是赞誉有加，说“肉味美，富有养料，易消化，谓之蛎黄，海滨之人多以为食品。”

清朝道光年间的郭柏苍在所著的《海错百一录》中，说到：“以炭烧食，肥美芳鲜。或用发剂油炮，加紫菜。或调姜醋、椒盐、葱豉、紫菜生食之；或以黄豆和米为浆，夹以生蛎，和油炮之，曰蛎饼，美品。冬至前后，炒椒盐和炒荳少许，腌之，过夏揭去瓮面之醭，发而食之，名腌蛎。”对牡蛎吃法做了详细的列述，可以炭烤、做汤、生食、煎饼、腌制等等。

实际上，宁波吃的蛎黄跟福建、广东的生蚝还是有所区别的。宁波的蛎黄相对个子小，细巧、秀美，属小家碧玉；蚝就比较粗犷，身材也壮，就是粗糙汉子。大多数的宁波人，对于蛎黄，还是以生吃为主，放汤为副，基本没有炭烤、煎饼、腌制；生蚝以炭烤、煎饼、腌制为主，也有生吃，味总不如蛎黄鲜美。

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