毛主席曾说过，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。中国菜首推宴席菜，而说起中国古代最有名的宴席，很多人首先想到的是清朝的“满汉全席”。事实上，在唐代还有一种宴席，仅流传下来的菜品名字就有五十八道，对比满汉全席是有过之而无不及，这就是著名的“烧尾宴”。

唐中宗景龙三年（年），兵部尚书韦巨源升任尚书令左仆射。

依照当时的惯例，朝廷大员晋升，都要举办一场宴会，以表达对皇帝和朝廷恩典的感激之情。《旧唐书·苏瑰传》记载：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名日烧尾”。

因此，这场宴席有了一个很独特的名字——烧尾宴。

唐代的《宴饮图》，cmXcm，年西安长安县韦氏家族墓揭取。图正中是一长方形低案，放杯、碟、盘等餐具、酒具，中间盘中盛有食物。图/网络

关于韦巨源这场宴会的具体细节，史书上没有任何记载。

但是宴会之后，韦巨源本人将“烧尾宴”的菜名、用料以及简要的烹饪方法，大致都记录了下来。

又过了二百多年，这份食谱被一个名叫陶毂的人抄录在了他所写的《清异录》中，成为唐代有关烧尾宴食谱的记载中，唯一留存下来的珍贵资料。后人将这份珍贵的食谱称为《韦巨源食谱》或者《韦巨源烧尾宴食单》。

一、唐朝的满汉全席

陶毂在《清异录》中写道：“韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食帐，今择奇异者略记。”在这份所谓的“食帐”中，韦巨源一口气罗列出了烧尾宴上的58道美食，并且在每道菜品的后面还简单标注有用料及烹饪方法。

烧尾宴食谱

（1）单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）

（2）曼陀样夹饼（公厅炉）

（3）巨胜奴（酥蜜寒具）

（4）贵妃红（加味红酥）

（5）婆罗门轻高面（笼蒸）

（6）御黄王母饭（遍镂印脂盖饭面，装杂）

（7）七返膏（七卷作四花，恐是糕子）

（8）金铃炙（酥搅印脂，取真）

（9）御黄王母饭（遍缕印脂盖饭面，装杂味）

（10）通花软牛肠（胎用羊膏髓）

（11）光明虾炙（生虾可用）

（12）生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种）

（13）生进鸭花汤饼（厨典入内下汤）、同心生结脯（先结后风干）

（14）见风消（油浴饼）

（15）金银夹花平截（剔蟹细碎卷）

（16）火燄盏（上言花，下言体）

（17）冷蟾儿羹（冷蛤蜊）

（18）唐安餤（斗花）

（19）水晶龙凤糕（枣米蒸，方破见花，乃进）

（20）双拌方破饼（饼料花角）

（21）玉露团（雕酥）

（22）汉宫棋（二钱能，印花煮）

（23）长生粥（进料）

（24）天花饆饠（九炼香）

（25）赐绯含香糭子（蜜淋）

（26）甜雪（蜜爁太例面）

（27）八方寒食饼（用木范）

（28）素蒸音声部（面蒸，象蓬莱仙人，凡七十事）

（29）白龙臛（治鳜肉）

（30）金粟平（鱼子）

（31）凤凰胎（杂治鱼白）

（32）羊皮花丝（长及尺）

（33）逡巡酱（鱼羊体）

（34）乳酿鱼（完进）

（35）丁子香淋脍（腊别）

（36）葱醋鸡（入笼）

（37）吴兴连带鲊（不发缸）

（38）西江料（蒸彘肩屑）

（39）红羊枝杖（蹄上裁一羊，得四事）

（40）升平炙（治羊鹿舌，拌三百数）

（41）八仙盘（剔鹅作八副）

（42）雪婴儿（治蛙豆荚贴）

（43）仙人脔（乳沦鸡）

（44）小天酥（鹿、鸡、糁拌）

（45）分装蒸腊熊（存白）

（46）卯羮（纯兔）

（47）青凉臛碎（封狸肉夹脂）

（48）箸头春（炙活鹑子）

（49）暖寒花酿驴蒸（耿烂）

（50）水炼犊（炙尽火力）

（51）五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）

（52）格食（羊肉、肠、臓缠豆荚各别）

（53）过门香（薄治群物，入沸油烹）

（54）缠花云梦肉（卷镇）

（55）红罗飣（膋血）

（56）遍地锦装鳖（羊脂鸭卵脂副）

（57）蕃体间缕宝相肝（盘七升）

（58）汤浴绣丸（肉糜治隐卵花）

唐代宴会图图/网络

这份烧尾宴食谱代表了当时最高的烹饪水平，堪称“舌尖上的大唐盛世”。虽然这份食谱并不完整，而且记载简略，但是依然琳琅满目，令人眼花缭乱。

1、菜品种类

烧尾宴流传下来的这58道菜，大致可以分为糕点类和菜肴类两种。其中糕点类二十多种，菜肴类有三十多种，饭、粥、点心、脯、鲊、酱、菜肴、羹汤等，无一不备。

糕点类的菜品，比如“贵妃红”，是一种多口味的红色酥点。“玉露团”即奶酥雕花。“七返膏”是用面粉或米粉蒸成的花糕。“单笼金乳酥”是一种蒸饼类面食，用料中加乳脂，出笼后色泽金黄，酥香可口。

“见风消”，是一种皮薄酥脆的油炸饼，和今天陕西的传统特色小吃“泡泡油糕”很像。

泡泡油糕是用加入猪油的面粉做成烫面后，包裹着用白砂糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉拌成的馅儿，放入油锅中不断旋转煎炸，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，似乎见风即消，捞出后趁热食用，入口即化，松软绵润，芬芳醇香。

泡泡油糕图/网络

再比如，“水晶龙凤糕”，是糯米为主料、红枣为辅料蒸制而成的一种点心，要蒸到米破爆花、枣馅外露，糕亮如水晶一般时为止，上面再用枣泥做成龙凤状的图案即可食用。

非常类似于现在陕西人早餐爱吃的一种美食——甑糕。

甑糕图/网络

菜肴类的菜品，比如“葱醋鸡”，是把鸡蒸熟后调以葱和醋。“八仙盘”，是剔鹅肉而成的凉盘。“仙人脔”，用羊奶烧制整只鸡。“五生盘”，是由羊、猪、牛、熊、鹿五种家畜和野生动物的肉精制而成的拼盘。

八仙盘图/网络

再比如“乳酿鱼”，是用羊奶烧整条鱼。在此基础上，后来还发展出了一道经典陕菜——奶汤锅子鱼。

复原的乳酿鱼图/网络

这道菜将刺少肉多的鱼斜刀切成瓦片状后油煎入味，再加入用鸡、鸭、猪肘、猪骨等多种食材小火慢炖后煨成白色的汤汁里，原本蜷缩紧实的鱼肉在汤汁的滋润下铺展开来，鲜美丰润，细嫩爽滑。

奶汤锅子鱼图/网络

2、食材原料

烧尾宴从食材原料上来看，既有山珍海味，也有家畜飞禽，也可以大致分为素食和肉食两类。

素食原料包括大米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜等。

肉食原料则有鱼、虾、蟹、鳖、鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鹿、熊、兔、狸、鹤、鹌鹑、青蛙等十七种以上。

素食原料做成的菜品，以“巨胜奴”为例，韦巨源在烧尾宴食谱中对其标注为“酥蜜寒具”。

“酥蜜”指的是酥油和蜂蜜。“寒具”类似于今天的馓子、麻花、油饼之类的油炸食品。由于古人多在寒食节禁烟火时当干粮食用，所以叫寒具，可以保存长达数月之久。

所以，“巨胜奴”就是用蜂蜜、酥油和面粉混合后油炸而成的一种点心。

肉食的话，比如“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，冷却后凉食。“西江料”是用猪肩部的肉，加上作料清蒸而成。“分装蒸腊熊”是将腌制风干的熊肉或熊掌装盆入锅，蒸熟而成。“雪婴儿”，是把青蛙剥皮去除内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成，因色自如雪，形似婴儿，所以叫雪婴儿。

雪婴儿图/网络蛤蜊羹图/网络

3、烹饪技艺

烧尾宴的制作技艺，以蒸、炸、烤、烹、煮为主，而且多是提前加工好的半成品，宴席当日只要略加烹调即可上桌食用。

这里面有很多的烹饪方法现在也很流行，只是名字不同罢了。

比如“御黄王母饭”，是用粟米精制而成的黄米饭，将肉类与各种食材佐料做成的“杂味”浇在上面，非常像于今天的盖浇饭或者褒仔饭。

煲仔饭图/网络

再比如，以下几种美食均烤制而成，类似于今天的烧烤。

“金铃炙”，是在原料中加酥油，烤成金铃形状。“光明虾炙”，是把活虾放在火上烧烤。“升平炙”，是用羊舌搭配鹿舌烧烤后拌食。“箸头春”是烤活鹌鹑。

而“水炼犊”则是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候要到家，把牛肉炖烂。

“暖寒花酿驴蒸”是用酒及其它作料浸泡驴肉，然后上笼蒸，要求火候一定要到家，把肉蒸烂。

此外，很多菜做工复杂，工艺极为讲究。

比如“素蒸音声部”，是由素菜和蒸面做成的70件像蓬莱仙子的各色乐工和歌舞女伎组成。“音声部”，指的是音乐，可见这件这道菜是一种表现大型乐舞场面的面塑工艺食品，主要是用来观赏和装饰场面的。

还有这道“生进二十四气馄饨”，取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种口味的馄饨。

唐代并无馄饨和饺子的明确区分，凡是薄面裹馅的食物统称为“馄饨”。北齐时的颜子推也曾著书曰：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中曾出土了类似饺子的食品。

所以烧尾宴中提到的这二十四种馄饨，很可能就是不同样式和馅料的24种饺子。

年吐鲁番阿斯塔那唐墓中出土的饺子和面点图/网络

在继承烧尾宴食谱中“生进二十四气馄饨”的基础上，西安饺子宴和仿唐菜点、牛羊肉泡馍一道，已经成为“西安饮食三绝”之一，尤以德发长的饺子宴最为著名，目前已经开发出了多个品种的饺子。

德发长的饺子宴图/网络

二、烧尾宴，烧的什么尾？

“烧尾宴”这个独特的名字是怎么来的呢？

宋代的孔平仲在《孔氏谈苑》中记载：

士人初登第，必展欢宴，谓之烧尾。说者云，虎化为人，惟尾不化，须为烧去，乃得成人。又说新羊入群，诸羊抵触，不相亲附，烧其尾乃定。又说鱼跃龙门，化龙时，必须雷电为烧其尾乃化。

从中可以看出，烧尾宴除了是官员晋升进献皇帝的答谢宴之外，也是当时学子登第或者升迁时的贺宴。

唐代封演的《封氏闻见记》也记载：

士子初登荣进或迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐，以展欢宴，谓之烧尾。

此外，这段记载还对“烧尾”一词的来源，提供了三种说法：

一是，老虎变人，但是尾巴还在，只有把尾巴烧掉，老虎才能真正变为人。

二是，新羊入群，其它羊欺生，会不断欺负新羊，只有把新羊的尾巴烧掉，新羊才能融入羊群。

三是，鲤鱼跃龙门时，只有雷火将其尾巴烧掉，才能化身为龙。

五代十国时期顾闳中的《韩熙载夜宴图》（局部）图/网络

不管烧掉的是虎尾、羊尾还是鱼尾，都属于民间传说。只是后来这些传说和当时的饮食文化、科举文化、官场文化结合在了一起，逐渐演化成一种用于协调人际关系的“烧尾宴”。

朝中官员晋升举办烧尾宴，名义上是对皇帝和朝廷恩典的答谢；新科士子登第举办烧尾宴，有鲤鱼跃龙门后脱胎换骨、前程远大的美好意愿。

举办烧尾宴的背后，还是一种展现官员或者士子自身慷慨大方的重要手段。

而这最终导致了烧尾宴的消亡。

三、烧尾宴为什么不办了？

事实上，唐太宗贞观年间就有人提到了烧尾宴，但是烧尾宴的盛行则主要是在唐中宗景龙年间（-年）。唐代封演的《封氏闻见记》记载：

贞观中，太宗尝问朱子奢烧尾事，子奢以烧羊事对。中宗时，兵部尚书韦嗣立新入三品，户部侍郎赵彦昭假金紫，吏部侍郎崔湜复旧官，上命‘烧尾’，令于兴庆池设食。至时，敕卫尉陈设，尚书省诸司，各具采舟游胜，飞楼结舰，光夺霞日。上与侍臣亲贲临焉。

唐朝的美食图/网络

盛行一时的烧尾宴，因为太过奢华，加之互相攀比，形成了奢靡浪费之风，遭到了很多有识之士的反对。

据《旧唐书·苏瑰传》记载，唐中宗景龙三年（年）九月，苏瑰官拜尚书右仆射、同中书门下三品，进封许国公，按照当时的惯例，应该向皇帝进献烧尾宴。

但是苏瑰却没有进献。在宫中的一次宴会上，将作大匠宗晋卿嘲讽苏瑰说：

拜仆射竟不烧尾，岂不喜耶？（你升任仆射，竟然没有烧尾宴，难道是不高兴吗？）

唐中宗听到这句话的态度是“帝默然”，显然也不满意苏瑰的做法。

对于同僚的公开嘲讽和皇帝的默然不悦，苏瑰在向中宗的上书中解释说：

臣闻宰相者，主调阴阳，代天理物。今粒食踊贵，百姓不足，臣见宿卫兵至有三日不得食者。臣愚不称职，所以不敢烧尾。

对此，皇帝无言以对，毕竟苏瑰说得全对，无法反驳。

到了唐玄宗开元年间（-年），朝廷提倡节俭、抵制奢靡，维持了20多年的烧尾宴这才渐渐退出了历史舞台。

作者：陆离

图片源于网络（侵删）

参考资料有：《唐代烧尾宴考释》

《从烧尾宴看唐代饮食的发展水平》

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