肉类食材的选择与注意事项

肉类作为主角，承担着荤凉菜的美味。做好相关的食材选择与烹调工作，能够帮助肉类在凉菜制作过程中完美地呈现最好的滋味。

鸡肉

食材选择：凉拌鸡肉所用到的鸡，应该按照自己的口感选。喜欢滑嫩的凉拌鸡，应选择年龄较小的幼鸡或者是成年鸡的鸡腿肉部分；喜欢口感比较干爽的应选择鸡胸肉。

注意事项：首先，鸡肉氽煮的时间控制在10~15分钟，否则过长的氽煮时间会令鸡肉过老；其次，凉拌的鸡肉最好切成丝或者手撕，能最好地与调味料相融合。

猪、牛肉

食材选择：凉拌猪肉通常以瘦肉为主，而卤猪肉则较多地选取五花肉、猪颈肉等部位；牛肉倾向于选择牛腱，因为这个部位硬度适中，纹路规则。

注意事项：牛肉和猪肉会因为刀工的不同而彰显不同的风味：切丝或者薄片可以令肉更加入味，而且咀嚼方便；而整块肉进行烹饪时则要额外注意氽煮或者卤煮的时间，要在保持口感的同时保证熟度。

鱼肉

食材选择：凉菜中的鱼肉没有用过多的调味料，因此应该选择腥气淡的新鲜鱼肉；同时为了操作方便，应选取鱼身大而鱼刺少的鱼类。

注意事项：在将鱼肉切片之前，应先让鱼肉风干或者晾干；运刀的时候，要干净利落，决不能拖泥带水，由此才能切出厚薄均匀一致的鱼肉片；最后，还要确定鱼片中是否暗藏鱼骨、鱼刺。

想要制作出独到的“卤”滋味，还得学学卤味制作的秘密小贴士

掌握香料的质量与用量

香料是卤味的主要辅料，选择好的香料能够有效地提高卤味的品质，对于茴香、八角等香料，应该认真选购；其次，香料的用量也需要把握，通常卤水与香料的比例为1:20。

把握卤煮的火候

普遍的荤肉在卤煮开始时，应该用大火煮沸，之后再转为小火慢卤收汁。根据每种食材的不同，小火慢卤的时间也不同，卤制的时候应该时刻