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海鲜里的贝类主要包括两部分：双壳纲的贝和腹足纲的螺。常见双壳纲动物分为（括号内为台湾名）：帘蛤目、蚶（魁蛤）目、珍珠贝（莺蛤）目、贻贝目。帘蛤目主要包括帘蛤科、蛤蜊（马珂蛤）科、鸟蛤（鸟尾蛤）科、毛蛏科、竹蛏科等。珍珠贝（莺蛤）目主要包括扇贝（海扇蛤）科、牡蛎科。贻贝目主要包括贻贝（壳菜蛤）科、江珧科。栉江珧（牛角江珧蛤）大，香港俗称沙插。

海贝按自然生长位置分上、下壳，台湾叫上壳为左壳，下壳为右壳。通常下壳较上壳平且色彩淡。壳面纵向是放射纹/肋（肋为突出），横向是生长纹/轮脉（轮脉为突出）。通常露出壳外的是足（在前）和进出水管（在后）。开壳大，用手碰不能缩回的为死蛤。用淡盐水侵泡，让蛤蜊吐沙（时间以半天为宜，中途换水）。炒时不用加盐。

帘蛤科、蛤蜊科我统称为蛤蜊，味道差不多。有三种比较大的蛤蜊。紫石房蛤，帘蛤科，俗称天鹅蛋，外壳色暗，内壳紫色，盛产于烟台，味道一般。波纹巴非蛤（橫帘蛤），帘蛤科，做汤很鲜美。几年前在市场上买过一次，好吃。西施舌（西施马珂蛤），蛤蜊科，名贵，南方多见，山东胶南、日照盛产。安静时吐出长长的足，因此称为西施舌。在泉水芙蓉味王府吃过，27元一只。一只西施舌做成一碗清汤，味道尚可，没有传说中的神奇。鸟蛤（鸟尾蛤）科壳像蛤蜊，闭壳肌像鸟头，没有滋味。

蛏味淡，蚶味腥，牡蛎略涩，江珧肉硬，贻贝软而香，扇贝更香。紫贻贝（紫壳菜蛤），属贻贝科，俗称海虹，干品称淡菜，壳紫黑色。（卵）黄为雌，白为雄。价低廉。贻贝要吃新鲜的，不新鲜的发干，不好吃。前几年在济南的街头，有时可见到卡车上装着海虹卖，6斤/10元，便宜且新鲜。最常见的蛏是缢蛏，台湾叫毛蛏（属毛蛏科），其次是竹蛏（属竹蛏科）。缢蛏生长纹明显，壳顶（两壳铰合部）至腹缘有一浅斜凹沟。竹蛏壳似长竹片。年7月买一斤半缢蛏，15元一斤，水煮吃。

扇贝（海扇蛤），属扇贝科，最大特点是铰合部直，部分有放射肋如蚶，部分光滑。有的雌雄同体，有的异体。（卵）黄为雌，白为雄。扇贝主要包括海湾扇贝、虾夷扇贝和栉孔扇贝。虾夷扇贝，壳面平，体型大，雌雄异体。栉孔扇贝，壳面平，暗红色（大型颜色淡），体型中到大型，放射肋上有刺，铰合部附近有一孔，雌雄异体。海湾扇贝，壳面鼓起，体型小到中型，雌雄同体，生长周期短。日月贝是其中的一属。

季节不同价格有变化，下面是年前些年的参考价格：大型栉孔扇贝1斤/12元，虾夷扇贝1斤/10元，中型栉孔扇贝、中型海湾扇贝2斤/10元，小型海湾扇贝6斤/10元。几种类型味道都很鲜美，区别不明显，所以可选择实惠的小型海湾扇贝。

扇贝生殖腺月牙形，黄为雌，白为雄。裙边可降血脂，防动脉粥样硬化。生殖腺美观但并不美味，还是肉柱和裙边好吃。我特别喜欢吃蒜蓉粉丝扇贝。年初夏在安庆天域时代酒店吃自助，有蒜蓉粉丝扇贝、贻贝和牡蛎。一样来上两个，连吃几顿，特别过瘾。

足明显伸出壳外的有象拔蚌，还有海螂、獭蛤等。海螂青岛叫蚬母，大连叫呲子，与象拔蚌同属海螂目。獭蛤属于帘蛤目。

腹足纲主要分为中腹足目、新腹足目和原始腹足目。重要结构有壳、螺塔（螺旋部）、螺口及前方的前水管沟。原始腹足目的代表物种是鲍（鲍螺）。北方的皱纹盘鲍（盘鲍螺）珍贵，其次有南方的耳鲍（驴耳鲍螺）。吃过很多鲍鱼，索然寡味。某次饭局上鲍鱼王（大鲍鱼），我吃了两片，发涩，倒胃口。

田螺属于田螺科，最常见的是石田螺，大的是圆田螺。香辣田螺非常好吃，夏季的一道美味。田螺里可以加肉汤，但不宜放肥肉，卖相不好。田螺可以咸一些、辣一些，但不能太油腻。福寿螺属于瓶（苹果）螺科，有寄生虫，不要吃。它们与大田螺的区别是螺旋部扁、螺口大、有脐孔。

海瓜子有两种。一种是钝拟蟹守螺（蟹守螺科/海蜷科），也叫海锥。棒锥螺（锥螺科）细长，吃时，从大口处用嘴吸。它与血吸虫的宿主钉螺不一样。海锥是小号的锥螺。另一种海瓜子是织纹螺（织纹螺科）。山东的织纹螺基本是纵肋织纹螺，纵肋光滑，没有小疙瘩，有几条明显突出的白肋，基本无毒。某次，我吃了很多，跟嗑瓜子的感觉差不多。很多种织纹螺有毒，最好别吃。海瓜子之类我叫它们微型海螺。注，东南沿海叫虹光亮樱蛤海瓜子。

北方常见大海螺有骨螺科的红皱岩螺、峨螺（大陆常用蛾螺）科的卡民氏峨螺、盔螺科的管角螺。红皱岩螺俗称脉红螺，螺口内侧出现橘红色（少数不红），螺塔小（基部底面积小、层高小）。卡民氏峨螺，大陆中文正式名叫香螺，螺口内不红，外壳有一条条凸出的耳状物。管角螺，台湾叫香螺，属于香螺科，可作号角。我在威海吃的大海螺不知是哪种，肉很硬，壳好像可以做号角。冷水性峨螺唾液腺有毒，吃时应去除，或少吃。

玉螺属于玉螺科，是北方最常见的小海螺，壳面光滑如玉。螺旋部平平的叫扁玉螺，稍微突出的是广大扁玉螺，明显突出的是微黄镰玉螺。青岛把扁玉螺叫作香螺。花螺属于峨螺科，大陆叫东风螺，台湾叫凤螺，有花斑，多产于南方。

壳扁扁的像个微型盘子的是托氏琩螺，圆锥形像个小帽子、全是小方块的是单齿螺，黑乎乎、有纵肋的是锈凹螺。这三属于钟螺科。皮氏蛾螺（台湾叫苹果峨螺），峨螺科，俗名假鲍鱼，威海叫老婆脚。腹足露在外边，整体像蜗牛，腹足像鲍鱼。

年6月在吉祥苑市场买疣荔枝螺，台湾叫蚵岩螺，与红皱岩螺同属骨螺科。壳面有些有疣状突起，有些不明显，纵向黑褐交错或锈色。此螺俗称辣螺、苦螺，因为尾巴有辣味和苦味。25元一斤。里面混了锈凹螺。问微博网友，这两种螺我都认对了。海螺最好煮而不是蒸，为了清洁。有些螺坏了，散发出浓烈的味道。有些疣荔枝螺尾巴确实有辣味或苦味，个别锈凹螺也有。前者肉较多，后者肉太少了。

同月，在菜市场看到某处水里泡着黄色的海螺肉，小贩捞出来才发现是完整的扁玉螺。玉螺35元一斤，壳轻肉多，性价比高。两个壳里有寄居蟹。年在青岛，同事请吃的就是玉螺。煮螺，冷水入锅，开锅后小螺煮二三分钟，大螺煮七八分钟。

7月，在燕山市场买小脉红螺，18元一斤，平均一个32克。比起疣荔枝螺，小的脉红螺算大的。触角从前水管沟伸出来。剥掉外套膜，触角下方圆鼓鼓的肚子，剖开，上方红色、长长的是吻，如果在管子里则不明显，吻底下黄白色、软软的两片是唾液腺，吻下方暗色的是食道腺（勒布灵氏腺）。一口咬掉螺尾巴，软香；另一口吃掉上部的肌肉，稍有些硬。这么大的螺吃起来正好。对海螺挑剔的媳妇吃了不少。大些的螺要一个个挑，否则坏得多就亏大了。肉露出来回不去的和缩得太厉害的是死螺。

海螺肉硬而无味，不过，我逢海螺必吃且好奇。这是什么情节？

（甄鹏《高山西月网》年12月30日，修改于年7月14日）

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