生腌蛤蜊

和昨天发的低温完全生腌法不一样，这次我们采用的是水煮法，虽然煮了一下，但是因为很重视温度与火力，只在很小的程度上影响了鲜味。且对原料要求较低~

原料：蛤蜊、酱油、蒜、姜、辣椒、鱼露。

做法步骤：

第1步、新鲜蛤蜊洗净，放入加入盐和油的水中浸泡2小时，使蛤蜊吐沙。

第2步、水烧制80度（冒小气泡），转最小火，加入蛤蜊，煮至蛤蜊微微张开（如图）马上关火。

第3步、将蛤蜊从水中捞出放凉，并将煮蛤蜊的水（蛤蜊汤）放凉备用。

第4步、蒜、姜、辣椒切碎末，并倒入冷冻过的蛤蜊中，加入酱油。

第5步、倒入放凉后的蛤蜊汤至刚好没过蛤蜊，尝一下味道如果咸味不够加入适量鱼露调味。

第6步、用干净无油无生水的筷子搅拌均匀，放入冰箱冷藏4小时即可食用。

小贴士：

1、蛤蜊和酱油的比例是10:1。2、因为煮熟了，所以腌渍过程中放不放酒都可以，如果买回来的蛤蜊很新鲜又不喜欢酒味就不要放了，如果怕腥就放一些。3、为了美味自然还是建议越新鲜越好，不过没有低温生腌那么严格。4、蛤蜊本身有鲜甜味，所以不用放糖，另外腌渍的时候不能加入鸡精味精和香油，会导致成品发苦，如果喜欢香油，吃的时候点一点儿就可以了。5、蒜、姜、辣椒的比例可以自行调节，因为煮熟了，所以蒜和姜的量都可以适当减少。6、煮蛤蜊的水，也就是蛤蜊汤一定要留下，不要倒掉；煮熟法和低温杀菌法鲜味的差别就在这里，汤里有一定量的蛤蜊鲜美精华，千万别浪费哦。7、80度煮蛤蜊，差不多蛤蜊就是完全达到杀菌安全标准又不会过老的方法。我还做了低温杀菌法的，真心说低温杀菌法的成品比煮熟法的要好吃很多，只要买到品质好的原料，小恒真的建议大家还是试一试低温法！

来自美食天下小松食记的作品。